人类的嗅觉器官是鼻腔。气味是气味的气体分子或溶液，当空气在口腔中的受体热蒸发后进入鼻腔的嗅觉部分时产生。鼻腔的嗅觉部分位于深鼻粘膜的最上部，称为嗅觉膜，也称为嗅觉上皮。因其黄色色素，又称嗅斑，大小约2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅细胞呈杆状，一端位于嗅膜表面，有粘膜分泌物；另一端是嗅球，与神经细胞相连。当气味分子接触嗅膜时，它们溶解在嗅腺体的分泌物中，并通过化学作用刺激嗅细胞。嗅觉细胞受到神经刺激而兴奋，神经刺激被传递到大脑中枢，然后嗅觉发生。

    白酒含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后，与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔，这时，呼气也能感到酒的气味。而且酒经过咽喉时，下咽至食管后，便发生有力的呼气动作，带有酒气味分子的空气，便由鼻咽急速向鼻腔推进，此时，人对酒的气味感觉会特别明显。这是气味与口味的复合作用。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔，而且咽下以后还会再返回来，一般称为回味。回味有长短，并可分辨出是否纯净（有无邪、杂气味），有无刺激性。其酒的香气与味道是密切相关的，人们对滋味的感觉，有相当部分要依赖于嗅觉。

    以上方法也介绍给了解萄酒的人。例如，一个不懂酒的人一开始习惯于喝劣酒和普通酒。当他闻到劣酒的味道并说这是好酒时，他会感到非常舒服。习惯了好酒的人知道好酒和劣酒的区别。例如，这种酒的香气是否比那种酒更开放，味道是否舒适。这是品酒最基本的东西。关键是要看一个人对酒的个人看法，一个人的经验，以及在特定地区对酒风格的认同。