啤酒出现风味缺陷?这些影响因素你分析了吗?听听酿酒师怎么解决

作者:精鹰啤酒设备一哥 时间:2022-08-28 阅读:426

啤酒在我们日常生活中已成为一种大众化的饮品,随着生活水平的改善,喝酒、品酒已成为一部分人的爱好,其中啤酒的风味是影响消费者消费的直接因素。我们知道精酿啤酒是一种具有独特风味的发酵性饮品,一款啤酒中含有很多的风味物质,有些物质在一定含量内赋予了特殊的风味,但有些物质含量过高(即使是极小的波动)都会给啤酒带来不良风味影响,形成风味缺陷,如啤酒出现不成熟味、不愉快的苦味等,那么是什么原因造成这种情况的出现呢?今天山东精鹰啤酒装备—专业精酿啤酒设备制造结合长期酿酒经验给大家分析一下。


什么是啤酒风味?


为什么会出现风味缺陷?


该如何解决?


啤酒风味:简单来说啤酒风味=啤酒气味+啤酒味道。啤酒气味是通过鼻子去感受香味、臭味等;而啤酒味道是通过口腔感受酸、甜、苦、辣等。啤酒风味则是两者的结合。


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当一款酒在风味、口味上出现异常,我们是没有办法改正,去掉异味的,这时酿酒师就必须了解出现这些风味缺陷的原因,防止在生产过程中在出现。一般啤酒出现风味异常主要是以下原因造成。


1. 口味粗涩、苦味不正常:(1)啤酒花赋予啤酒独特的口味,当苦味不正常,一般是啤酒花不新鲜、酒花贮存时间长或添加含量过高(2)糖化用水的PH过高(3)麦汁煮沸的强度不够,导致氮凝固物含量过高、热凝固物分离不好(4)发酵不完全,使苦味的泡沫得不到完全分离


解决措施


适当添加啤酒花含量,可根据不同产量进行调整,一定注意冷藏密封存储。糖化酿造用水pH值应大于7,过高时加酸消碱,以降低PH。避免过度洗槽,增加煮沸强度,煮沸时间控制在80分钟。麦汁PH在5.2-5.4之间。麦汁充氧过程中适量。


2. 出现不成熟味:啤酒成熟口味一般是纯正、细腻、无杂味。当发酵不彻底、酵母代谢产物或副产物含量过高都会影响啤酒风味。出现馊饭味、腐烂的青草味、双乙酰味、乙醛味、硫味等。


解决措施


适量提高麦汁含量,发酵温度不应太高,酵母添加量不宜过高,保持一定浓度的酵母细胞数,严格控制发酵工艺,加强卫生管理,防止麦汁染菌。


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3. 老化味:使用原料是否新鲜、糖化工艺是否隔氧、灌装过程的隔氧等问题是延缓精酿啤酒老化的重要方面。


解决措施


精酿啤酒出现老化味的时间较长,必须在尽可能减少老化前驱物质的量的基础上,提高精酿啤酒的抗氧化能力。原材料粉碎后投料前时间不宜过长。


4. 口味腻厚:糊精含量高,发酵度低;高级醇含量过高有时候也会产生这种味觉。


解决措施


适当延长糖化时间,降低糖化温度。发酵时,适当保压抑制高级醇的形成。


5. 洋葱味:来自二甲基硫(DMS)


解决措施


大麦培焦温度对DMS含量影响较大,保证煮沸强度在10%-14%。


6. 金属味:啤酒内重金属含量过高,来自不饱和脂肪酸的氧化产物。


解决措施


酿造水中铁小于0.2mg/L,容器、管路采用不锈钢材料,啤酒生产过程中减少氧气的吸入


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啤酒设备


另外啤酒设备、酿酒原料、酒品配方以及酿造工艺,对酒品风味也有一定的影响。


希望以上的分析对啤酒酿造者风味品评有所帮助,山东精鹰啤酒装备会持续更新啤酒相关知识。



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