春天是踏春赏花的季节。而在白酒的鉴赏中，也有“观花识酒”一说，其中“花”是指什么呢，那就是“酒花”。

清朝中期，集我国古代烹饪艺术大成的《调鼎集》一书就说：“烧酒（即蒸馏酒），碧清堆细花者顶高，花疏而粗者次之，无花而浑者下之。”意思是，酒花小而密的是好酒，酒花大而不密的要次一点，如果没有酒花，酒质也不清澈，那就是品质差的酒。过去的白酒生产，由于缺少技术支持，无法检验酒精度，“看花识酒”主要是为了结合酒精度的变化来接酒，而现代白酒生产有了技术支持，看酒花只是作为业内人士鉴酒的一种辅助手段。

在蒸馏白酒工艺中，有一种叫作“看花摘酒”的技艺，总是给人高深莫测的印象，是经验丰富的老师傅不用酒精计测量，而是直接通过观察酒花的形状、大小、持续时间长短来掌握酒度高低的一种传统技艺方法，一直沿用至今。

所谓白酒酒花是指剧烈摇动容器内的白酒或者在白酒蒸馏、倒酒时，盛酒容器内酒液表面形成的泡沫。白酒是酒精和水的混合液，在一定的压力和温度下，不同度数的酒液，其表面张力也是不同的，因此，在摇动或冲击酒液时，在酒液表面形成的泡沫形状、大小和持续时间也不一样，酿酒先人们根据多年的经验积累，摸索出了通过看酒花便可以近似地估计出酒精度的高低，更加方便生产操作，掐头去尾，量质摘酒。

1、如何观察酒花？

面花：剧烈摇动后，看到酒液表层形成的泡沫，也就是我们常说的酒花；

里花：酒液中所形成的细小或细微点状的小泡沫花；

边花：面花周围紧靠酒杯壁的酒花；

堆花：酒液表层所形成的面花的堆积厚度；

坐花：酒液面花或里花的持续时间；

散花：酒花的散去或消失。

2、怎么判断度数？

大清花：花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度——80度。

小清花：酒花大小如绿豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度约在50至60%。

云花：酒花大小如米粒、互相重叠（可重叠二至三层），存留时间比较久，约2分钟，酒度在40~50%之间。

二花：又称小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间与云花相似，酒度在15~40%之间。

油花：酒花如小米的1/4，布满液面，大多为高级脂肪酸形成的油珠，酒度在5%时最明显。

生活中判断酒的好坏，与看花摘酒不同。因为酒花不仅与酒度有关，还与酒龄、温度、储存条件和微量成分等相关。

3、酒花与温度

同一款酒在夏季酒花较冬季大，没有冬季坐花时间长，且冬季酒液比夏季挂杯较厚。温度高时，面花较大，花子不够均匀，坐花时间短；温度低时，面花较小且均匀，有堆花现象，坐花时间长，里花持久。

生活中判断酒的好坏，与看花摘酒不同。因为酒花不仅与酒度有关，还与酒龄、温度、储存条件和微量成分等相关。存放多年的老酒，会因为酒中微量元素的化合反应变得更加醇厚饱满，无论是挂杯程度还是酒花持续的时间，都跟新酒大不相同。即使因为度数较高的关系，酒花很大，但醇厚的酒体还是会让酒花保持更长的时间。因为酒的缓慢酯化提高了它的粘稠度，让酒花变得更稳定了。

好的酒是有生命的，酒花好比人的脉搏。同一度数的纯粮酒则坐花时间长，花子均匀且小。而酒精勾兑酒面花较大、不够均匀、坐花时间短。除了酒精与水之外，酒液中还含有己酸乙酯等化合物质，这些同样对酒花大小、厚薄、坐花时间都有影响。

不过，现在造假水平也提升了，通过添加剂，也能人为制造出酒花现象。因此判断酒质好坏亦需要综合比对，在排除添加剂影响的前提下，对酒花的大小、均匀程度、堆花状态、坐花时间长短，酒花变化状态来进行参考。

总之，“观花识酒”这个技能是让大家在喝酒之时，能多一种乐趣。但酒花并不是判断酒度、酒质的准确标准，判断酒品质的好坏，还是需要静心品味进行深度感官鉴定。

在这春暖花开之际，让我们来一同观花识酒，增长新技能。