你知道吗,吃潮汕牛肉火锅,要三起三落!

作者:吃酒ChiJiu 时间:2023-03-11 阅读:565

如果说这几年什么火锅最出风头,我想只有潮汕牛肉火锅了。


跟火红麻辣的四川火锅相比,潮汕牛肉火锅实在是“素颜”到家,十足的清汤挂面,一锅子清汤,清一色牛肉,再简单不过。


但吃起来,却让人记忆难忘,欲罢不能。


牛肉那种鲜嫩紧实感,会在口腔中打转许久,那股浓厚的牛味,狂奔在味蕾之上,让人不禁闭上眼,享受起这种少有的满足感。


你知道吗,吃潮汕牛肉火锅,要三起三落!


这就是潮汕牛肉火锅,一股原汁原味的新鲜牛肉味儿!


也正是这股牛味,近几年让潮汕牛肉火锅,火遍中国各大城市。


每当夜幕降下,一家家潮汕牛肉火锅店,门前密密麻麻坐满排队的人。透过玻璃,看那切肉柜台,师傅娴熟又快速的动作,盘子进进出出,这生意真是好到爆了。


郑先生我常常在潮汕牛肉火锅店请客,连我那些一向对食材挑剔的朋友,都忍不住说,地道、够味!


那么,潮汕牛肉火锅美味的奥秘在哪里,什么样的才是最正宗,怎么吃才最美味?


让我们来一探究竟吧!


你知道吗,吃潮汕牛肉火锅,要三起三落!


1


为什么会火


讲到潮汕牛肉火锅,不得不从潮汕人讲起。


潮汕人会吃懂得吃,在国内是出了名的。


潮汕,是潮州、揭阳、汕头几个地级市的统称,位于广东北边,与福建接壤。因为地理位置靠海,商业氛围浓重,历史上还有海外经商的传统。


你知道吗,吃潮汕牛肉火锅,要三起三落!


国内很多著名商人,华人首富李嘉诚,前中国首富国美电器的黄光裕,收购万科大闹A股的姚振华,都是潮汕人。


人嘛,有钱后,就会很讲究吃挑剔吃,更何况是经商逾百年的潮汕人。


为了满足口味刁钻的潮汕人,潮汕菜对食材的要求非常苛刻,追求食物的原汁原味,连煮个牛肉火锅,都要注重牛肉的本真味道,一定要新鲜,而且,还要刀工精细,做法精致。


所以,潮汕菜深受吃货们的喜欢,潮汕也成为国内的美食圣地。


你知道吗,吃潮汕牛肉火锅,要三起三落!


但你又会很困惑,“郑先生,潮汕菜这么好,但为什么在国内不温不火?”


还不是到了外地,食材的质量没法控制。潮汕菜,在外地很难复制,也就始终火不起来。


但潮汕牛肉火锅是个例外,它不需要挑剔厨师手艺,做法简单,容易复制,只要保证优质牛肉的供应,就可确保潮汕牛肉火锅的地道。


你知道吗,吃潮汕牛肉火锅,要三起三落!


近几年,人们也是吃腻了各种重口味重调料的火锅,“审美”有了疲劳,想换清淡口味,再加上,潮汕牛肉火锅,在食材和做法上,也都符合现代人对营养健康的标准。


于是,追求新鲜原味的潮汕牛肉火锅,脱颖而出,又在民间资本一哄而上过程中,在各大城市,如雨后春笋般冒出来。


潮汕牛肉火锅,也从一个小众偏冷的火锅,一跃成为人们舌尖上的新宠,与四川麻辣火锅、老北京铜火锅并驾齐驱。


你知道吗,吃潮汕牛肉火锅,要三起三落!


2


新鲜牛味儿


潮汕牛肉火锅吃的就是,新鲜牛味儿!


无论是不同部位的牛肉,还是牛杂、牛肉丸,往汤里就这么一煮一涮,就有实实在在的牛肉味儿。


这种鲜嫩丰富的质感,持久美妙的肉香,真当会让人产生一种,满足后的幸福感。


你知道吗,吃潮汕牛肉火锅,要三起三落!


这些美味的产生,离不开潮汕牛肉火锅对牛肉食材的重视。


跟很多人想的不一样,潮汕人喜欢吃牛肉,但当地并不产牛。潮汕当地的牛肉火锅,所用的活牛,都是从云南贵州运来,其实,潮汕人吃的是云贵高原的黄牛。


正宗的潮汕牛肉火锅,讲究“鲜切”,从活牛宰割,到分送各家火锅店,最后上桌食用,时间都要控制在6个小时之内,这样的牛肉才最新鲜。


你知道吗,吃潮汕牛肉火锅,要三起三落!


有些潮汕本地的牛肉火锅,在牛直接宰杀后,就上桌食用,这时的牛肉甚至还会抽搐(神经末端未死),但不得不说,这种宰割后两三个小时内的牛肉,是最鲜嫩的。


同时,用来做火锅的黄牛,年龄在两三岁,太老、太嫩,对口感都有影响。


公牛、母牛,倒无所谓,不过有些火锅店也会加以区分,公牛肉硬一些,用来做牛肉丸,母牛、阉牛柔嫩些,用来涮火锅。


你知道吗,吃潮汕牛肉火锅,要三起三落!


你享受着美味的牛肉,但你可能不知道,你口中的这种用来涮的牛肉,只占一头牛的35%左右,其他的肉质,对于潮汕牛肉火锅来说,都是不合格。


如果我对面坐着的是,一个挑食的姑娘,吃火锅时又动不动喊减肥,我估计会像唐僧似的念叨,“好好珍惜每一口牛肉吧,都是牛肉中的精华!”


