1、二楂发酵与蒸馏

为充分利用原料中的淀粉，将大楂酒醅蒸馏后的糟，摊凉撒曲后进行二次发酵，称为二楂发酵。发酵期仍为28天,发酵、蒸馏操作大体上与大楂相似。

(1)加水、加曲大楂酒醅蒸馏后，视糟的干湿状况，趁热泼入原料量2%-4%的温水，水温为35-40摄氏度,称为蒙头水。再将物料出甑，迅速冷至30-38摄氏度,加入原料量9%-11%的曲粉拌匀。

src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/c7206ed46a86b24ee66292ff23818529.jpg" alt="小曲酒这些工艺你知道吗？二楂发酵与蒸馏，操作方法来了（四）">

(2)人缸人缸条件：淀粉14%-20%，酸度1.1-1.4, 水分60%-62%；人缸温度春、秋、冬季22-28摄氏度，夏季18-23摄氏度。

在清植发酵中，通常强调“养大植、挤二精"。所谓“养大植”，是因大精是纯粮发酵，人缸物料淀粉浓度高，发酵时易生酸，所以应力求防止酒醅生酸过多：“挤二楂”是指应充分利用残余淀粉使能多产酒。因此应根据大楂的酸度等合理调整二楂的人缸品温，以保证二植的正常发酵，多产酒、产好酒。当二精入缸酸度在1.6以上时，每增加0.1个酸度,则人缸品温须相应地提高1.8摄氏度。

(3)发酵品温入缸后第4天,就能达到最高品温32-34摄氏度,并保持2-3天；从入缸，后第7天开始，品温缓慢下降，但到出缸时仍保持为24-26摄氏度，使“前缓、中挺、后缓落”。二植发酵要求“升温幅度”至少在8摄氏度以上,降温幅度一般为6-8摄氏度。

(4)二楂发酵成熟酒酪成分水分58.5%-67.2%，含酒量5.2% -5.8%，淀粉8.8%-11%，酸度1.9-2.8,残糖0.31%-0.34%。

(5)二楂酒成分总酯0.2777克/100毫升, 总酸为0.0536克/100毫升。

2、大楂酒和二楂酒产量、质量比较

按每班投料1100千克计，大植酒产量在240-400千克、二植酒则在100-270千克不等，两者之间大体上为60：40。各季之间波动幅度较大，产品质量与产量成正比。

大楂酒和二楂酒风格特征：大楂酒，清香突出，入口醇厚，绵软回甜，爽口,回味较长，有粮香：二植酒，清香但欠谐调，常带辅料味，人口较冲辣，后稍带苦涩，回味较长。

3、两种清蒸续植法

有的清香型白酒的生产，采用如下的两种清蒸续植法配料。一种是将清蒸后的熟粮与蒸酒后的酯，以1：(4.5-5.0) 的比例混合。加曲量为投料量的15%-18%。若在夏季，可将曲粉以等量分别与熟粮及醅拌匀后再混合，人池作为粮精发酵。剩余的醅加5%-10%曲粉作为回醅发酵。池的回醅与上层的粮植用熟糠和隔算分开，也可将几个班组的回醅集中人池发酵。

另一种是将未蒸的粮粉与蒸酒后的热醅混合，粮醅比为1：(4-4.5)，焖堆2-3小时后，蒸粮1小时。然后将加曲后的粮粒及回醅进行发酵。回醅中也可不加大曲粉而添加麸曲、酒母。回醅的人池水分可高至60%-62%。发酵容器为瓷砖或内壁打蜡的水泥池或地缸。掌握“前缓升、中挺足、后缓落"的发酵温度管理原则。粮粒酒与回醉酒单独蒸馏、贮存，粮植酒为高档清型白酒，回醅酒为普通白酒。