酒花大小能判断白酒度数高低,却无法判断酒质好坏,别再以讹传讹

作者:欧阳千里 时间:2023-03-15 阅读:225

“酒花大且消失的时间长,就是好酒,反之是差酒”这样的说法在白酒爱好者之间流传甚广,听起来似乎还有几分道理,但实际上是百分百的谣言。然而此谣言并非空穴来风,关于酒花与酒质之间存在关系的说法,在清中期已有出现。


酒花大小能判断白酒度数高低,却无法判断酒质好坏,别再以讹传讹


酒花


《调鼎集》被称为清代食谱大观,是清代中期的烹饪书,其中有一句关于白酒的记录:烧酒,碧清堆细花者顶高,花粗而疏者次之,无花而浑者下之。它的意思是说如果白酒的酒花是均匀的排列堆叠,那么它是最好的酒,如果白酒的酒花稀疏排列且不均匀的是次等酒,没有酒花而且酒体浑浊的是很差的酒。


该记载认为酒质与酒花有关,在当时的时代的确有一定的道理。科学研究显示,酒度越高,酒花越大,消失越快。酒度越低,酒花越小,消失越慢。


清堆细花者指的就是高度酒,《调鼎集》认为高度酒是好酒,源于清代人们追求烧酒(白酒)口感的“烈”。清代美食家袁枚也曾说,既吃烧酒,以狠为佳。正因如此,在当时的条件下古人认为酒花和酒质有关,也就不难理解。不仅如此,当时的白酒工艺并不先进,因为高度酒可以容纳更多的呈香物质,低度酒味道就会寡淡一些。所以在一定历史时期,对用同样工艺和原料酿造的酒来说,高度酒确实比低度酒好,相应的从酒花来分别,也是有可取之处。


不过,立足当下,随着低度酒工艺的升级,越来越低而不淡,高度酒一定比低度酒好的论断已然不成立。我们再从原理的角度谈论下什么是酒花?酒花是指酒精与水的混合物在倒出或者摇动的情况下,其表面出现的一层泡沫。从原理的角度来说,它是由酒精和水的表面张力不同而形成的。实验显示,酒精浓度越高,酒液表面的张力也就越大,液体表面形成的酒花均匀,持续时间越久;酒液表面张力越小,液体表面形成的酒花不均匀,持续时间较短。简而言之,酒花与白酒度数有关,与酒质无关。


酒花大小能判断白酒度数高低,却无法判断酒质好坏,别再以讹传讹


酒花


根据酒花这一特性,有经验的酿酒师傅可以“看花摘酒”。在白酒蒸馏时,随着馏酒时间的增长,酒精度由高逐渐降低,在此期间,酿酒师傅观察酒花大小、酒花滞留长短来判断酒度的高低,然后将高度酒、中度酒及低度酒分离开。


酒花大小能判断白酒度数高低,却无法判断酒质好坏,别再以讹传讹


酒花


在2018年中国国际酒业博览会(秋季)第二届问酒论坛上,酒业专家专门对“摇晃酒瓶,酒花持续时间越长,说明越是纯粮好酒?”这一问题进行了解答。回答如下:在同一酒度下,酒质的好坏主要是微量呈香味物质的种类和结构决定,这些物质的变化对酒花大小及持续时间的影响是有限的。同香型的酒,酒花的大小及持续时间与酒的度数直接相关(酒精度越高,酒花泡沫越大,持续时间越长)。摇晃酒瓶酒花持续时间越长,主要是和酒度相关,以此判断是不是纯粮好酒不科学。


(作者周锦程,系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理)


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