4月20日，中国旅游协会主办的第三届“中国服务”·旅游产品创新大会在北京以线上线下相结合的方式召开。

本次大会大咖云集，精彩纷呈，中国旅游协会会长段强出席并致辞，一众副会长和监事也参加了会议。

当大会进入高潮时，一场关于“老字号新未来”的主题沙龙也拉开了序幕！

这场主题沙龙的主持人，正是品乐侍酒创始人，中国旅游协会美食美酒专委会主任张艺宁女士。

出席的嘉宾有，世界烹饪协会会长，中国烹饪大师屈浩，新国贸饭店副总经理张李泽，以及美食美酒评论家，餐厅榜单评委、著名作家灵心小榭。另外一位嘉宾祯祥御甫食品品牌CEO于宝鸣，因为疫情原因未能出席。

下面，我们一起去看看他们的精彩分享~

屈浩：传道布业，责任在肩

近年，随着消费市场的不断变化，各大餐饮老字号生存境况各不相同，有的依然屹立潮头，保持着老字号品牌的蓬勃之力；有的却只能惨淡经营，在时代浪潮中左支右绌，寻找出路。

对此，烹饪大师屈浩有着自己的想法。

作为中国十大名厨之一，师从国宝级烹饪大师，鲁菜泰斗王义均老先生的屈浩，在他三十多年的厨师生涯里获奖无数，荣誉载身。

功成名就之后，屈浩选择了一条更艰辛的一条路——承上启下，传承餐饮文化。屈浩在北京开了一所烹饪学校，经过十多年的发展，烹饪学校陆续培养出了4万多名学生，门下人才辈出，甚至培养出众多的世界名厨和中国烹饪大师。

中国饮食文化是四大文化遗产，一个国家要文化自信，要对文化遗产重视和敬畏，厨艺不仅仅是一种手艺，更是一种文化。而在传承的过程中，屈浩并没有墨守成规，而是真正做到与时俱进，因材施教。

正如屈浩在沙龙分享会中提到的一样：“我们的烹饪学校不仅给学生基础的技能培训，还会融入新的东西，比如中国烹饪发展史、烹饪科学、分子料理等等，让学员在学校期间就博采众家之长，拓展思路，打开视野，为他们走上市场铺垫。学校为每一位培训的学员打下了良好的基础，让他们中国对餐饮发展、世界餐饮发展了如指掌，这样在运用创新上才能游刃有余。”

精于一行，锤炼半生，积累下多少人梦寐以求的声名功绩。屈大师的崇高境界，不是一般人能达到的，而他对于老字号和传统饮食的坚守和传承，却是做出了实实在在的贡献。

最后他说道：“我们一直在说的传承，不仅是技艺的传承，更是文化、理念、精神的传承。把祖上传给我们的好的文化遗产，毫不保留地传给年轻人，这是我的责任。”

张李泽：新国贸与三五堂的坚守与创新

何为餐饮老字号？餐饮老字号的“老”是历经时间见证，历经岁月也未能褪色，继而凝聚而成的魅力。

老字号之所以如此珍贵，是因为它代表的不仅仅是一块招牌，一些特色的美食，还有美食背后历经岁月的传奇故事，以及展露的独特城市风土人情和文化底蕴。

比如，全聚德之于北京，广州酒家之于广州，德懋恭之于西安，无不是一个城市最独特饮食名片的代表。而近年，新国贸饭店也逐渐成为了北京的著名饮食名片。

在老字号新未来的探索中，张李泽带领国贸做出了众多大胆的尝试，并且取得了不俗的成绩，新国贸饭店的“三五堂”餐厅就是一个非常好的例子。

在三五堂，你会发现，红烧肉、猪蹄儿居然还能和寿司和刺身搭配，东南亚的风味与西餐的美食也能精心结合。

还有煎饼果子配金枪鱼，龙虾、鹅肝、黑松露煎饼，这些别出心裁的混搭都十分巧妙。再加上传统的老北京芝麻酱糖饼和奶油炸糕，这么接地气的美食，实在美妙，让人感觉一下子能从高档酒店穿越到北京的胡同里。

不仅是餐饮的口味，三五堂的就餐环境和用餐体验也是别树一帜。三五堂专门配置了健康专业的水培植物，宾客享用的部分新鲜蔬菜采自餐厅内的综合水培蔬菜生长系统，一共有十几种蔬菜可供选择，且确保每日食材的新鲜供应。

