勾兑又称为组合，组合与调味，即相互联系又相互区别。组合即是色谱骨架成分或是非色谱骨架成分的组合；组合在解决色谱骨架成分上有合理的含量范围，说起的作用不是调味所能代替的。组合在全面解决白酒的功能性结构方面起着主导性作用。

勾兑所要解决的主要问题，还是把组合用酒，所固有的性质和风味相对的不同、以及内部组成差异、风貌不一的情况予以清除，得到有着全新面貌的酒，使得组合而成的酒完全脱离窖池发酵而所得酒的原貌。

【1】白酒勾兑的作用：大曲酒的生产，基本上还是手工操作，多种微生物共发酵，尽管采用的原料和酿酒工艺大致相同，但是影响质量的因素还是有很多的；因此每个窖藏所生产出来的酒，酒的质量是不一致的。酱香型白酒即使是同一个窖，每次蒸出来的酒也有很大的差异。不同季节，不同班次。生产出来的酒质量也各不相同。如果不经过勾兑，每坛分别包装出厂，酒的质量极不稳定。同时勾兑还可以达到提高质量的目的。通过勾兑可以弥补短缺，取长补短，使酒的质量更加的完美一致。这对生产优质低度白酒甚为重要。

【2】勾兑的原理：自上世纪70年代开始，勾兑和调控技术在全国白酒行业的普遍重视，通过多年的生产实践，对于勾兑和调味有了较清楚的认识。所谓的勾兑，主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑在一起，使得分子间重新排布和结合，通过相互补充，平衡烘托出主题香气和，形成独自风格的特点。也就是将同一类型，不同特征的酒，按一定的特定标准，进行综合平衡的工艺技术。就比如前面所说的，酒中含有醇，酸，醛，酮，等微量香味成分，含量的多少或者是有无，因生产条件而定，几乎每一瓶酒都不一样，而经过勾兑，就可以使这些微量成分重新组合协调，平衡，使得微量成分之间达到恰当的比例。

【3】勾兑的三个特点：第一，可以保证名优白酒，质量的长期稳定和提高，从而达到统一产品质量标准的目的。第二，可以取长补短，弥补因客观因素造成的半成品酒的缺陷，从而改善酒的质量，可以使酒的质量由坏变好，有劣变优，形成酒体独特风格。第三，可以说勾兑技术的利用，还有利于开发新产品，增强企业之间的活力！