说到白酒，可能你最先想到的是飞天茅台酒，除了最近多年来的市场紧俏和价格的一路攀升，还有就是他的稳定的高质量。

但是您知道吗？

其实这些都是茅台酒在酿造过程中严格控制工艺和原料的结果

下面茅酒手艺人maojiuyr就来说一说在白酒酿造过程的决定品质的六大要素。

在白酒酿造的过程中，最为关键也是最基本的两种成分：酒醅和糟醅，是决定出酒品质好坏的关键所在。除了必备的酿酒设备、蒸酒设备以及发酵池和辅助设备外，我们需要关注的就是糟醅了，其实糟醅就是各种不同的物料按照不同比例形成的一个固体组织，它的主要要素为：谷壳、水、温度、淀粉、酸度和曲药。

要想能够酿出像飞天茅台酒一样优质的白酒，我们酿酒工人就必须准确把握这六种因素之间的相互关系，它可以说是传统固态白酒酿造工艺的核心。

谷壳

谷壳有的地方也称糠，他是酿酒过程理想的填充剂，起到疏松和调节水分的作用，它能调节发酵界面给好氧微生物提供氧气，能调节入池酸度给微生物提供适合的环境，达到以酸控温实现发酵过程“前缓中挺”，能调节蒸馏界面防止偏甑和冲甑而影响蒸馏效率，能疏松酒醅和粮醅易于原料糊化蒸煮。一般优质的谷壳无杂质无霉变且是以一破两开为最佳。优质的谷壳是赋予酒特殊的优雅糟香的关键所在。

水

白酒的酿造过程除了粮食最开始要吸水还有就是提供给酿造过程的补水，例如说蒸馏的时候的地锅水，同时蒸煮之前也就是发酵的时候需要往窖池中加入适量的水分，例如酱香白酒在下沙的时候都需要沸水烫窖，这样的目的是为了保证各种微生物正常的生长繁殖和代谢，还有就是借助沸水筛选和驯化对酱香白酒香气香味形成具有决定性作用的嗜高温细菌，而且适量的水分能调节入池酸度和窖内发酵温度。优质的水源是酿造好酒的必要条件，例如说我见过一个朋友的酒厂，他的酒是地下水，我说你们的酒应该有泥味和苦味吧，后来一品尝他们库房的原酒果然泥味特别重。后来给朋友分析了情况朋友死活不承认。他认为他的水很干净。我说饮用水也好酿酒用水也好，好不好不是用肉眼去分辨的而是要去理化判断。

温度

在酱香白酒的发酵和蒸煮的过程中，对温度的掌控显得十分重要，在发酵过程中，适合的温度能给各种微生物提供生长繁殖代谢环境，使微生物按照工艺要求希望的条件去生成，正常的进行有氧和厌氧呼吸，进而获取工艺路线设定的代谢产物；例如说酱香白酒在堆积的时候升温过快就会造成酒苦而微涩，而在蒸酒过程中，不同的温度能够得到不同的原液成分，方便分流，并保证产品风格的典型性。一般酱香白酒严格要求溜酒温度控制在48度左右。

淀粉

淀粉是生产过程粮谷类原料在经过蒸煮糊化，糖化后获得最终产物，是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。也是大多数微生物能够直接利用的物质，合理的淀粉含量能调节入池酸度和水分，能调节发酵温度，也能给予微生物生长充足的营养。如但淀粉含量并不是越多越好，例如在酱香白酒的酿造过程中，淀粉含量太大会造成二轮次粮食返生太猛进而造成烧不透。

酸度

酸是酿酒过程中微生物自然葡萄糖后的产物，适当的酸度能稳定堆积发酵升温达到“前缓中挺”。适合的酸有利于淀粉糊化水解生成可发酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物质，它能抑制发酵过程中的杂菌生长，促进酒中的各种香味物质生成。同时合理的酸度也能抑制粮食返生，如果一杯酒没有酸就没有滋味。

酒曲

优质的酒曲是酒的灵魂，酒曲基本上在很大程度上决定了酒的香型，曲药主要是为发酵提供糖化发酵剂，酶制剂和香味前驱物质。白酒生产香型不同，工艺不同，所用的曲药种类也不同。传统的酱香白酒的酿造使用的陈放半年后的不同时间踩的曲。

以上的几个因素共同决定了白酒的品质，但是也不能忽略匠人在发酵过程中的人为控制作用。固态酒的酿造过程虽然看起来比较简单，但是在工艺上的要求却十分苛刻，对于原料的选择以及影响酒质的因素是我们必须要深入了解以及熟练掌控的，糟醅就是其中最为重要的一个环节，因此，要想出好酒，大家得用心去和糟醅交流。因为我是茅台镇的一个酱香白酒酿造工人，所以很多例子都是以酱香酒酿造来举例。可能对于其他香型不一定正确。

就如下面的这一瓶2011年酿造的酒一样，不只是当年要选择优质的原料，而且需要严格遵循传统工艺，基酒出来以后还要经过陶坛陈放，最后加上陈年老酒精勾细调方成国色天香。

茅酒手艺人

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