啤酒在我们日常生活中已成为一种大众化的饮品，随着生活水平的改善，喝酒、品酒已成为一部分人的爱好，其中啤酒的风味是影响消费者消费的直接因素。我们知道精酿啤酒是一种具有独特风味的发酵性饮品，一款啤酒中含有很多的风味物质，有些物质在一定含量内赋予了特殊的风味，但有些物质含量过高（即使是极小的波动）都会给啤酒带来不良风味影响，形成风味缺陷，如啤酒出现不成熟味、不愉快的苦味等，那么是什么原因造成这种情况的出现呢？今天山东精鹰啤酒装备—专业精酿啤酒设备制造结合长期酿酒经验给大家分析一下。

什么是啤酒风味？

为什么会出现风味缺陷？

该如何解决？

啤酒风味：简单来说啤酒风味=啤酒气味+啤酒味道。啤酒气味是通过鼻子去感受香味、臭味等；而啤酒味道是通过口腔感受酸、甜、苦、辣等。啤酒风味则是两者的结合。

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当一款酒在风味、口味上出现异常，我们是没有办法改正，去掉异味的，这时酿酒师就必须了解出现这些风味缺陷的原因，防止在生产过程中在出现。一般啤酒出现风味异常主要是以下原因造成。

1. 口味粗涩、苦味不正常：（1）啤酒花赋予啤酒独特的口味，当苦味不正常，一般是啤酒花不新鲜、酒花贮存时间长或添加含量过高（2）糖化用水的PH过高（3）麦汁煮沸的强度不够，导致氮凝固物含量过高、热凝固物分离不好（4）发酵不完全，使苦味的泡沫得不到完全分离

解决措施

适当添加啤酒花含量，可根据不同产量进行调整，一定注意冷藏密封存储。糖化酿造用水pH值应大于7，过高时加酸消碱，以降低PH。避免过度洗槽，增加煮沸强度，煮沸时间控制在80分钟。麦汁PH在5.2-5.4之间。麦汁充氧过程中适量。

2. 出现不成熟味：啤酒成熟口味一般是纯正、细腻、无杂味。当发酵不彻底、酵母代谢产物或副产物含量过高都会影响啤酒风味。出现馊饭味、腐烂的青草味、双乙酰味、乙醛味、硫味等。

解决措施

适量提高麦汁含量，发酵温度不应太高，酵母添加量不宜过高，保持一定浓度的酵母细胞数，严格控制发酵工艺，加强卫生管理，防止麦汁染菌。

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3. 老化味：使用原料是否新鲜、糖化工艺是否隔氧、灌装过程的隔氧等问题是延缓精酿啤酒老化的重要方面。

解决措施

精酿啤酒出现老化味的时间较长，必须在尽可能减少老化前驱物质的量的基础上，提高精酿啤酒的抗氧化能力。原材料粉碎后投料前时间不宜过长。

4. 口味腻厚：糊精含量高，发酵度低；高级醇含量过高有时候也会产生这种味觉。

解决措施

适当延长糖化时间，降低糖化温度。发酵时，适当保压抑制高级醇的形成。

5. 洋葱味：来自二甲基硫（DMS）

解决措施

大麦培焦温度对DMS含量影响较大，保证煮沸强度在10%-14%。

6. 金属味：啤酒内重金属含量过高，来自不饱和脂肪酸的氧化产物。

解决措施

酿造水中铁小于0.2mg/L，容器、管路采用不锈钢材料，啤酒生产过程中减少氧气的吸入

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另外啤酒设备、酿酒原料、酒品配方以及酿造工艺，对酒品风味也有一定的影响。

希望以上的分析对啤酒酿造者风味品评有所帮助，山东精鹰啤酒装备会持续更新啤酒相关知识。

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