文|山东社会科学院历史所研究员、历史学教授 王赛时
到了明清时期，苏州酒业又有较大规模的扩张，并逐渐发展成为江苏最大的酿酒基地，生产三白酒以及秋露白等各种高质量黄酒。
苏州三白酒属于黄酒类型，但保留了早期浊酒的某些遗传基因。三白酒属于糯米酒，它以白糯米、白面曲和洁白之水这三种原料而命名。据《天香楼偶得》记载：“近来造酒家以白面为曲，并舂白秫，和洁白之水为酒，久酿而成，极其珍重，谓之三白酒。”顾铁卿《清嘉录》记载：“以白面造曲，用泉水浸白米酿成者，名三白酒。”白秫，即糯稻，苏州人称之为白米。三白酒是苏州酒业的主打产品。
顾起元《客座赘语》记载：“后始有市苏之三白酒者，迄今宴会犹用之”。谢肇淛《五杂俎》也说：“江南之三白，不胫而走半九州矣。”《云间据目抄》记载：“隆庆时，有苏人胡沙汀者，携三白酒客于松，颇为缙绅所尚，故苏酒始得名。年来小民之家，皆尚三白，而三白又尚梅花者、兰花者。”按梅花、兰花，指三白酒的包装。当时盛酒的酒坛多饰以彩绘，用各种花卉作图案，久而行之，这些花卉图案便成了酒质等级的标志，品酒者往往视酒坛图案而购酒，形成品牌识别系统。
苏州出产的三白酒，以“顾氏三白酒”的品牌价值最高。元人宋伯仁《酒小史》中就载录了“顾氏三白酒”。到明朝时，顾氏三白酒成为苏州酒界的王牌产品。王世贞《酒品前后二十绝》中有云：“顾氏三白酒，出吴中，大约用荡口法，小变之，盖取米白、水白、曲白也，其味清而冽，视荡口稍有力，亦佳酒也。”王氏还为此赋诗云：“顾家酒如顾家妇，玉映清心剧可怜。嗣宗得醉纵须醉，未许狼籍春风眠。”
当然，苏州出产的三白酒还有很多品牌，其中“娄塘三白酒”也属于优质产品。徐渭《渔鼓词》有云：“娄塘九黄三白酒，此是老人骨董羹。”娄塘，在苏州。随着三白酒的畅销，无锡、杭州、湖州、松江等地都相继仿制三白酒，但酒界人士始终以苏州三白酒为正宗产品。到了清朝时，苏州三白酒依然保持了旺盛的生产势头。朱彝尊在《食宪鸿秘》卷上曾评论江浙出产的各类酒种，最后断言：“总不如家制三白酒，愈陈愈好。”
当时，苏州三白酒还流行于全国各地，受到消费者的欢迎。在京城的上等酒席中，人们经常可以买到三白酒。在福建的酒类市场上，三白酒不断冲击着闽酒的销路，大有喧宾夺主之势，闽人黎士宏为此发出“独让吴儿专价值”（诗见《清稗类钞·饮食类》）的感叹。只是到了清代晚期，受绍兴酒业的排挤，苏州三白酒的生产才有所衰降。
苏州酒业以糯稻酿酒，统称为“白酒”，这种白酒属于黄酒类，不是现代意义上的白酒。《清嘉录》引《札朴》云：“糯米为甜酒，俗呼白酒，即稻醴也。”苏州白酒多有专名，如王鳌《姑苏志》记载：“别有白酒，名秋露白、莲花白、杜茅柴。”
《清嘉录》则云：“色清香冽，谓之靠壁清，亦名竹叶清，又名秋露白，乡间人谓之杜茅柴。”又云：“十月造者，名十月白。”王世贞曾记述说：“靠壁清，白酒，出自家乡，以草药酿成者，斗米得三十瓯，瓿置壁前，一月后出之，味极鲜冽甘美。”苏州酒业生产的白酒多以酿造季节、酿造地点来命名，显示了苏州酒业多样化的酿造能力。
苏州的酿酒基础雄厚，从业人员众多，从而形成了高度密集的酿造体系。许多个体酒户都具有一定的经济能力，并掌握了先进的酿酒技术，因而在酿酒劳作时一呼百应。以至于姑苏内外，上至豪门，下逮百姓，众人开酿，比户造酒，到处都有酒坊营业。
《古今图书集成》职方典记载苏州府：“新郭、树塘、李墅诸村，比户造酿，烧糟发客。横金、下保、水东人并为酿工，远近皆用之。”这种群起哄酿之风，一度使苏州这个著名的产米之乡粮耗大半，导致外地米商负载而来，供其原料。清人包世臣《安吴四种》就指出：“然苏州无论丰歉，江广安徽之客米来售者，岁不下数百万石。良由糟坊酤于市，士庶酿于家，本地所产，耗于酒者大半故也。”苏州酒业正是在这种局面下达到了历史上的巅峰状态。
清朝末年，绍兴酒业发展迅速，逐渐成为江浙黄酒产业的最大基地，苏州酒业受其压抑，规模和产量渐为低落。民国以后，尽管苏州酒业仍保持着一定的生产能力，但已不象过去那样繁荣昌盛。
1915年在美国举办的巴拿马太平洋万国博览会上，苏州所属吴县的两家酒业的产品仍然获得了奖牌。据《中国参与巴拿马太平洋博览会记实》记载，“吴县钱义兴各种酒”获金牌奖章，“吴县王济美玫瑰酒”获银牌奖章，算是给古老的苏州酒业争得了最后的荣誉。
民国时期，绍兴酒业受到过多的盘剥，绍兴酒工为躲避乡土重税，很多人移居外地，仿酿绍酒，以图厚利，苏州逐渐成为绍兴酒工们理想的酒业移民地。1923年， 绍兴酒工在离苏州城不远的陆墓镇安营扎寨，建立起同和酒坊，采用绍兴酒的制作工艺，生产加饭酒，时人称为陆墓加饭酒。当时，同和酒坊专门用小船到阳澄湖运水，造出的加饭酒品质极高，产品盛销于各地。
1955年11月，同和酒坊与陆墓镇上的王松茂、范三和、大同、万丰昌、丁万茂、泰康、阮兴康、万松祥等八家酒坊合并，取名为“民生酒坊”，开始走上公私合营的道路。这个时期，民生酒坊仍然保留着土灶木榨的传统手工业性质。1960年，民生酒坊正式改名为地方国营吴县民生酒厂，此后，传统的手工业酿酒作坊才开始向现代化生产企业迈进，苏州酒业也就彻底改换了产业模式。
作者简介：王赛时，男，1955年生，山东社会科学院历史所研究员，主要从事中国专题史、中国酒史、中国饮食史的研究。研究范围涉及中国各个时代与各个地区，以学识广博而著称。
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