你知道吗？在酿造葡萄酒的过程中，酿酒师除了要保证葡萄汁与酒精酵母正常的发酵之外，还可能会合法合理地进行一些人工干预的酿酒操作。

Do you know the fact that winemakers may make some adjustments during the winemaking process? It can be required for various reasons and may do good to wine.

在酿造葡萄酒时，出于节省时间、成本和酿成期望酒款等各种原因，酿酒师会进行适当的人工干预行为。这些人工干预的操作或发生在发酵前后，或发生在熟成阶段，都是符合酒庄当地的产区酿酒律法的，也都遵循了对人体无害的重要原则。那么，酿酒过程中有哪些人工干预行为呢？

1. 加糖（Chaptalization）

葡萄酒的发酵原理是葡萄汁中的糖分与酒精酵母发生作用，产生二氧化碳和酒精。在这过程中，如果糖分不够，酿成的葡萄酒可能会达不到酿酒师期望的酒精度，也不足以支撑起葡萄酒的酒体，导致葡萄酒的平衡度有所欠缺。因而，当酿酒师认为葡萄汁中的糖分不足时，他可以选择在发酵前或发酵中加入适量的糖分，所加入糖分主要为精馏过的浓缩葡萄汁（RCGM）或甜菜糖等。

在气候寒冷、光照比较不足的产区，葡萄容易出现高酸而糖分不足的情况，这时，加糖就成为酿酒师的一大利器。不过就目前而言，加糖这一人工干预行为仅在部分产区得到允许，且这些允许加糖的产区对加糖的剂量也有严格的规定。法国、德国、英国、加拿大、美国和新西兰等国的部分产区允许加糖，阿根廷、澳大利亚、葡萄牙、西班牙和意大利等国则不允许加糖。

2. 酸化（Acidification）

一款品质优秀的葡萄酒通常具有良好的平衡感，而酸度则是评判葡萄酒平衡感的重要因素之一。葡萄酒的酸度主要来自葡萄中的天然果酸，在葡萄成熟期间，果酸含量会有所下降，一旦酸度下降过多，这些葡萄酿成的葡萄酒酸度也会较低。酸度过低除了影响葡萄酒的平衡，也会导致酒体不稳，容易出现异味或变质。此时，酿酒师可能会选择往葡萄酒中添加粉末状的酒石酸（Tartaric Acid），以提升葡萄酒的酸度，这就是酸化。

酸化通常是在葡萄过于成熟而酸度不足的情况下才会进行，这在气候比较温暖的产区较为常见。阿根廷、澳大利亚、加州（California）、华盛顿州（Washington）、意大利和南非等地区允许在酿造葡萄酒时进行酸化，而在法国北部、德国、俄勒冈州（Oregon）和新西兰等地区，酸化则是被禁止的。

3. 调整酒精度

对酒精度的调整通常是指把成酒的酒精度降低，这是一种技术含量比较高的人工干预行为。过去曾有酿酒师采用加水的办法稀释葡萄酒过高的酒精度，但现在这种方法在大多数国家已被明令禁止。目前有两种可以降低葡萄酒酒精度的方法，其中之一就是反渗透（Reverse Osmosis）。反渗透是一种使用机器过滤出葡萄酒中多余的酒精成分的方法。相对于加水而言，反渗透法不仅降低了葡萄酒的酒精度，还不会稀释葡萄酒的风味或者产生其他影响。另外一种调整酒精度的方法是使用旋转锥蒸馏塔（Spinning Cone Column），它可以在真空状态下把葡萄酒中过多的酒精蒸馏出去，并且不会影响葡萄酒的风味成分。

4. 添加二氧化硫

任何一款二氧化硫含量超过十万分之一的葡萄酒，都需要在酒标上标注“含有亚硫酸盐（Contains Sulfites）”。二氧化硫在葡萄酒的酿造中有着抗氧化和杀菌的作用，可以阻止酒液和酿酒容器内的微生物与氧气接触、繁衍，从而保持葡萄酒风味的新鲜度。但二氧化硫的添加需要适度，若含量过高，可能会影响酒质甚至危害身体。在欧盟国家，红葡萄酒的二氧化硫含量被限制在十万分之十六以下，白葡萄酒是十万分之二十一以下，甜型葡萄酒的是十万分之四十以下。欧盟之外的其他产酒国如美国和澳大利亚等，对葡萄酒的二氧化硫含量都有类似的限定。

5. 微氧化（Micro-Oxygenation）

单宁（Tannin）是常见于葡萄皮和葡萄梗中的多元酚，也是影响一款红葡萄酒品质的重要因素之一，能为葡萄酒增加复杂度和陈年潜力。不够成熟的单宁会使葡萄酒的口感显得更加干涩，但适量的成熟单宁能使葡萄酒显示出天鹅绒般的柔顺口感。因而在酿造单宁含量较高的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和小西拉（Petite Sirah）等红葡萄酒时，酿酒师会格外注重单宁的品质，利用微氧化的方法赋予葡萄酒成熟细腻的单宁。微氧化指的是在酿酒的不同阶段向酒液中多次注射适量氧气的操作，主要是模仿葡萄酒的氧化过程，与在橡木桶中熟成使葡萄酒发生氧化反应相比，微氧化这一人工干预行为更节省成本。此外，微氧化也有利于葡萄酒风味的发展，使风味表现更复杂、醇厚且自然平衡。