没有刻度的甑筒，如何成为持续生产稀有佳酿的精密仪器？
短短的十分钟，是一年中最紧张的时刻。经过3至6个月的漫长发酵期，国宝窖池的母糟，终于散发出诱人的浓香。拌上新粮混蒸混烧，从牛尾巴中缓缓流出；稍一分神，就会有不同等级的酒流过。
“大瓦片”只需眼观、手捻，酒液的区别就像柔软丝绸与饱满鱼子酱的区别，其厚薄、轻重、味觉的层次、质感...... 历历活现。毫无疑问，其中最好的一段酒，将被摘取作为精华原酒，才有资格进入纯阳洞中储存。
正如你从不会把鱼子酱错当丝绸，“大瓦片”也从未失手过。轻重拿捏、时间掌握、深入程度，看着酿酒师们娴熟的姿态，这仿佛不是在酿酒，而在进行某种神圣的仪式。
例如回马上甑，将糟醅洒入甑筒中这么简单的一招，都必须经过五年的练习。往往初学者只能上“转转甑”。上甑时，初学者在甑边四个方向来回走动，分四次完成一圈上甑动作，这种方式又被称作“四面红旗”。约两到三年功夫，便只需两次完成这一动作，俗称“两手阴阳”；而只有真正有经验的老师傅，才能如太极动作般“一手太极”，蹲腿、转身，让力道从腿传至腰间、腕间，一气呵成，只为了领悟古法酿造技艺中“轻洒匀铺”的真谛。
犹如拓朴学的混沌原理，用多大力道可谓“轻”？多大的半径、多少的厚度才算匀？即使是“大瓦片”也无法用科学精确的数据来定量；然而经验丰富的酿酒师们，只需扫上一眼，即可测量出糟醅间的毫厘之差。
“失之毫厘，差之千里”，是每个酿酒师心中的至理名言。为了让眼睛比显微镜更捕捉入微，让触感比量杯更测量精准，让没有刻度的甑筒，成为持续生产顶级白酒的精密仪器；纯古法酿造技艺的传人们日复一日地精修顿悟，四百余年来从未间断。泸州老窖古法酿造技艺的生命也随之不断轮回，托生在新的承道者身上。每一代承道者，都投入一生的心力去精修历练，并将它倾力口传心授给后人。漫长的时光中，每一次顿悟，都让生生不息的古老智慧，轮回出新的活力。
三代方可培养一个贵族，如果是用二十三代的渊源血脉呢？
如果说一代识穿衣，两代辨美食，三代以上才能培养出真正的贵族；那用二十三代的渊源血脉呢？没有未出生已让世人瞩目的门阀背景，没有甫一出世就在钟鸣鼎食的环境中成长，没有自幼就接受良好的教养与熏陶，无法培养出真正的贵族。不惟人如此，酒亦同理。
自公元1573年，自舒聚源开设酒坊、试酿曲酒，四百余年来，中国白酒的酿造之道始终掌握在少数人的手里。梅瓣碎粮、打梗摊晾、回马上甑、看花摘酒、手捻酒液、听音辨温……泸州老窖古法酿造技艺，仅限于师徒之间“口传心悟”，历经23代人的用心领悟和传承，440余年来从未间断创造稀有品味，更跻身“中国非物质文化遗产”和联合国“人类口头与非物质文化遗产”名录。
“1236”四个数字揭示的浓香密码
一、“粮”：单粮酿造
一方水土孕育一方物种，一方物种酿一方酒。凡是含有淀粉的粮食皆可酿酒，大米、玉米、高粱、豌豆、土豆、红薯、木薯等等，然而由于各种粮食所含的淀粉、脂肪、蛋白质等成分差异较大，所酿出的酒口感差异也很大，反应在商品上，价格差异也很大，而其中尤以“高粱酒”品质最优、价格最高。
高粱以其淀粉含量较高，易于发酵。更重要的是，高粱的脂肪和蛋白质含量配比恰到好处，使得微生物发酵产香顺利，而且不会导致杂味物质的生成。高粱酿酒醇厚浓郁，香正甘冽，远胜于其他粮食酿酒。
高粱，尤其是广泛种植于川南地区的糯红高粱，以其富含支链淀粉而当选为酿造中国白酒的最佳原粮，这是高粱品种历经数万年物竞天择进化的自然法则，也是大自然的恩赐！故高粱酿酒、油菜籽榨油，各守其职、各尽其材。这便是为什么历代百姓更亲切地称高粱为“酒高粱”，将所酿之酒称之为“高粱酒”。这也是为什么国内几大主流典型香型的高端白酒都是用高粱单粮酿造的原因。
二、 二“长”
1、连续发酵周期最“长”
千年老窖万年糟。一是“泥窖生香”，由于窖泥独特的质地结构，使微生物可以在窖泥缝隙中生长栖息，代代繁衍、时间愈久，微生物种类及数量愈多，所酿出的酒体也愈香。二是采用独特的“续糟配料”工艺，每次蒸酒的时候取窖帽的1/4蒸馏取酒，然后丢弃此窖帽部分母糟；剩下的3/4部分老糟加入新的1/4新粮，混蒸混烧，如此老糟配新粮，年复一年，周而复始。正如庄子在《庄子•天下》篇中所描述的“一尺之捶，日取其半，万世不竭”。再加上老窖池具有“不可间断、不可复制、不能迁徙”的特点，所以越老的窖池，酿出的酒越香，价值越高。
2、单排发酵期最“长”
