都市丛林中的餐酒秘境
远离喧嚣的美食美酒后花园
料理顽童的天马行空
以自然之名将饕餮进行到底
酷暑已逝，沪上进入了短暂的秋天，万物也终于能在秋风中喘口气。在这个迷人的季节里，我们联合table black，打造了超酷的自然酒主题餐酒宴。
自然酒的概念起源于1970年的法国，初衷是展现葡萄本真的风貌，避免过多的人工干预，是对于上个世纪工业和科技化酿酒的反思与反抗。新旧的交替，风格的演变，也让自然酒的发展处于正在进行时，许多酿法和流派可说是百家争鸣。
我们特别挑选了10+款风格迥异的自然派葡萄酒、清酒和啤酒，每一瓶都是有故事且独树一格的自然酒流派。搭配由新西兰大厨Blake Thornley打造的7道创意料理，利用多变的发酵食物与酒进行搭配，从食材到配酒到空间的安排都非常讲究。
让我们以自然为名，将饕餮进行到底。
哥伦比亚公园中的餐酒秘境
餐厅坐落在历史悠久的哥伦比亚公园，由建筑大师Rem Koolhaas带队改造的三层建筑中。初来到这座看起来充满设计感，线条简约的银色不锈钢帷幕，可能以为只是家富有现代感的酒吧，但却殊不知里面别有洞天。
建筑的每一层都提供了不同的用餐体验，这次的餐酒活动就是在二楼的table black餐厅和三楼的露台空间中举行。
甫上到二楼，见到的是大量不加修饰，带有神秘时尚感的材料：铜、木材、⽔泥、黑色瓷砖，加上两米长的壁炉和暖色系的灯光，瞬间让人有种回到家的舒适Cosy感觉。
三楼的屋顶露台就更惬意了，餐厅员工在此种植了蔬菜、水果、香料，会运用在菜品和鸡尾酒中。脚下的小石子、墙角的爬山虎、雨淋日晒后褪色的木台阶、有温暖灯光和调酒的竹棚，汇集在这里，自成一片别有洞天的空间。
拥有赤子之心的料理顽童
餐桌旁的开放式厨房，可以看到自己菜肴的制作过程。食材的选择上大部分根据季节限定，比如前两季的雁来蕈、燕皮、还有这一季的蜂巢，都是从本土寻找的新鲜天然的食材，再加以主厨Blake Thornley的创意。
Blake来自新西兰，他少时的经历也促成了他不遵循传统的性格，秉持着真诚、善待他人的初衷。Blake从十一岁起就开始学习烹饪，多年来于欧美亚各大餐厅游历。Blake曾落脚巴厘岛，期间于亚洲TOP50餐厅Mozaic担任主厨。在印尼的8年里，他对当地独特风味的食材及香料产生了浓厚的兴趣。
主厨：Blake Thornley
加入了OHA餐饮团队后，Blake走访了贵州山区的多个原始村庄，尝试用现代烹饪手法重新诠释贵州当地的时令食材，也从此为整个集团餐饮的风格定下了亚洲融合料理的基调。
粗犷而爽朗的Blake，在每道菜上菜时都会用他豪迈的笑声，夹杂着一些“粗狂的词汇”，解释着他天马行空的创意和心意。这些料理经过Blake的大胆创意和精心雕琢，将食材解构重组，每每挑战味觉的记忆，打破了食客对熟知食材味道的理解。
“烹饪其实没有秘密。只要全心全意，把爱放在食谱中，让食物好吃、善待别人，就是这些点滴让人难以忘怀。食物也是，人心也是，总之这是烹饪的意义所在：让冷的东西变热。”——主厨Blake
Natural自然派饕餮盛宴
开胃酒为bar black调酒师特制的烧酎Gimlet。烧酎的调酒近年开始在日本非常流行，丰富的原料（本格烧酎有50+种原料）给了调酒师更多的选择与发挥空间。
相比于Gin Gimlet的纯净，Shouchu Gimlet有更多的复杂度。调酒师用最简单的方式，很好地带出了芋烧特有的浓郁香气，柠檬的清香和酸度也在口中取得了很好的平衡，尾韵是满口的糯香。
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1st
烟熏蹄膀 山区风干牛肉 米豆腐 风干番茄
佐 瑠美子山废纯米生酛酒
小圃酿造Pét-Nat
无过滤的纯米生酛生原酒是清酒中最少人工干预的一种，这款瑠美子山废纯米生酛酒的灵感来自于著名清酒漫画“夏子的酒”，带有馥郁的旨香和浑厚的口感，非常适合搭配各式料理。这款清酒搭配风干牛肉的扎实和咸味刚刚好。类似培根牛肉的口感，里面包裹的是米豆腐和风干番茄，两者结合能恰倒好处的带出清酒的米香甜味。
盘中的另一个主角是一颗状似乳酪的白色方块，上面是鱼子酱。这是主厨的一个巧思，用的是牛肉高汤和肥油以超音均质机（Sonic Prep）混合在一起，做出外表和口感的Creamy质地，包裹的烟熏蹄膀丝，增加了整道料理的扎实感。
搭配由国内著名葡萄酒讲师Ian戴鸿靖酿造的一次发酵小圃酿造Pét-Nat，高酸的口感和绵密的气泡可以化解油脂感，并带出了鱼子酱迸发的海鲜气息。
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2nd
鳟鱼 生蚝冻 茅台
佐 Les Quarterons白葡萄酒
接下来的这道料理充满了未来感，乍看之下全然猜不透是何方神圣。鲜美的河鳟鱼经过腌渍和料理，铺上薄薄的生蚝冻，再淋上几滴茅台提鲜，是主厨融合贵州料理的另一创作。鳟鱼的肉质细腻但仍有些许嚼劲，入口后满是鱼肉的鲜甜滋味。
这款来自桑塞尔的长相思Les Quarterons由于有部分贵腐菌的感染，口感更加甜美浓郁。带有些许热带水果和草本气息，加上良好的酸度，搭配鲜美的鱼肉恰好。
