在中国幅员广阔的地区还有众多小作坊、小酒厂及一些民族酒类，他们继承先辈的传统酿酒技艺或创新发展，生产出不少受当地老百姓喜爱的、物美价廉的酒，如青稞酒、奶酒、粉料酒等。

青稞酒：

青稞酒的生产工艺已有几百年的酿造历史，在青海、西藏、内蒙古等众多少数民族地区非常流行，传统青稞酒用粮主要以单一的青稞为原料。但是，随着多粮酿酒工艺的发展及多粮型白酒口感被广大消费者的广泛认可，许多这类型的厂家也开始研究多粮工艺酿造青稞清香型白酒。

src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/efbdcba25236ee533f35664640d4de18.png" alt="青稞酒清雅怡悦受追捧，揭开青稞酒酿酒技术与工艺！从单梁到多粮">

1、生产工艺特点

(1)制曲

传统原料配比为：青稞50%、小麦30%、豌豆20% ，即5：3：2的配比方法。这种独特的配比不仅可以提高青稞酒的质量，而且可以改变制曲性能，使制曲工艺合理、大曲质量提高。生青稞质地硬，粘结性差，加入小麦、豌豆后，三种原料混合制得的曲坯，外观质量好，透气性好，曲心水分容易排除，可避免因曲心水分排不出而造成曲断面茬口不正的缺点，减少了成品酒中的霉苦味、邪杂味。曲块入房培养最高曲温控制在48℃，若制曲温度太低，不利于酒醅低温缓慢发酵。

制曲方式与清香型大曲相似，经过制曲机压坯、人室、上霉、晾霉、起潮火、大火后火、养曲、出房。青棵大曲的外观要求是“白霜满天星”，即曲横断面茬口菌丝生长均匀，且全为白色，似“白霜”，成品曲表面应有颜色一致的白色斑点，似“满天星”。关键工艺在曲房上霉到潮火、大火、后火阶段，操作仔细、认真。贮存期三个月后按比例混合使用酿酒。

(2) 酿造工艺

为“清蒸清烧四次清”工艺。青稞因含玻璃质粒在70%以上，润料吸水困难，经过润料和蒸煮后，也不容易蒸熟，特别是青稞含蛋白质量高，窖内发酵后，易粘结成团，操作十分不便，同时酒醅酸度大幅度增加，影响酒的产质量。采用“清蒸清烧四次清"工艺，原料粉碎较粗，一般用辊式磨粉机粉碎，将麦粒粉碎为4-6瓣，同时根据各楂次酷的情况，控制酒醅酸度和水分，使酒酷在保持发酵材料松散和酒质稳定的前提下，通过多轮次发酵取尽旋粉。在发酵管理上，实施“养大，保二楂，挤三楂，追四糖"的工艺原则。

①“养大楂”是根据大检酒酷为纯粮发酵，淀粉浓度高和青棵材料容易发黏的特点，做到低温低水分入窖，大曲用量占投料量的8%-9% ，达到低温缓慢发酵、控制酒醅生酸和原料发黏。

②“保二楂”是大楂出窖后，已含有一定酸度的前提下，尽量做到排酸和用清蒸后辅料来稀释酸度，使二楂酒醅入窖酸度控制在1.5以下，有的厂家为了“保二楂”，还加10%左右的清蒸楂子，这也可以起到降低入窖酸度，调节醅内水分的作用;但这种方法生产的二楂酒质量会受影响，生粮味重，续料中的淀粉也不易取尽。

③“挤三楂、追四楂”都是在酒酷出窖酸度较高，酒醅发黏的前提下，在已有的入窖酸度、淀粉的基础上，如何挤出更多的白酒。这两轮操作可以适当提高入窖温度和水分，但在挤三时，不能过分提高人窖温度，否则将会造成前火猛，升温高，使酒酷大幅度生酸影响本排和下排的出酒。

低温低水分发酵是传统青稞大曲酒又一特点。青稞所含蛋白质高，玻璃质粒比例大，质地坚硬，淀粉难以充分糊化，因此采取低温低水分发酵可以充分利用青稞中的淀粉，并有效地控制了酒酷酸度的增加和酒醅发黏，同时由于多轮次定期发酵(发酵周期25天)，丰富了酒的微量香味物质，改善了酒的风味，使青稞成品酒芳香、协调、丰满。