浓香型白酒非常重要的特质，在世界酒种中是单排发酵期最长，泸州老窖普遍在90天到180天以上单排发酵，这在世界所有的酒中唯有浓香型的单排发酵期最长。简单来说，世界各类酒种，包含中国白酒中的其它工艺，都是两个过程，即“淀粉转化为糖”（糖化）过程；第二个过程是“糖变酒”（酒化）过程，而浓香型白酒由于单排发酵期长，还多一个“生香”的过程，这就是“浓香”的由来。
三、三“中”
1. 中温大曲
在制曲过程中，温度过低，则微生物活性不够，影响微生物的生长；温度过高，则微生物活性物质（如蛋白质、核酸等）发生变性，细胞功能下降，甚至死亡。一般情况下，各种酿酒微生物功能菌的最佳生长温度为28℃—38℃之间。泸州老窖甘醇大曲的生长温度严格控制在此温度范围，微生物生长良好，各种酿酒功能菌种纯正丰满。
2. 中温发酵
酵母菌在窖池内的最适宜生长温度为28℃，最适发酵温度是32℃。温度过低，则会影响酵母菌的生长活力；过高，则会阻碍发酵，并导致一些高温杂菌的产生。泸州老窖酒严格控制中温入窖，冬季入窖温度为18-22℃，夏季采用平地温或低于地温1-2℃入窖。酵母菌在中温入窖的条件下，温度缓慢上升，至中温32℃左右时，菌体茁壮，能保持旺盛的活力，酶不易破坏，发酵完全彻底，并能抑制杂菌的繁殖。发酵温度的控制，依靠人力，更赖天时，这也是为什么四川盆地区域的长江流域段，由于其独特的气候特点，最适合酿造优质纯正浓香型白酒的原因。
3. 中温馏酒
馏酒温度过低，不能有效的馏取香味物质；而馏酒温度过高，又会损失一些低沸点香味物质，而且会增长酒的挥发损失，同时，还会较多的带入高沸点杂质，使酒体不干净。泸州老窖酒上甑时间为45分钟左右，馏酒速度为3-4公斤/分，馏酒温度为25-35℃。中温馏酒，在有效去除低沸点和高沸点物质之余，尽可能保留最多的香味物质、小分子团和健康功能因子，酒质最佳。
四、六“分”
1、分层投粮
分层投粮也称为“养糟挤醅”，是指窖内中下层、上层糟醅投粮比例不一样。中下层糟醅投粮多，形成柔酽母糟，生成丰富的微量物质，发酵糟醅出窖后继续用作下轮母糟。面糟部分少投粮甚至不投粮，出窖蒸馏后，作为丢糟。分层投粮工艺充分发挥了续糟配料工艺“以糟养窖、以窖养糟”的优势。
2、分层下曲
分层下曲是指窖内中下层、上层糟醅用曲量不一样。中下层糟醅投粮多，淀粉浓度高，承受压力残留空气(氧气)较少，曲药微生物再度生长繁殖幅度较小，用曲量较大；上层糟醅投粮少，淀粉浓度相对较低，承受压力小，残留空气(氧气)较多，曲药微生物再度生长繁殖幅度相对较大，用曲量相对较少。
3、分层发酵
分层发酵、分层堆糟是指中下层、上层糟醅，由于投粮、投曲不一样，其发酵状态和结果也就不一样。糟出窖后，将上层糟醅单独堆砌单独蒸馏取酒，中下层糟醅按照从上而下的原则出窖，在堆糟坝上则从下而上地均匀堆砌，配料时则沿堆糟坝垂直挖砌，保证甑与甑间糟醅的一致性。
4、分段摘酒
分段摘酒即是除去酒头后，根据对品质的要求，将基础酒分为数段单独摘酒，直至酒花摘断呈现水花，摘酒完毕吊酒尾，将尾酒回收养护窖池利用。各摘酒段各具特色，而以中段酒为最佳。因此，根据摘酒的严选比例，真正的酒中精华往往不及5%—20%不等。
5、分级储存
分级储存即是指经验收定级后的基础酒，按照等级的一致性进行分区域、分坛储存、只有上好的特级精华原酒才有资格进入泸州老窖三大藏酒洞储存，静静等待时间的陈酿。
6、分级定价
对于不同级别的基酒进行分级储存的同时，进行分级定价，如将特级的曲酒，命名为“特曲”，次之为“头曲”，再次之为“二曲”。按质分级，分级定价，童叟无欺；这便是“特曲”名称的由来，以致成为中国白酒品类代表和行业标准。
中国的、世界的非物质文化遗产
泸州老窖传统酿制技艺历经23代，690余年传承，在创新中传承，在传承中创新。2006年，泸州老窖酒传统酿制技艺作为浓香型白酒唯一代表，入选首批“国家级非物质文化遗产名录”；2008年，泸州老窖酒传统酿制技艺作为中国蒸馏酒传统酿制技艺入选联合国“人类口头与非物质文化遗产预备名单”。而以“1236”为代表的独有工艺特征，更是融汇了中华民族5000年农耕智慧的精髓。
一方面区别于其它发酵食品工艺，另一方面与其它酒种或其它香型白酒对比，既有异曲同工之精妙，更有独领风骚之高绝。“单粮”是高贵、纯正血统的保障；“二长”是时间的最好馈赠，是时间的艺术；“三中”是执两用中、不偏不倚、过犹不及，是“中庸之道”的中国智慧；“六分”是“一分为二、化整为零”的朴素辩证法实践和“按级定价，童叟无欺”的朴实营销哲学。
