贵州钓鱼台国宾酒业曲库中堆放的包包曲。包包曲最早成型时是规整的龟背型，但在堆放过程中，会因压力增大、温度升高、水分收干等原因发生一定程度的变形变色

全世界的蒸馏酒里面，用曲做酒是中国白酒的独特工艺，但是曲的实际作用，到目前为止科学还没有完全认识清楚。

《酿酒制曲十三讲》之三：酒曲的作用现在也没完全认识清楚

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现代科学认为制曲是一个多菌种的汇集过程，但是究竟汇集了哪些菌种，从什么途径进来？大的范围主要是酶菌、细菌、酵母菌等，但是具体到每一种菌种，现在还不完全清楚。我们能够认识的，现在也就几十种微生物，但是曲块里面包含的微生物可能是成千上万种。有资料说大曲中的微生物有6000～9000种，考虑到不同地区的微生物品种有所不同，大曲中的微生物应在万种以上。

从酶的角度来认识，曲主要是起糖化剂和酒化剂的作用，但是酶是怎么出现的，出现了哪些酶？目前还没有完整的答案。由于对这些东西不清楚，成品曲产生不同香气的风味物质是怎么来的？也不能说完全清楚。

成品曲在发酵环节中，起的作用更为复杂，它不仅是作为微生物的汇集器，酿酒的糖化剂，而且作为制曲的主要材料，是水解生成的可发酵糖，还是酿酒的发酵底物，所以成品曲的作用并不只是糖化剂和酒化剂。

中国传统白酒中素有生香靠曲之说，酒的香气和口感主要和制曲有关，现代科学研究发现，中国白酒有呈香呈味作用的微量成分多达1000多种，这些微量成分跟曲的哪些微生物有关系？现在还没有完全研究清楚