“酒花大且消失的时间长，就是好酒，反之是差酒”这样的说法在白酒爱好者之间流传甚广，听起来似乎还有几分道理，但实际上是百分百的谣言。然而此谣言并非空穴来风，关于酒花与酒质之间存在关系的说法，在清中期已有出现。

酒花

《调鼎集》被称为清代食谱大观，是清代中期的烹饪书，其中有一句关于白酒的记录：烧酒，碧清堆细花者顶高，花粗而疏者次之，无花而浑者下之。它的意思是说如果白酒的酒花是均匀的排列堆叠，那么它是最好的酒，如果白酒的酒花稀疏排列且不均匀的是次等酒，没有酒花而且酒体浑浊的是很差的酒。

该记载认为酒质与酒花有关，在当时的时代的确有一定的道理。科学研究显示，酒度越高，酒花越大，消失越快。酒度越低，酒花越小，消失越慢。

碧清堆细花者指的就是高度酒，《调鼎集》认为高度酒是好酒，源于清代人们追求烧酒（白酒）口感的“烈”。清代美食家袁枚也曾说，既吃烧酒，以狠为佳。正因如此，在当时的条件下古人认为酒花和酒质有关，也就不难理解。不仅如此，当时的白酒工艺并不先进，因为高度酒可以容纳更多的呈香物质，低度酒味道就会寡淡一些。所以在一定历史时期，对用同样工艺和原料酿造的酒来说，高度酒确实比低度酒好，相应的从酒花来分别，也是有可取之处。

不过，立足当下，随着低度酒工艺的升级，越来越低而不淡，高度酒一定比低度酒好的论断已然不成立。我们再从原理的角度谈论下什么是酒花？酒花是指酒精与水的混合物在倒出或者摇动的情况下，其表面出现的一层泡沫。从原理的角度来说，它是由酒精和水的表面张力不同而形成的。实验显示，酒精浓度越高，酒液表面的张力也就越大，液体表面形成的酒花均匀，持续时间越久；酒液表面张力越小，液体表面形成的酒花不均匀，持续时间较短。简而言之，酒花与白酒度数有关，与酒质无关。

酒花

根据酒花这一特性，有经验的酿酒师傅可以“看花摘酒”。在白酒蒸馏时，随着馏酒时间的增长，酒精度由高逐渐降低，在此期间，酿酒师傅观察酒花大小、酒花滞留长短来判断酒度的高低，然后将高度酒、中度酒及低度酒分离开。

酒花

在2018年中国国际酒业博览会（秋季）第二届问酒论坛上，酒业专家专门对“摇晃酒瓶，酒花持续时间越长，说明越是纯粮好酒？”这一问题进行了解答。回答如下：在同一酒度下，酒质的好坏主要是微量呈香味物质的种类和结构决定，这些物质的变化对酒花大小及持续时间的影响是有限的。同香型的酒，酒花的大小及持续时间与酒的度数直接相关（酒精度越高，酒花泡沫越大，持续时间越长）。摇晃酒瓶酒花持续时间越长，主要是和酒度相关，以此判断是不是纯粮好酒不科学。

（作者周锦程，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）