我们经常看见很多白酒商家做向白酒中加入氢氧化钠后水浴的实验，最后会出现颜色变黄或发绿的现象
商家以此来证明他的酒就是粮食酒。
这是为什么呢？
用这种方法真的就能区分勾兑酒和酿造酒吗？maojiuyr
这个问题很久之前一直困扰了我，同时也有很多的朋友在微信上问我关于对这个实验的看法，我的答复是我们白酒专业的技术人员从来不用这种方法来鉴定酒是否纯粮食，因为我们只靠自己的嗅觉和味觉。一直想做这样的一个实验但是由于工作任务太重，还有就是我作为业内人士如果做实验可能有失公平，所以一直就没有做，直到今天偶然翻到了一篇黄老师的实验过程，我认为黄老师做得非常的严谨和科学，同时我也查看了相关资料，以期待给大家一个客观公正的结论。
以下完整摘录自黄老师实验过程。在此非常感谢作者黄微黄老师
在实验之前我们先来了解一下白酒的一些相关知识；
一、白酒的定义
白酒是世界六大蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、白酒）之一，为中国特有，具体定义为：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿而制成的含酒精的饮料。
二、白酒的分类
2.1 按发酵工艺分为：
固态法白酒：以粮食为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
液态法白酒：以含淀粉、糖类的物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。
固液法白酒：以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。
2.2 按使用的曲分为：
大曲酒：以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。
小曲酒：以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。
麸曲酒：以麸曲为糖化剂，加酒母（酿酒干酵母）为发酵剂，或以麸曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。
混合曲酒：以大曲、小曲或麸曲等糖化发酵剂酿制而成的白酒。
2.3 按香型分为：
*除了表中所列的种类外，还有其他香型，在此并未一一列出。
回到问题上来，想弄清楚用烧碱实验能否区别勾兑酒和酿造酒，可是，从以上基础内容我们可知，不管是什么发酵工艺生产的白酒，不管是什么香型的白酒，他们的最后都有勾兑这一步，难道所有的白酒都是勾兑酒吗？
当然不是这样的。以上的“勾兑”其实并不是大家所说的“勾兑”（此处用勾调这个词更好），而是一个调香调味的过程。勾调的真正含义是在同一香型白酒中，用不同质量不同特点的酒按不同的比例掺和，使白酒的“色、香、味、格”等达到某种程度上的协调与平衡。这是因为，即使同一批发酵出来的酒，香味和质量都不可能完全一致，必须通过勾调协调香味，统一口味，才能使每款产品拥有固有的风味。而目前很多人所说的勾兑酒大都是指用食用酒精加纯净水和香精香料勾兑成的白酒，这一点我们应该区别对待。
要想知道答案，最简单的方法便是亲手做实验了。工作之余，黄老师抽空把这简单的小实验做了一遍。
实验试剂：
100%乙醇，分析纯；浓度为1 mol/L的自配氢氧化钠溶液。
实验器材：
水浴锅，用了实验室的旋转蒸发仪的水浴装置。
实验方法：
8mL酒样倒入刻度试管中，再加入1mL1 mol/L的氢氧化钠，随后放置于70℃水浴装置中，恒温4h。
结果分析
实验用的1至6号刻度试管中的样品信息及显色结果如下表。
显示结果：
反应前
反应后
根据以上实验可见，并不是所有的白酒在加入碱液后都能显色。
如果只对比1号、2号、5号、6号的显色结果，我们会得到这样一个结论：纯酒精勾兑酒不显色，而酿造酒显色。然而，3号、4号也是纯粮食酿造出来的，可是它们并不显色，这是为什么呢？
要知道原因，就必须先知道1、2号酒和3、4号酒的区别。
