文|大家酒评内容中心 巩星
所谓好山好水出好酒，一方水土养一方人，也“养”出一方酒。
不同的自然环境和人文环境赋予每一个地域不同的美酒属性。气候差别，水质的区别，用曲的差异，酿酒农作物的区别等一系列因素，都决定着酿出来的酒的口感会大有不同，各地也因地制宜发展出不同的酿酒工艺，满足了消费者多元化的需求。
从南到北，“味”有不同
我国地域广阔，各地风土人情不一，白酒也逐渐产生了以地域特征明显的不同香型酒的白酒，它们风味不一，各有特点，符合更多消费者的口味偏好。
长江以南——酱香
长江以南区域适合做酱香型白酒，以茅台酒为代表，茅台酒厂名誉董事长季克良先生曾说，离开了茅台镇，生产不出来茅台酒，“实际上不是人在酿酒，而是微生物在酿酒”，这是酿酒师们交流时经常说的一句话。当地气候冬暖、夏热、少雨，风速小等特殊小气候十分有利于酿造酱香酒微生物的栖息和繁殖。茅台镇的酒厂上千家，每家酒厂都有着自己特点的微生物，基本上整个镇的空气全被微生物笼罩。像茅台镇这种地理环境，空气里面的微生物密集程度相当高，其它地方很难形成相同条件。
此外，酱香酒的酿造过程在适应当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。赤水河的水和当地特有的红高粱，还有夏天制成的伏曲小麦曲合起来，经过二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，酱香酒的酿造要历经春、夏、秋、冬一年时间。另外优质酱香酒更是需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮藏可趋利避害，使酒体更醇香味美。
长江以北到黄河以南——浓香
长江以北到黄河以南盛产浓香型白酒，以泸州老窖、五粮液、古井贡等酒为代表，这种酒的香味协调，绵软甘冽，尾净余长。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大，四川、江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
长江及其茂盛的上流水系成就了川酒的深厚底蕴，除了水系统之外，温暖湿润、四季分明的气候，包括当地红高粱在内的各种粮食，还有传统的老窖，形成了川酒业流行天下的浓香酒体系。浓香型大曲酒酿造的特点是：泥窖固态发酵，采用续糟(或渣)配料，混蒸混烧。其中有多粮和单粮之分。
如四川就有两种浓香酒的酿造方式，一种是以五粮液、剑南春为代表，以跑窖工艺为准，酒体很丰满;另外就是以泸州老窖、全兴大曲为代表的原窖法，以酒体中的窖香浓郁著称。原窖法以高粱为主，所采用小麦制作的曲药为平板型，故称为“单粮型”；而跑窖工艺用的粮食较多，还会加上糯米、豌豆、大麦等，是多粮型，制成的曲药为包包曲，比较大块松软。
黄河以北——清香
黄河以北清香型白酒也具有深厚的消费基础，以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表。清香型白酒的特点为清香纯正，酸甜柔和，诸味协调，后味甜。清香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”，无异香和邪杂气味。
因为粮、曲、地方风土等的不同，其呈现出的风味也是不同，而且风格流派众多。清香型白酒按照生产工艺可分为三大流派大曲清香、小曲清香、麸曲清香，以大清为主流，其次是小清，最后是麸清。
因地制宜，“窖”有差异
所谓发酵，科学来说是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次代谢产物的过程。从北往南地域有差别，对白酒发酵也是有一定的影响，以发酵容器为例，酱香型用的是石窖，浓香型白酒用的是泥窖，清香型则用的是地缸。
酱香型白酒用石窖发酵
酱香型成义煮酒发酵容器为紫红泥底砂条石窖，即窖池四周为砂条石，窖底为紫红泥，大多规格为4m×2.4m×3m(长×宽×高)。其中紫红泥为仁怀市茅台镇本地的紫红色黏性泥土，酸碱适度，富含多种矿物成分，黏度大，能有效保证发酵过程的密封性，且要符合无石块、无杂物、无污染、含沙量低、无臭味、腐植质少等要求。
砂条石则以本地特殊的紫砂页岩打造而成，富含多种矿物成分。窖池在酿酒过程中具有保持温度和水分、提供微生物代谢环境、确保微生物代谢生成的乙醇及其香味物质不被挥发等作用。
浓香型白酒用泥窖发酵
酿制浓香型白酒的窖池是泥窖，四周、底部以及封窖都用泥。泥土是微生物生存的重要环境，在粮食发酵的过程中，酒糟中的有效成分和营养物质能滋养出大量的酿酒微生物。这些微生物以发酵生香菌为主，窖池使用得越久，微生物越多，它们赋予粮食的香气和味道也就越加醇厚自然。
对浓香白酒来说，窖越老酒越好，如果窖泥越老，其微生物越丰富，酒则越好，许多浓香酒都有着历史悠久的老窖池。浓香型白酒窖池的筑窖原料多用细腻无沙的黄泥，其色泽金黄，绵软细腻，不含砂石杂土，钙、铁离子含量少，粘性极好，窖泥在一轮一轮的酿酒过程不断积累、不断纯化，己酸菌、丁酸菌越来越多，越来越纯，且带有一种香沁心脾的香味。这种老窖所酿出的酒，会格外地醇香浓郁、清冽甘爽、饮后尤香、回味无穷。
清香型白酒用地缸发酵
地缸发酵工艺即将需要发酵的原料埋入地下小巧玲珑，精致无比的圆形陶瓷缸进行发酵，这种特殊的地缸发酵工艺，投资大，精细复杂，干净卫生，已经延续了千百年。
地缸在发酵过程中有导温作用明显，发酵前期，能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。同时，在不同的季节，也起到了限制酒醅升温过快，升酸过量，使其达到微妙的平衡。与此同时，地缸发酵既能隔离有害细菌，避免交叉感染，又能确保曲料中的有益微生物不被流失，保证了酒体的清香、纯正、干净。
不同地域产不同的白酒，酒质有好坏，香型无高低，不同白酒有不同的特点，喝的舒心，喝的尽兴就是消费者心中的好酒！
