今天参加了一家法国酒庄的午宴，主持人是酒庄的第四代传人，有同行人士问他对新世界酒的意见和看法，他概括的说觉得部分纽西兰长相思(sauvignon blanc)白酒有点沉闷，每次喝的时候总是那种风格，令人乏味。虽然我不能完全同意以上论点，也要为纽西兰其他优秀葡萄酒庄平反，很多当地的酒庄很能表现葡萄园风土和年份区别，但也确实认为某些新世界红白酒的风味需要突破。若干产区的年份天气不同，酿酒师的人工干预不该超越界限，让葡萄酒真实而全面地反映该区风土和年份表现。

不论新旧世界，优质的长相思白酒清爽轻盈，活力十足，花香和矿物优雅，带有丝丝青椒草香，甚是吸引，我尤其喜欢净饮或以之配搭餐前小吃，疲劳湿闷，非常舒服。可是有部分长相思白酒的青椒、青草、西红柿叶、沙拉和芦笋味却浓烈得过分，气味太强，竟能吸引某些顾客，更导致纽国和外国产区酒庄东施效颦。我还见过个别酒庄为了让酒出现青椒味，宁愿牺牲成熟风味，早一些采摘，让果实的青草风味更加突出。其实长相思的青椒味如此明显，是因为含有一种物质叫methoxypyrazines(简称mps)，此种物质在其他品种如赤霞珠(cabernet sauvignon)、品丽珠(cabernet franc)和佳美娜(carmenere)等的含量亦特别多。mps是pyrazines复合物的一种，中文叫吡嗪，属组织胺类，令酒散发出强烈的青椒草叶气味，但会随着成熟度逐步攀升而慢慢降低，过早采摘葡萄则会令味道过分青涩，酒味不平衡，令口感享受大打折扣。

mps过多，除了会引致上述提过的青涩味道，其他常被引用的相关词还包括青豆、泥土和草药。mps可让酒有一丝丝的青椒草香和叶子风味，少量的话有助增加香气特色，可是一旦量过多而盖过其他果香果味，算是酿酒失败了，在白酒尚可勉强接受，在制作红酒时酿酒师必须非常小心，确保葡萄成熟度达标，慎防mps过高，破坏丹宁结构和味道，拖垮酒质。在一般情况下，葡萄果串在转色(veraison)前的两星期内，果实内的mps含量会开始下降。

要注意的是，mps只是青椒味的“主要凶手”，其他“帮凶”复合物都有“贡献”，不过mps的气味最明显而已，酿酒师耐心点让葡萄成熟些再采摘，实在已经可以大大改善。