对于酿酒而言，水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨，这是传统酿造白酒的精髓所在，关于水和粮的讨论交流比较常见，今天就主要来讲一讲曲。目前市场上常见的有三种曲，按照发明先后的顺序分别是：小曲、大曲、麸曲。

曲的本质是给微生物提供繁衍环境和营养物质，不同的曲含有的微生物种类和数量都不同，对应的代谢产物也不同，进而形成了不同风味质量的白酒，简单说白酒的本质就是微生物的代谢产物，不同的曲酿造出不同风味风格的白酒，曲是白酒香味的重要来源。

小曲

最先被发明的是小曲，最早用于酿制米酒。小曲的发酵形式包括液态发酵、半固态发酵和固态发酵，所以小曲酒也会有不同的风格特点，可用于制作黄酒、米酒、高粱酒等。

小曲中所含微生物以根霉为主，酵母菌为辅，这两种菌通过消化原料中的淀粉后，产出的酒具有清雅的香气和醇甜的口感，出酒率很高，但因为小曲中只含有少量的酵母菌，所以小曲酒风味比较单一，不如大曲酒香气馥郁。

大曲

大曲分为低温大曲、中温大曲以及高温大曲，划分的依据是不同的微生物对环境的要求不同。

酿酒所需要的三大微生物：细菌、霉菌、酵母菌。其中霉菌喜欢生活在30°左右的低温环境，酵母菌在37-38°左右环境里生存，负责产香的细菌喜欢生存在60°以上环境生存，微生物种类和数量就不同，从而形成风味质量也不同。

最早是山西人发明了低温大曲，是由霉菌、酵母菌和少部分的细菌构成，对应的低温大曲酒是清香型酒，因而低温大曲的酒口感清香醇甜，但风味也比较单一。后来酿酒工艺传到了四川，由于南下温度高，便升级变成了中温大曲，其所蕴含微生物种类更多，风味更佳，常见的就是浓香型酒，再往后发展就到了更热的贵州，比如大家熟知的茅台酒厂，在四川制曲工艺上增加了曲的高温堆积工艺，使产香细菌更容易存活和繁殖，酒体的风味便更加丰富。

佳百年酒厂也是采用高温大曲药作为糖化发酵剂，曲中丰富的香气物质直接进入酒体，使佳百年酱酒中蕴含独特花果香，而后两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其中高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒的特殊工艺，使佳百年酱酒酱香突出、酒体丰满，酸、甜、苦、辣、涩五味协调融洽。

麸曲

麸曲是建国后发明的，当时全国粮食紧缺，为了节约酿酒粮食成本，再加上麸子质地疏松，维生素、无机盐的含量比较高，能够满足酿酒微生物的生存繁殖需求。与小曲、大曲相比，麸曲生产、发酵周期短、出酒率高达70%，从而被很多酒厂应用，但缺点是酒的风味单一，口感较寡淡，不管是经过多少年的老窖发酵和陈放，它几乎无变化。

通过上面所述，大家应该都明白了大曲、小曲、麸曲其实是属于“制曲工艺”，爱好口感比较单一的可以选择麸曲酒，喜欢酒味醇净，香气优雅的，可以选择小曲酒，爱好口味醇厚，饮后回甜，有收藏爱好，想让酒体口感价值、时间价值更大，建议入手更优质的大曲酒。