文|大家酒评内容中心 巩星
近日高温蒸煮天气席卷全球，中国部分地区的气温直逼40度，不少酒厂开始放假进入“夏眠”。相信99%的人知道有冬眠这件小事，但可能只有不到1%的人知道还有夏眠这回事。动物“冬眠”是为了度过寒冷的冬天，而酒厂“夏眠”是为了酿造出更好的酒。
为何“夏不酿酒”？
俗语说“春不捕鱼，夏不酿酒”，酿酒是很容易受到气候影响的特殊生产，炎热的夏季是不利于酿酒生产的，因为酿酒发酵要求“前缓、中挺、后缓落”。浓香型白酒入窖温度要求在17~20℃，由于夏季地表温度大概在22~38℃之间，入窖温度难以达到要求。
而入窖温度高，有以下几个显著弊端：
1、升温猛，酸度大，使糖化发酵很快地进行，大曲中酶的活力受到抑制，经化验证明，由于发酵升温快，发酵糟醅含酒精量一般6~7d即可达到最高，到窖时含酒精量反而下降。
2、发酵升温快，给杂菌繁殖造成适宜的条件，使糖化或酒精变成酸，造成发酵糟醅酸度增加，影响正常发酵，从而导致出酒率下降，如醋酸杆菌在代谢中，将乙醇氧化成醋酸。
3、发酵温度超过酵母最适宜生长温度范围（28~32℃），容易造成副产物高沸点物质增加，从而影响粮耗和酒质。
此外，气温高还会造成在起窖、拌料、装甑、摊晾、冷却等工序时间延长，还会造成酒精大量挥发而损失。而且由于摊晾降温时间延长，且夏季气温高，空气、场地中的杂菌较多，带入窖内的杂菌就会增加，从而升酸快且幅度大，影响发酵正常进行。
欲速则不达，好酒需“压窖”
每年夏季来临，白酒厂家的传统是“夏不酿酒”，即在夏天停产一段时日。但如果有了自己的“夏季酿酒秘诀”，不利的气候因素也会“反转”。
一般来说，酒厂会在这期间使用“压窖”工艺，即在这期间不出窖、不出酒，而是让酒醅继续放在窖池里，持续发酵，通常一压就是30多天，但不同酒企根据自身酒质情况，会针对这个“夏眠”期做相应的调整。
如洋河的压窖时间就很长，6、7、8三个月里都不蒸酒，所有的酒醅必须在7万口窖池里进入“夏眠”状态。正常情况下，洋河酒都必须经历180天的超长发酵周期，其中压窖时间长达90多天。
之所以能够做到这么长时间的压窖，听说跟洋河独有的绵柔酒酿造工艺有关。绵柔的核心是“三低工艺”，讲究的是低温入窖、低温发酵、低温馏酒。低温酿酒就好比是煨汤时的“小火慢炖营养好”，大有讲究，小分子物质、健康物质等很多，从而酒的品质也就特别好。这样酿出来的酒有“四多”的特点：小分子物质多、水溶性物质多、醇甜性物质多、健康因子多，这样的酒，口感更舒适、酒体更绵柔。
到9月中旬秋高气爽之时，洋河酒厂的酿酒匠人们酒开始复工起窖，“叫醒”这一批沉睡了一整个夏天的老窖。经过这般压窖而酿出来的酒，是洋河酒厂的宝贝，由于这是秋天复工后的第一排期出的酒，被内部员工称之为“头排酒”，也是酒中“头牌”的意思。
比洋河的180天周期稍短，古井贡酒的发酵期为120天，使用的工艺是压池子法，说起古井贡酒的压池子工艺，还得从一次“意外”说起。1974年5月某日晚，古井酒厂酿酒车间意外着火，烧坏厂房，造成一定损失。由于厂房重建，窖池原料被迫延长发酵。到了秋天厂房盖好后，有人担心能不能烧出酒来，而结果生产出的都是上等贡酒。这一事件因祸得福，从而引出压池子生产工艺。
1986年，古井酒厂扩大使用压池子的生产方法，故意延长发酵期。在接下来的几年时间里，压池子生产取得了非常显著的效果。1989年，古井开始全面实施夏季压池子生产作业，逐渐地探索出了“最佳生产周期法”，规定了一年四季如何操作、如何管理的程序。
现在，压池子生产成为古井贡酒的一种独特的生产工艺和作业制度，舍量求优的工匠精神一直延续至今。正是因为有了“安全度夏”的压池子，才酿造出了难以复制的秋酿酒。
人要压躁，酒要压窖，毋欲速，欲速则不达。无论是休渔还是压窖，都是一种“慢”的选择。在事事求快、时时求速的当下，社会愈发浮躁，各种“速成”的背后，往往不过是竭泽而渔、揠苗助长的老路。相反，“春不捕鱼，夏不酿酒”，顺应天时，耐住心性，不着急，不浮躁，方得大自然最丰厚的回报。