正宗的潮汕牛肉火锅店,还会挑选那些吃山草长大的山地牛,这跟那种吃饲料养成的牛,口感上完全不是一个档次。


你知道吗,吃潮汕牛肉火锅,要三起三落!


而且,跟其他火锅不同,潮汕牛肉因为不是冷冻的,不能用冷冻刨片方式,只能用手工切肉。


这就很考验厨师的刀工手艺,刀工的好坏,太厚、太薄、切不到位,直接影响着牛肉的味道。有些厨师手艺差,切的牛肉还会让人,嚼都嚼不动。


你知道吗,吃潮汕牛肉火锅,要三起三落!


3


吃法


潮汕牛肉火锅的锅底,就是简单的清水汤底,不过,也不普通,是用牛骨和南姜熬制。


有些锅底还会加入几块白萝卜,放上几个牛肉丸。当然,还有一种是牛杂锅底,我比较喜欢。


你知道吗,吃潮汕牛肉火锅,要三起三落!


让很多喜欢辣味的朋友失望的是,正宗的潮汕牛肉火锅是没有辣味的,原因也很简单,要突出牛肉的鲜味。


潮汕牛肉火锅,诞生到现在,也不过一百年。最早的做法是牛肉炉,用沙茶酱作为锅底,再用火慢煮牛肉,口味浓重,在当时相当流行。


到了1980年代,由于卡式炉的应用,再把沙茶酱放入锅里,容易糊底粘锅,才形成了现在的清汤锅底。


你知道吗,吃潮汕牛肉火锅,要三起三落!


作为一个资深吃货,尤其对于潮汕牛肉火锅,这种讲究的美食来说,更要像个潮汕人,用潮汕地道吃法来吃。


先喝汤再涮肉。


等汤沸腾开来后,舀上一碗清汤,加上些芹菜,特别是牛杂汤,喝起来别有一番风味,(芹菜可不要丢进锅中,会影响牛肉风味)。


喝完汤后,将火候调制小火,保持微沸状态就好,因为牛肉要鲜嫩,大火沸腾,容易导致肉质过熟。


你知道吗,吃潮汕牛肉火锅,要三起三落!


然后,遵循三条原则:


先牛肉后蔬菜。


先瘦肉后肥肉。


先耐煮后易熟。


吃潮汕牛肉火锅,通常先吃的是牛肉,后面再吃蔬菜。


而且,跟四川火锅不一样,潮汕人的吃法是,不会点太多配菜,最多也就只有三四样,以免喧宾夺主。


你知道吗,吃潮汕牛肉火锅,要三起三落!


不过,外地的潮汕牛肉火锅,为了适应当地人吃法,会有许多配菜。


先瘦后肥。你也可以按照这样的顺序,先从嫩肉、牛舌开始,到三花趾、五花趾,再是匙柄、匙皮,然后,吊龙、脖仁,最后,肥胼、胸口朥。


(关于这些潮汕牛肉的部位,我还会再写篇文章)


你知道吗,吃潮汕牛肉火锅,要三起三落!


潮汕人喜欢把涮牛肉,叫做“焯”牛肉,就是“稍微放一下就拿出来”的意思。


这里就有个讲究,“焯”牛肉的专业做法是,“三起三落”。


在锅底保持不沸腾状态下,用捞勺盛着牛肉,10秒左右时间里,(牛肉各部位时间不一样),在锅内起落各三次,这样三起三落后,牛肉会熟到“最鲜嫩”程度。


你知道吗,吃潮汕牛肉火锅,要三起三落!


先耐煮后易熟,比如萝卜、牛筋之类不容易熟的,先放先煮,蔬菜这类容易熟的,就放在最后煮。


看,吃个潮汕牛肉火锅,够有学问吧!


4


蘸料


当然,吃潮汕牛肉火锅,恰到好处的蘸料,是不可缺少的。


有两种最地道搭配的蘸料,沙茶酱和普宁豆酱。


沙茶酱是最正宗的选择。沙茶酱是印尼沙爹酱的中国版本,经过潮汕人改良后的做法。


你知道吗,吃潮汕牛肉火锅,要三起三落!


很多潮汕牛肉火锅店,都会有自己调配的沙茶酱,鲜味十足,甜味多辣味少,与牛肉搭配一起,相得益彰。


普宁豆酱,是潮汕地区的特色酱料,大豆发酵而成,鲜咸带甜,风味独特。


当然,你还会发现,潮汕牛肉火锅店里,还很少出现辛辣的蘸料,大多是清淡类型的。目的嘛,自然也是为了突出,牛肉的本真风味啦。


你知道吗,吃潮汕牛肉火锅,要三起三落!


其实,一家潮汕牛肉火锅店的好坏,关键是它的牛肉供应链。


牛肉不能冷冻,更不能腌制,从宰杀到上桌必须在六小时之内,这很考验店家的能力。


于是,你也会看到,有些城市的潮汕牛肉火锅店,因为牛肉不新鲜,做着做着就倒闭了。


你知道吗,吃潮汕牛肉火锅,要三起三落!


但还有些火锅店,为了保证牛肉新鲜,直接在郊外养牛或屠宰,然后,赶在饭点前,急匆匆地将刚宰杀的牛肉送到店里。


有时,决定食物美味的,竟然还是运输速度!


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