不懂什么叫坤沙、碎沙、翻沙?喝再多酱香酒也是白搭

作者:雅愉品酒一级品酒师 时间:2023-03-01 阅读:614

中国白酒文化非常悠久,酿酒工艺复杂,不同工艺酿出的白酒口感也有很大的差别。想要了解酱香酒,一定会看到这样几个词:坤沙、碎沙、翻沙。初见这几个词酒友肯定会比较懵,沙?沙子?这是什么玩意儿?酿酒和沙有什么关系?别急,今天我们来聊一聊酱香酒中坤沙、翻砂、碎沙酒,这是酱香型白酒的三大种类,其他香型白酒不存在这种说法。


坤沙酒


坤沙酒:“坤”是完整的意思,“沙”则指贵州红缨子高粱,不是字面意思“沙子”。具有粒小、皮厚、支链淀粉含量高等优点,经得起反复多次蒸煮,特别适合用来酿酱香酒。


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“坤沙”就是完整的高粱,茅台当地酿酒人把普通话的“整粒”用方言读作“捆籽(kǔn zǐ)”,坤沙酒就是捆籽酒。事实上,在酿酒的时候,坤沙酒的原料仍会保持大约20%的破碎率,这样能更好的带动发酵。


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捆籽酒的工艺是大曲酱香工艺。这个工艺的特点是生产周期长,一年为一个生产周期,分为七次取酒。我们经常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”说的就是坤沙酒中最上层的“回沙”工艺。原料经过深度发酵酱香更加醇厚,得到的酒体风味多,具有越陈越香的特点。


缺点是出酒率低,酒质比较浓郁一些人接受不了,适合酒龄长的人。且制作时间成本高,通常需要陈放一两年再进行二次勾调后进行销售。


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口感:入口酱味响亮,微苦带甘,酱香中透着淡淡焦香、花香,在口中逐层释放,层次细腻,回味优雅且长。但新坤沙酒入口暴,活力过大,酱香清醒,也因为这样,躁气重,易味觉麻痹,不宜细品。需要放半年以上才可入口。


碎沙酒和翻沙酒


碎沙酒,高粱破碎率100%,相当于高粱粉。与坤沙酒相比,碎沙酒的酿制工艺更快,酿制周期更短,出酒率高。不需要严格的“回沙”工艺,也正因为这样,导致碎沙酒酒体单一,口感纯净。不像坤沙酒那样浓郁、醇厚、细腻、丰富。


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口感:一般头段无酱感或只有微微酱感,逐步到中段发力但还是绵软无力,基本无层次感或层次感模糊。极其轻微焦香或无焦香,带略微模糊的花香或无花香,回味干净且非常短暂。


翻沙酒,茅台镇酱香酒采用“12987”工艺,其中8就是要经过8次蒸煮。翻沙就是用坤沙第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味,自身不具备太多经济价值,同时工艺控制不好会出现苦味糊味大大影响口感。很多大品牌的低端酒,用的就是这种工艺。


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口感:辣口,头中缺格或偏格,无焦苦香,只有糟臭,无酱型,略残留酱香风格,或直接偏格回味给人浓香感。


还有一个酒,也给大家介绍下。串沙酒,在今天介绍的几种里属于食物链最低端的。市面上出售几元到二十几元一瓶的酱酒,基本上就是这类产品。


串沙酒


串沙酒,用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟加入酒精和香料蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。自从酱香的GB标准出台后,此法酿造的酒已经不符合酱香酒的标准,被淘汰。严格来说不算酱香型白酒。


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现在市场上的假酱酒基本上都是串沙酒。这就解释了为什么同是酱香酒,价格不一,有的十几二十元,有的几十上百,有的高达几百甚至数千一瓶,酿造工艺和成本决定了他们的价格。


各自原料的差异


茅台镇所有酒厂都会说自己所用原料是“茅台镇本地红缨子糯高粱”,但茅台镇大大小小的酒厂上千家,没有那么多高粱足够给它们用的。


茅台镇是山地地形,每年高粱产量非常有限;有限的高粱65%会被茅台酒厂拿去,剩下的35%其他酒厂分。另外,茅台镇本地的红缨子糯高粱价格很高,规模小一点的酒厂是无法承受这种价格的。一般坤沙酒都是用红缨子糯高粱酿的。


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有些酒厂买不起或买不到茅台镇本地的糯高粱,会选择东北的高粱,东北的高粱量大、价格便宜。淀粉消耗快、出酒率高,酿制周期短,所以用来酿碎沙酒和其他更低端的酒。


不同酿造工艺的市场现状


从价格上看,纯坤沙酒的出酒率是很低的,一般是5:1,也就是五斤高粱出一斤酒。茅台镇的糯高粱收购价格为每公斤10元左右,再加上酒曲和酿酒的成本,一斤坤沙酒的成本大概在40-50元之间。


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另外,酿出来的酒还要存放几年,再加上包装费、物流费等等,七七八八加起来一瓶纯坤沙酒成本也要60-80元左右。


这两年酱香酒一路走高,市场行情也越来越好;再加上商家还要赚一些,所以几十元是不可能买到纯坤沙酒的。


碎沙酒成本就要低很多,因为碎沙酒出酒率高、酿制周期短,所以碎沙酒要比坤沙酒便宜一些。最便宜的就是串沙酒。


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也就是说,市面上价格处于一线的高端白酒基本上都属于坤沙酒,中端酒则属于碎沙,低端酒属于翻沙。最差的是串沙。当然有时候区别不会如此明显,在这三种酒的两两区间之间,也可能出现坤沙和碎沙相调和、碎沙和翻沙相调和的酒。它们的品质就在高端和中端之间游走。实际口感如何要看酒厂调配酒的能力。


碎沙、翻沙和坤沙的区别,简单来说就是坤沙是完整工艺,而碎沙是简化工艺,翻沙则是伪造工艺。


碎沙、翻沙和坤沙的区别,简单来说就是坤沙是完整工艺,而碎沙是简化工艺,翻沙则是伪造工艺。


从制作工艺的复杂程度、时间成本、原料成本、口感酒质等方面排序的话,是坤沙>碎沙>翻沙>串沙。


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