啤酒厂使用的酵母主要是啤酒属酵母，而啤酒属酵母中又有众多的种类。

1.培养酵母和野生酵母

培养酵母也叫纯酵母， 是从野生酵母中选育出来的，经过长时间的驯养，反复使用，具有正常生理状态和特性的适合啤酒酿造的酵母。

野生醇母不能够被生产 控制利用的醇母，统称为野生酵母。它们特别容易通过原料进人啤酒厂，能使啤酒中产生令人不舒适的口味和气味，并导致啤酒泥浊。

2.上面酵母和下面酵母

实际生产中最常使用的酵母有两大类，上面酵母和下面酵母。二者形态上存在着明显差别。上面酵母又叫表面醇母、顶面酵母，其母细胞和子细胞能够长时间相互连接，形成多枝的芽簇，下面醇母又叫底面酵母、贮藏酵母，其母细胞和子细胞增殖后彼此分开，几乎都是单细胞或几个细胞连接。

当然，上面酵母和下面酵母的性质也不是-成不变的。有时也会有所变化。例如对棉子糖的发酵，某些下面酵母也仅能发酵1/3的棉子糖。

3.凝聚酵母和粉状酵母

凝聚醉母容易发生凝聚:粉状酵母又叫絮状酵母，不易凝聚，细胞之间比较分散。上面酵母和下面酵母均有粉状酵母。

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