中国白酒既带有历史、文化的特色，也带有不同区域的、气候水土的、人文地理的深深烙印。比如茅台酒的异地不可复制，比如四川省多以浓香酒为主(适宜浓香型酒窖泥的湿润气候、地理条件)，北方多以清香型、老白干香型、二锅头为主。不同的地理气候环境，造就了中国白酒众多的香型和不同的风格特色，成就了中国白酒的繁荣和色彩纷星，也显示了中国白酒神秘莫测的一面。

老白干酒独特的风格成因，与当地气候、水土环境相关，还与其生产工艺、原材料等因素密切相关。主要有以下几个方面的因素。

src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/329aff6c8748ab1b3ecab2cdd5cf0465.jpg" alt="从酿酒技术角度，看衡水老白干酒的风格形成，6大原因你看懂了吗">

（1）自然地理气候条件

衡水市位于华北 平原，河北省东南部，与山东省接壤。地理位置为东经115°，北纬37°，属大陆季风气候区，四季分明，冷暖干湿变化较大。境内水系发达，有华北名珠衡水湖，流经河流有滏阳河、滏阳新河、潴龙河、滹沱河、索泸河、清凉江等。衡水属河北冲积平原，土地肥沃，物产丰富，是小麦、玉米、高粱等农作物的主产区。衡水城区地下水贮量丰富，水质清纯、甘甜，硬度极低，为酿酒用软水，水中主要含有金属离子，离子含量极微，是酿造酒的最佳用水。

（2）微生物环境衡水

老白干酒酿造中的微生物，主要来自于大曲，也从酿酒环境中带入一部分。大曲中的微生物采自于制曲车间的自然环境，经培养富集于大曲内。

成品曲中以毛霉和黄曲霉为主，根霉次之，红曲霉和青霉有少量分布。细菌中有欧文菌属、沙雷菌属、棒杆菌属、芽孢杆菌属、假单胞杆菌属和葡萄球菌属，丰富的细菌种类，使老白干酒的口感更显醇厚和丰满。

老白干大曲中，酒精酵母种类少，但数量多，产酯酵母种类多但数量少。这是老白干酒出酒率高、香气复杂的原因。

（3）制曲原料和酿酒原料

衡水老白干酒的制曲原料采用纯小麦，酿酒主料采用纯高粱，而不是像其他香型白酒，用几种粮食制曲或几种粮食配合作酿酒原料。这种单-的原料结构，与老白干口感的清爽，甘洌有关。

（4）老白干香型酒的发酵设备与其他10个香型酒都不一样，因此产生了与其他10个香型不同的香味特色。

衡水老白干酒的发酵设备与清香型汾酒类似，均是采用地埋缸。这样的发酵容器，适合于北方的气候特点。北方的气候环境特点是：季节分明，温差大，气候干燥。地埋缸保温保湿性能好，正好克服了上述不利条件，有利于正常发酵。这样的发酵设备，形成了老白干酒的香型特色，也使其出酒率高于其他香型酒。加上在水泥池中进行回活酒的发酵，使残余淀粉更充分地加以利用，进-一步提高了出酒率。

衡水老白干酒采用地缸为发酵容器，塑料布封缸，干净卫生，防止杂菌感染。微生物主要来自于大曲中，酿酒环境中带入极少量的微生物。这是形成其主体香一清洌甘爽的主要原因。

（5）酿酒工艺操作

衡水老白干酒的酿酒工艺操作，与上述几个方面的因素相配合，相得益彰，形成了古老的老白干酿酒工艺技法。这是老白干酒成型的最重要因素。

衡水老白干的工艺特色，可总结为：混蒸混烧、老五甑续茬法。酿制的基酒以清、洌、醇、厚、挺为主要特点。不同的基础酒，调配勾兑形成各种口味特色的花色品种。

（6）贮存与勾兑

衡水老白干基酒按分级标准鉴定后分别贮存。各级别基酒有相应的贮存期标准要求。达到贮存期的基酒方可用于勾兑。还有一些长期贮存的基酒，如一 些特殊的调味酒、大宗基酒，要求贮存期几年、十几年、二十几年不等。这是老白干口感醇、绵特色形成的原因。老白干成品酒的成型，依靠科学地勾兑，合理地调配组合，精细地调香调味，最后形成了各档次各有特点的老白干香型成品酒。