此外，客人还可以根据自己的需求要求厨师单独烹饪，而且开放式的厨房设计能让宾客随时观看厨师烹饪美食的过程。如今，年轻人都追求健康和养生，以新鲜食材打造专属定制料理也是该餐厅的亮点所在。

因为表现得过于出色，三五堂已经成为了老字号餐饮和传统餐饮探索新未来的标杆性案例。张李泽在沙龙分享会上，一语道破了三五堂和新国贸之所以取得成功的三个因素：个性化、年轻化和多样化。

最后他总结：“传统餐饮的创新，其实就应该从点点滴滴的细节里入手，让餐厅不再仅仅是进食就餐的场所，而是应该把它打造成一个交流的场所，一个文化传递的场所。”

灵心小榭：借助网络平台，科技赋能，深耕单品

横跨美食美酒圈的灵心小榭，不仅是著名的美食美酒评论人，更是拥有百万粉丝的美食博主，在美食美酒领域的社交媒体上有着非比寻常的影响力。

她立足于美食美酒，从餐饮食品的经营角度出发，以“董到家”来作为例子，为老字号餐饮的未来发展提供了一个新的空间和可能性。

董到家是誉满京城的大董旗下品牌，成立于1985年的大董，发展至今在国内外已有20多家门店。大董的招牌“酥不腻烤鸭”自成一派，皮脆、肉嫩、不油腻，名扬海内外。

如今，大董不止步于烤鸭，由此创办了“董到家”品牌，通过直播团队、跨界联合等众多新渠道，向大家展示出老字号餐饮品牌的强劲生命力，并让时间沉淀下来的大董美味变得更加触手可及。

在灵心小榭看来，老字号想在新时代得到更好的发展，一定要有互联网思维，懂得科技赋能，要拥抱新市场和借助好平台。

同时，还要在美食单品上下好功夫，深耕好传统小吃，自然就能获得网络平台的流量和消费者的倾心。

张艺宁：解决“饮”的销售困局，是经营成败关键

听完了三位嘉宾的精彩分享，主持人张艺宁也说了一点她对于这个话题的个人见解。

老字号餐饮的经营，零售化很重要，可以尝试把消费者引入到社群，通过密集型的社群管理增加消费者粘度，同时根据消费者意见，再重新设计和调整产品，再推出市场，从而形成c2b，b2c的闭环。

后疫情时代，不管是老字号餐饮还是普通的餐饮机构，都会面临着诸多的销售压力和各式各样的生存难题。

对很多消费者而言，美酒与美食总是相辅相成的，所以从餐饮机构的角度出发，不仅需要在“吃”的方面花心思，还需要在“饮”的方面做文章。

而作为品乐侍酒学院创始人，张艺宁和她旗下的品乐侍酒一直以来都以复兴东方餐酒文化为己任。

发展至今，品乐侍酒已经成为一家集酒类教育、新媒体、新零售、餐饮供应链为一体的多元化跨界平台，构筑起了“数字媒体、电商零售、认证培训”三位一体的竞争壁垒。

尤其值得一提的是品乐侍酒学院，学院的专业导师团队，研发了很多专门针对餐饮机构的培训课程，来提高他们对于酒水方面的知识和销售比例。

而对于米其林黑珍珠餐厅为升级标准的餐饮机构，还为其提供一些可供参考的执行方案和咨询培训的服务内容。这些年，越来越多的餐饮机构经过在品乐侍酒学院的一系列专业培训后，着实解决了有关“饮”方面的销售困局。

虽然这场精彩而浓缩的老字号新未来主题沙龙分享环节，仅仅持续了半个多小时就结束了，但有关老字号新未来的课题探讨，仍在大浪淘沙的市场上每天上演。

说在最后：

有些品牌创立百年，依然是年轻人喜爱的品牌；有些品牌建立不过几年，就已被消费者遗忘。没有永远的老字号，正如也没有永远的新品牌，品牌的老与新只是相对命题。

在这个美食与美酒百舸争流千帆竞发的时代，不管是老字号还是新品牌，都必须时刻保持品牌创新力，紧抓新消费风口、拓宽消费渠道，不断与消费者建立情感和精神联结，才能保持品牌的长盛不衰。