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3rd
各种露台小吃
佐 Didier GRAPPE Voile
La Maliosa Saturnia Bianca
Rara Avis Prieto Picudo
吃完前两道料理，餐桌上的气氛越加热烈，随着彼此熟悉，顺势带大家上到三楼的露台进行Free Tasting。三款风格各异的葡萄酒（氧化培养白酒、橘酒、氧化培养红酒）搭配7种不同的发酵蘸料/食材：皮蛋酱/糟辣椒酱/腌萝卜/腌野姜花/自制柠檬酱/腌沙丁鱼/秘制豆腐乳，搭配上面包，餐酒彼此组合成千变万化的味蕾刺激。
食客们都是一口酒一口面包蘸酱，自行找寻属于自己的搭配。这也是餐酒艺术的奇特之处，只有试了才能找到完美的搭配。
经过酒花培养的氧化型法国汝拉白葡萄酒Didier GRAPPE Voile，开瓶后是扑鼻的酱香，现场有人形容有酱牛肉的味道。这款百搭酒款配起皮蛋酱和腌沙丁鱼起来毫不费劲，能很好地带出食材的Umami。
La Maliosa Saturnia Bianca橘酒经过长时间浸皮，但仍保有馥郁的柑橘类果香，搭配起柠檬酱和豆腐乳都很合适。豆腐乳来自贵州，再经主厨自行发酵超过半年，配上同样偏重酒体的橘酒后在嘴里散发如Cheese般的浓郁滋味，余韵缭绕不已。
最后这款由西班牙传奇酿酒师Raul Perez打造的Rara Avis Prieto Picudo红葡萄酒，开放式发酵，40天浸皮，5年的橡木桶陈年，是一款另全场惊艳的葡萄酒。将腌萝卜和腌野姜花蘸点辣椒酱汁，能带出酒款的香料气息，一口接一口，非常下酒！
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4th
鸭肉 酸萝卜 糯米糍粑
佐 Ca N'estruc Sumoll
上这道菜之后，桌上的上海同胞瞬间兴奋了起来，仿佛看到了老朋友。酥脆糯香的上海粢饭糕，夹着多汁的油封鸭肉，蘸着贵州老鸭浓汤食用。吃得时候现场鸦雀无声，静静享受这简直罪恶的幸福。熟悉的元素换个面貌与组合，中西合璧，也能创造出惊喜。
搭配着Ca N'estruc Sumoll淡红酒，这款来自西班牙的葡萄酒，用濒临绝种的葡萄品种Sumoll酿成，樱桃般的颜色和细致的果香，恰好呼应了鸭肉的咸鲜。老鸭高汤偏咸，但酒的酸度和些许自然野性也恰好的平衡了口中的厚重感。
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5th
和牛 洋葱 发酵大豆 海葡萄 芝麻
佐 Zweigelt Kieselstein
上菜的时候先上的是一个状似拨了一半皮的洋葱盖子，令人不禁困惑，随后才上了一盘肉质鲜嫩的和牛。Blake从厨房走出，伴随着爽朗的笑声解释到，洋葱盖下其实别有洞天。打开来里面是洋葱奶油为主的酱汁，加上了其他发酵食材打匀后，就成了搭配和牛的完美蘸酱。浓郁中带有变化，能衬托出和牛的醇厚滋味。
用来搭配这道和牛料理的葡萄酒来自奥地利的鹅卵石茨威格红葡萄酒 Zweigelt Kieselstein，茨威格葡萄酿成的酒常有饱满的酒体，还有些黑樱桃的气息伴着鹅卵石土壤独有的矿物气息，能很好的搭配牛排的质地。Funky的气息在浓郁洋葱酱汁下也不失风采。
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6th
无花果叶 自制浓酸奶芝士 烤黄豆 腌渍无花果
佐 Lucy Margaux Summer of Love
呼应自然主题的另一道料理，一上来就是一整片叶子！无花果叶来自3楼的露台，糖水煮完结晶化后有点像叶子状的冰糖葫芦，一口一个爽，从来没觉得叶子这么好吃！叶子底下是自制浓酸奶芝士和木姜子黄豆冰淇凌以及腌渍无花果，酸甜麻苦咸全包，是味蕾的极致冲击与享受。
这道可素食可甜点的创意料理滋味丰富，搭配的是今晚最“Dirty”的酒，Lucy Margaux是澳大利亚自然酒的中流砥柱，庄主形容自然酒就是Organized Chaos（有组织的混乱），在自然的无序中寻求规律。这款极其丰富滋味的酒，仿佛是把新鲜水果浓缩在瓶中，刚好可以搭配这道复杂的料理。
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7th
纽约风格芝士蛋糕 木姜子雪葩 茴香 7种香料
佐 Cantillon Gueuze Lambic
终于到了餐会的尾声，这道食材与香料错落有致的甜点，以木质气息的木姜子雪葩为主体，搭配多种香料和芝士蛋糕，与之搭配的是来自比利时的酸啤酒神厂Cantillon （康迪农）。Cantillon 复杂的滋味和极高的酸度，对于甜点来说是画龙点睛，完美地结束了这场自然酒餐会。
在这独立于都市繁忙节奏外，远离喧嚣的后花园里，仿佛来到了都市生活里的桃花源，从纷杂的现代生活中暂时解放出来。
在Blake的巧匠下，所有似是而非的形状，似曾相识的味道，都幻化出新的意义，一趟名副其实的自然味觉之旅。
