都说酱香型是中国白酒家族里的代表香型之一，之所以受到关注，主要原因还是在于其酿造工艺相对繁复，对环境和原料的要求相对严苛，以及周期的漫长。

物以稀为贵，酱香型白酒工艺不仅工序多，而且出酒率较低，品质的高要求也导致酱酒自身的价值。

随着消费升级，人们对饮食健康的重视程度越来越高，白酒消费也不断趋于健康的、自然的、有益的方向发展。本篇就与大家一起聊聊酱香型白酒的基础知识。

酱香型白酒：属大曲酒类

其风格特点是：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。酒液清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香(但不出头)，香味细腻、复杂、柔顺，酯香柔雅协调，杯中香气经久不散，空杯留香持久(有“扣杯隔日香”的说法)。

酱香型白酒，是中国十二种白酒香型中，工艺最复杂、耗粮最高、周期最长、酿造环境最苛刻、对人身体健康损坏最小、香味成分最复杂的白酒香型。

酱酒原料

高粱

正宗酱酒使用茅台镇产的红缨糯高粱，与其他高粱相比：红缨糯高粱皮厚，颗粒小、饱满，耐蒸煮。高粱的内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，受热易分解。

高粱壳含有丰富的单宁，单宁及花青素等色素成分经蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芬香。

小麦

正宗酱酒大曲的原料为本地小麦。大曲是一种复合酶制剂，含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶，是形成白酒香味成分的催化剂，此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分。

赤水河流域小麦制的大曲，含有数量和品种最多的微生物，众多微生物的代谢产物是非常丰富的，并最终决定了白酒香型成分的多样性。生产实践表明，小麦是酿酒微生物天然最好的培养基。

赤水河水

水——酒之“血”也。酿酒用水包括生产用水、加浆(jiang)降度用水和包装用水等等，用途不一样，要求的水质也不一样。

生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水质要求最高，因此赤水河畔的酿酒先辈们选择赤水河水质最好的季节——重阳开始下沙，因此有九月九日下沙的传统。

酱酒产区

茅台镇

茅台镇具有极特殊的自然环境和气候条件，它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35～39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。水质好、硬度低、微量元素含量丰富，且无污染。

峡谷地带微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，对于酒料的发酵、熟化非常有利，加上千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。

水质

水乃酒之母，酒的好坏与水有直接的关系，茅台镇的地层由沉积岩组成，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾(li)土岩，具有良好的渗水性。

地面水和地下水通过两岸红层渗入赤水河，溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层渗透过滤，变得纯净澄澈，清甜可口，源源不断地渗进赤水河。赤水河水源从未受到污染，是酿造酱香酒的宝贵水源。

土壤

茅台镇的地质地貌结构非常特殊，紫色砂页岩、砾(li)岩形成于7000万年以前，土壤表面广泛培育着的紫色土层，酸碱适度，无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中，溶解了多种对人体有益的微量元素。

微生物

由于茅台镇地处河谷，风速小，冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候十分有利于酿酒微生物的栖息和繁殖。

这里的空气湿度和温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件，只要进入茅台镇范围，就由远而近闻到越来越浓厚的酒香，其实这飘忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，却能闻得到的微生物精灵。据科研人员初步分析，至少有100多种微生物参与了酱香的生发形成。