区别1：酿酒所用的粮食种类不同。1、2号酒主要原料是高粱、小麦，3号酒用的是玉米，4号酒用的是大米。
区别2：香型不同。白酒的香型取决于其生产工艺。1号酒是清香型，2号酒是浓香型，而3号、4号是小作坊的散装酒，其制作工艺与传统白酒酿造工艺相比，不仅过程简单并且发酵时间较短，与食用酒精生产工艺相似。
区别3：年份不同。白酒年份指的是酒从原料生产出来（原酒），经过储存（陈酿）、勾兑成成品的时间。1号年份不确定，2号为10年，3号、4号则不足一年。
以上几个区别，到底哪个才是烧碱实验显色的关键因素呢？现在我们来一一分析。maojiuyr
香型不同能否成为关键因素？
通过对比可知，在酒精度差别不大的情况下，1号酒显色效果不如2号酒，而3号、4号酒不显色。1号酒采用的是清香型白酒酿造工艺，2号酒采用的是浓香型白酒酿造工艺，3号、4号采用的则是液态发酵法，不具有传统固态发酵法白酒的香型。由显色结果可知，白酒香型不同，烧碱实验在一定程度上是存在区别的。最后，黄老师本人又自掏腰包买了一瓶酱香型白酒，用以比对浓香型白酒，具体品牌就不说了，以免引起怀疑。实验结果如下图，图中从左至右分别是酱香型白酒、浓香型白酒（2号酒）和50%乙醇溶液。很明显，酱香型白酒的颜色要比浓香型白酒颜色深一些。
因此，从本次实验结果来看，大概的显色结果为：酱香型白酒 > 浓香型白酒 > 清香型白酒 > 液态发酵法白酒。
为什么会有这样的显色结果呢？
关于白酒中的显色物质，已有过相关研究。一般而言，引起传统固态发酵法白酒变色的主要物质是双乙酰、2,3-戊二酮、糠醛等。它们都具有大π键，在碱性加热条件下能通过分子内电子转移、重排形成交叉共轭体系，使π键延长，因而呈现更明显的颜色。
酱香型白酒属于高温大曲酒，高温制曲、高温润料，高温堆积，这些过程有利于杂环类化合物和含共轭π键化合物尤其是一些联酮类物质的产生。清香型白酒因发酵周期短，制曲温度低，产生这些化合物的总量相对较少。液态发酵法生产的白酒，其工艺和酒精的生产工艺差别不大，其发酵时间更短，几乎不产生这些显色化合物，故在烧碱实验中几乎不显色。
弄清了白酒中的显色物质后，也就不难理解为什么不同年份的白酒显色程度不一样了。下图是东北石油大学类彦波老师的实验结果，可以看出，白酒年份越久，显色越深。这是因为，年份越久，贮藏周期越长，在贮藏中产生的显色物质越多（其实这个实验是有一定缺陷的，因为他采用的酒样来自不同厂家）。
至于制酒原料不同能否影响显色程度，因为没做过比较严谨的实验，所以不好说。但是个人认为，影响肯定是有的，毕竟原料不同，其含有的成分不同，能够带入酒中的物质也不同。不过，原料的不同究竟能造成多大影响，是否显著，最终还需要实验证明。有兴趣的、喜欢研究的酒行业同行可以动手，为大家揭开这个谜底。
结论
白酒烧碱实验是一个比较靠谱的实验，在一定程度上是能够区分纯粮固态白酒和酒精勾兑白酒的。中国食品工业协会白酒分会在《纯粮固态发酵白酒审定规则》的附录中也提供了鉴别纯粮固态发酵白酒的烧碱变色法，但是，但是，但是，但是该方法只适用于同一厂家、同一香型的白酒，在实际应用中存在受到相应的限制。
另外，在本次实验中，非常重要的一个结果就是掺入了部分酒精的白酒（5号）也发生显色，只不过显色程度不如原酒（1号）。由此说明，即使是显色的白酒，其也有可能是原酒+食用酒精勾兑而成的。关于这一点，我们爱酒人务必谨记。
因此，当我们拿到一瓶白酒，做了烧碱实验后，如果其显色，那说明它肯定是含有纯粮固态发酵原酒的，但是含有多少，是全部为纯粮食固态亦或是只加了一部分纯粮食固态酒，单凭这个实验是不可能确定，也不可能去定量和定性的；当然如果不显色，一种可能是液态法发酵的白酒（也是纯粮的），另一种可能则是酒精勾兑酒。
所以在看见商家在宣传单纯靠烧碱实验就说明酒是纯粮食固态酒的时候，请酒友们慎重。
今天的白酒小知识就先分享到这里。
欢迎酒友们在评论区提出白酒的更多问题。
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