酱香型白酒的灵魂，正是这杯中百转千回的韵味，其复杂程度，并非单单一味能够阐明。

熟悉酱香型白酒的酒友们，应该都知道，好的酱酒讲究五味协调，“酸、甜、苦、辣、咸”俱佳，今天小编就来为大家解析一下，这神秘的“酸”味究竟是何物——

1：酱酒的“酸”是如何形成的？

首先明确一点，正宗的酱酒都是用纯粮固态法酿造而成的，相对来说比较健康。因为酱酒酒体中的主要成分均为微生物发酵转化而成，其本质是粮食精华，也就是粮食的高能量形式。所以，酱酒中含有丰富的酯类物质。

当酱酒中的酯水解，就会形成醇和酸，从而产生酸味，而这其中的酸味，又分为：乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高级脂肪酸等。多种酸融于酒体中，就会呈现出酸味的不同层次，使酒体口感更加丰富。

乙酸：含量最高，刺激性强，清爽上口，酸中带着微微的甜味。

乳酸：呈味的主要物质，微酸带闷，味道较为浓厚持久。

丁酸：淡淡的酸味带着一丝甜，入口酸甜净爽。

己酸：具有窖泥的臭气，和窖地的香味，醇、甜、净、爽的风味较浓。

正宗的酱酒，严格遵循传统酿造工艺，在繁复的酿造工序与长时间的密封储存作用下，会生成大量的有机酸。有机酸与其它香味物质共同组成了酱香白酒的芬芳之蕴。

2：“酸味”有什么作用？

· 协调酒体味感

品酒、品酒，品的正是这白酒之中多种味道交相辉映的协调之感。酸味会给人以醇厚、清爽、干净、解腻的感觉，融合“甜、苦、辣、涩”四味，能够提高白酒的品质，起到调味解暴的作用。其中，乳酸还能增加酒体的厚度，使之品尝起来更加适口。

· 加速酒体的成熟

刚取出的新酒中，会含有大量刺激物，造成酒体的爆辣。因此在酱酒的酿造过程中，陈放储存同样重要。将白酒封坛储存，自然老熟，去除杂味，酒体会更加柔和纯正。

白酒中的酸，就是一种很好的催化剂，对能够加速白酒的老熟起到事半功倍的功效。

· 促进肠道健康

酸类物质，能够很好地调节人体血液中的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定，在帮助消化的同时，保护肠胃黏膜的健康。除此之外，酸还具备较强的抗菌活性，能够有效抑制有害菌群的生长繁殖。

3：酱酒的品质与“酸”的关系

酸对于酱酒来说，有着不可替代的关键性作用，但也并不是越多越好的。

在判定酱酒级别的理化指标当中，有一项就是酸的含量。酒体中酸的含量越少，酱香味就越寡淡，后味也短；酸的含量越高，酒的酱香味就越浓，但酸味过大会导致酒味粗糙，品质不高。只有适量的酸度，能够使酒体酱香突出、回味悠长，也能起到缓冲刺激性的作用。

一般来说，优质的酱香白酒，含酸量约高于普通白酒的一倍，超过普通液态白酒的两倍。正宗的酱香酒中的酸类物质含量，不会超过整个酒体的0.1%，所以酸味不会过于明显突出，喝起来也更加舒适。如果你喝到酸味过浓的酱酒，就要注意是不是因为储存不当，或者买到劣质酒了。

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