浓香型大曲酒生产，开窖后在滴窖期间要进行“开窖鉴定"，就是对该窖的母糟、黄浆水，用“一看、二闻(嗅)、三尝"的感官方法进行技术鉴定。以前是老师傅(班头)根据经验自行判断，现在是车间主任、班组长召集当班人员对黄水、母糟，结合化验数据进行开窖鉴定，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟(酒醅)发酵情况和黄水的色、味，确定下排配料和入窖条件这是四川名酒厂传统采用的方法，对保证酒的产量和质量有十分重要的作用。

开窖鉴定过程就像老中医给人看病的过程，先是“ 摸脉"，即查看当排发酵温度记录，升温快慢，最高温升到多少，升到最高温要几天，温度挺住的天数，窖温下降情况，“窖跌”情况等；然后是看“排泄物"，即看母糟和黄水。最后判断是否有病，有什么病，才能“对症下药”(确定下排配料和入窖条件)，并“药到病除”( 使母糟保持活力，产质量稳定)。

src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/6b5683296a3bb46f0434de6fca118ce4.jpg" alt="浓香酒对窖池的要求，开窖鉴定是检测酿造过程，好窖池才能有好酒">

下面将四川某名酒厂对母糟、黄水感官鉴定的方法介绍如下，供参考。

1、母糟的鉴定

（1）母糟疏松泡气，肉头好有骨力，颗头大，红烧(即呈深猪肝色)。鼻嗅有酒香和酯香。黄浆水透亮，悬丝长，口尝酸味小，涩味大。

这种情况，本排母槽产、质量都较正常。这是因为上排配料恰当，而且入窖条件也较适宜，窖池管理也搞得较好，母糟做到“柔熟不腻，疏松不燥"，发酵良好。下排应稳定配料，细致操作，才能保证酒的产量和质量。

（2）母糟发酵基本正常，疏松泡气有骨力，星猪肝色，鼻嗅有酒香。黄浆水透明清亮，悬丝长，呈金黄色，口尝有酸涩味。这种情况母糟产的酒，香气较弱，有回味，酒质比前一种情况略差，但出酒率较高。

（3）母糟显粑(软)，没有骨力，酒香也差。黄水黏性大，呈色黄中带白，有甜味，酸、涩味少。这种黄水不易滴出。此种母糟因发酵不正常，故酒的产量少，质量也差。这种情况一般发生在冬、春季，有时夏季也会发生。这是由于连续几排的配料中，稻壳用量少，量水多，造成母糟显粑，没有骨力。粮糟入窖后不能正常糖化发酵，造成出窖糟残余淀粉高。尤其是黄水中含糊精、淀粉、果胶等物质。使黄水白粘酽浓，不易滴出。解决的办法是，下排加糠减水，使母糟疏松，并注意入窖温度。要通过连续几排的努力，才能使母糟逐步恢复正常。

（4）母糟显糙，没有肉头，黄水较清，悬头小，酸涩味少。这是因为连续几排配料不当，糠大、水多、母糟残淀少，显糙，保不住黄水。这种情况，出酒率稍高，但酒味较淡，缺乏浓厚感。下排配料应考虑加粮减糠，适当减少量水用量，并注意入窖温度，以使母糟逐步恢复正常。

（5）母糟显腻，没有骨力，颗头小。黄水浑浊不清，黏性也大。这是因为连续几排配料不当，糠少水大，造成母糟显腻，残淀较高。下排配料时， 可考虑加糠减水，以恢复母糟骨力，使发酵达到正常。

2、从黄水的味道判断母糟发酵情况

（1）黄浆水现酸味，如果黄浆水现酸味，涩味少，说明上排粮糟入窖温度过高，并受醋酸菌、乳酸菌等产酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活动，因而母糟残余淀粉较高，有的还原糖还未被利用。这种情况，一般出酒率较低，质量也较差。

（2）黄浆水现甜味，黄浆水较酽，黏性大，以甜味为主，酸涩味不足，这是入窖粮糟淀粉糖化发酵不完全，使一部分可发酵性糖残留在母糟和黄浆水中。此外，若粮食糊化不彻底，造成糖化发酵不良，也会使黄浆水带甜味。这种情况，一般出酒率都较低。

（3）黄浆水现苦味，如果黄浆水明显带苦味，说明用曲量太大，而且量水用量不足，造成粮糟入窖后因水分不足而“干烧”，就会使黄浆水带苦味。另外，若窖池管理不善，窖皮裂口，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖，也会给黄浆水带来苦味。这种情况，母糟产酒质量低劣，出酒率也低。

（4）黄浆水现馊味，如果黄浆水现馊味，说明酿酒车间清洁卫生太差，连续把晾堂上残余的粮糟扫入窖内。有的车间用冷水冲洗晾堂后，把残留的粮糟也扫入窖内，造成杂菌大量感染，也会引起馊味。此外，若量水温度过低(冷水尤甚)，水分不能被淀粉颗粒充分吸收，引起发酵不良，也是一个重要的原因。这种母糟产的酒，质量甚差。

（5）黄浆水现涩味，母糟发酵正常的黄浆水，应以涩味为主，酸味适中，不带甜味。这是上排粮糟配料比例适宜、操作细致、糖化发酵好的标志。这种母糟产酒质量好，出酒率高。

在开窖鉴定中，用嗅觉和味觉器官来分辨母糟和黄浆水的气味，从而分析判断发酵优劣，用以指导生产，是一个快速、简便而有效的方法，在生产实践中起着重要的作用。各厂因地理位置、气候条件、原料配比、操作工艺不尽相同，对母糟、黄浆水的感官鉴别指标应有差异，要善于观察、总结，积累经验，才能准确判断，“对症下药"。