为什么酒界泰斗都说：中国白酒在“味”不在香？

转载自 选酒师 公众号

如今，大家品尝白酒时，都会谈到 “香”，这是香型出现之后，带来的后续影响。最开始只是用香气来表达某些特征，到后来，以香型作为白酒类型的主要认知符号，继而居然演变成了以香型作为白酒好坏的一种符号。在浓香型白酒风靡大江南北的时候，都说浓香型酒好；等到酱香型白酒价格一飞冲天的时候，又都说酱香型酒好。各种层次的品酒语言中，香气也占了绝大多部分。

这是对中国白酒风味特征的巨大误解。

香型被当成品评白酒好坏的标准使用，远出乎当初提出香型概念的专家们的意料之外。

最早的香型标准起草人、白酒界泰斗辛海庭先生在晚年说，当时提出白酒香型，只是出于不同香味的酒，无法放在一起品评，香气大的酒会盖住香气小的，为了香气的品评方便，才按照香味大小大体分了个类，但后来人为把香型固化了，这是个遗憾。另一位白酒泰斗周恒刚先生在晚年也说过，“白酒在味不在香”，香型概念只是强调香，不强调味，再这么搞下去，中国白酒就没有希望了。[1]

味就是指滋味，也就是现在人们常说的口味和口感。香只是指香气。

白酒在味不在香，是指在品评白酒酒质的过程中，滋味的作用、权重，远远大于香气。这不只是周恒刚和辛海庭两位先生的个人看法，而是从那个时候一直到现在，所有白酒界品评专家们的共同看法。

白酒、黄酒品评记分表

从1979年第三届全国品酒会以来使用的白酒品评记分表，已经有40多年了。这个打分表分为四项，其中色10分，香25分，味50分，格15分。

味的权重比香大一倍，如果把格也加上，格是酒风格的总体考虑，是色、香、味的综合，假设其中有10分属于味，也就是说，味的权重是香的一倍以上。

大多数的消费者中为什么只谈香而不谈味？是因为香气的可感性更强、更直接，没有经过多少训练的普通消费者，强烈直接感受到的是香气，而不是滋味。味的复合性更强，即便是专家也无法特别清晰地区分。

白酒五味俱全，鲜、咸、苦、酸、甜都有。再加上口感有麻、辣、色等，非常复杂。

描述这种复杂口感的语言，在专业领域非常少，我们以各种香型的国家标准为例，在新标准修订的时候，有些白酒如清香型白酒关于香气的描述文字增加了数倍，而对口味口感的描述却依然保持原来极其简洁的特点。其中对特级酒的描述就四句话18个字：“醇厚绵甜、丰满细腻、协调爽净，回味绵延悠长”。优级酒是三句话12个字：“醇厚绵甜，协调爽净，回味绵长”。

浓香型白酒新修订的标准中，香气的描述依然简练，口味、口感同样简练，就三句话12个字：“绵甜醇厚、协调爽净、尾味悠长”。

这些描述中，除了味觉中的甜有所体现之外，鲜、咸、苦、酸都没有，协调代表什么？哪些东西能协调在一起？并没有说明。

国家相关标准中关于滋味描述术语的稀少，是品评白酒中一个重要的短板，描述味的术语远远低于味所占的权重。香25分，占25%，描述性语言约2/3。味有50%的权重，描述性语言却连1/3都没有。

白酒风味轮 [2]

我们可以参阅白酒感官品评术语国家标准，GB/T 33405-2006附件中的白酒风味轮，从这上面可以形象的看出来，香气的描述接近2/3，口味口感也就1/3多一点。

由此来看，要让普通饮酒者也能和白酒界的顶级专家们同样感受到白酒在味不在香的道理，掌握这种品评能力，关于白酒口味、口感的描述方面，还需要做很多工作。

[1] 摘引自李寻、楚乔著《中国白酒通解》第255页。

[2] 李寻、楚乔著《中国白酒通解》第608页