在清蒸清烧四次清工艺中，大楂入窖淀粉浓度高，一般为35%，而入窖酸度很低，只有0.2。大、二楂入窖时，刻意采用低温低水分入窖，大楂入窖温度冬季20℃、春秋季15℃、夏季12℃，二楂入窖温度比大楂略高1-2℃，人窖水分：大楂42%，二楂48%，三楂52%，四楂58%。若入窖温度过高或水分太大，窖内发酵升温猛又高，导致酯子酸度高、发黏，操作困难，甚至倒容

发酵结束后进行精心蒸馏、量质摘酒，按纯正、醇甜、爽净三个典型体分级贮存，基酒酒龄不少于1.5年，调味酒酒龄不少于3年。

2.青稞酒风格特点

色泽要求：无色(或微黄)，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。

香气要求：酒香纯正，清雅恰悦。

口味上：高度酒要求绵甜柔和，醇厚半满，回味恰畅;降度酒要求绵甜柔和，谐调爽净，余味悠长;对低度酒则要求绵甜柔和，诸味谐调，余味爽长。

风格上具有青稞清香的独特风格。

由于青稞原料的特性和“清蒸清烧四次清”的酿造工艺，使酿制成的原酒时有微黄现象产生，故成品酒多带有微黄色;在香气上除“纯正、清雅”等清香型白酒的共有特征外，互助青棵酒还具有的“纯正、清雅恰悦”的香气，从嗅觉角度上呈现出互助青棵酒青稞清香的风格特点;口味上主要是因产品酒度不同而在口感上呈现出醇厚、绵甜、谐调、爽净及余味长短的不同，这也是互助青稞酒特有口味，是产品口感的独特表现。

而综合色、香、味的整体表现离不开对产品风格的描述，即互助青稞酒应“具有青稞清香的独特风格”，与清香型白酒在感官特征上形成明显的不同。

互助青棵酒中含有一定量的乙酸乙酯和乳酸乙酯以及少量但基本稳定的丁酸乙酯。

这些物质是构成互助青棵酒香气清雅恰悦、口感醇厚谱调的重要因素。

以酒度50% vol以上互助青稞酒为例，总酸20.50毫克每升，总酯2.00毫克每升 (其中乙酸乙酯为21.00毫克每升)。这表明青稞酒中以乙酸乙酯为主体香味物质的另一特征。

3、青稞酒质量的改进及进展

近年来，为了适应市场，以互助青稞酒为首也进行了一些改进、创新，吸收其他香型白酒好的操作工艺和生产工艺，在保证传统青稞酒风格的前提下，提高和改进青稞酒口味。

(1)据青海刘岩松等报道，在原料中适当加入高粱、玉米、小麦及大米等多种粮食，使青稞酒在酿制过程中汲取各种粮食中的精华，增加多种微量成分使青稞酒香气更清雅、怡悦，口感柔和、细腻、丰满

(2)在培曲时尽可能提高青稞大曲的培养温度，延长中挺时间，使霉菌、细菌生长占优势，让其利用曲醅中的有益成分产生大量有机酸和氨基酸，生成多种香味物质及前体物质，增加酒中的香味物质。将制曲温度提高至曲心温度为50~52℃，培养周期由原来的22天左右延长至28-30天，在提高制曲温度的基础上试生产部分包包曲。生产出的大曲曲香浓郁，用于酿酒，所产出的酒具有酒香浓郁、酒体丰满的典型风格，极大地改善了青稞酒的酒质，使青稞酒风格更突出。

(3)同时适当延长发酵周期，经过比较发酵周期定为35-40天较为合理。

近年来，青稞酿酒发展很快，涌现出四川“桑吉卓玛”青稞酒、“树正”青稞酒、西藏“金田”青稞酒等一系列品牌，丰富了“青稞”这一香型。另外，青稞除酿造白酒(青稞大曲酒、青稞小曲酒)外，还大量酿造青稞发酵酒(类似酵槽)、青稞保健酒等，在我国少数民族地区比较盛行。

(4) 2014年12月11日，由中国轻工业联合会主持召开“青稞原料及青稞酒特征风味成分和微生物研究与应用”项目科技成果鉴定会。该项目由青海互助青稞酒股份有限公司和江南大学合作开展。通过3年多时间的研究，项目对青稞原料的微量成分进行了定性研究，完成了青稞酒微量化合物成分的检测与定量技术研究，对特征风味物质的含量进行了剖析研究。在风味研究的基础上，首次系统剖析了青稞酒酿造酵母菌群结构，发现了青稞酒中独有的酵母种类，以及青稞酒酵母与典型清香型白酒相比所独特的理化特征;首次建立了以现代分子特征学为基础的青稞酒酵母遗传多样性分析方法，并筛选获得了优良性能的酿酒酵母。