九月份三伏天收官，秋老虎下山，孩子们开学啦！9月10日是我们尊敬的老师节，也是苏酒头排酒开窖节的好日子。到了秋天，天气慢慢凉快起来，放了三个月“暑假”的酿酒师傅们即将复工，“叫醒”这一批睡足了一整个夏天的“头排酒”。

每年夏季来临，白酒厂家都有“夏不酿酒”的传统，即在夏天停产一段时日，在这期间不出窖、不出酒，而是让酒醅继续放在窖池里，持续发酵。在酿酒上，这种工艺叫做“压窖”，一般酒厂是压窖30天。而苏酒集团洋河酒厂则会更长，6、7、8三个月都不出酒，期间酒厂里的7万多口窖池全部进入休眠状态，进入长达180天的超长发酵周期，这被称为酒的“夏眠”。而这压窖生产出来的酒就是鼎鼎大名的“头排酒”，这批酒可是洋河酒厂的宝贝，是酒质最好的，因此也有酒中“头牌”之称。

之所以要这么长时间的压窖时间，这与洋河独有的绵柔密码“三低工艺”是分不开的，即低温入池、低温发酵、低温馏酒。曾有人这么形容，低温酿酒就好比是，煨汤时的“小火慢炖营养好”，大有讲究，这样酿出的酒：小分子物质多、水溶性物质多、健康物质多，酒的品质也就特别好。不过，为了等待“头排酒”，也是有代价的。发酵时间长，酒质固然好了，产量却也因此低了不少。很多年前，洋河酒厂内部有工人提建议，为了增加产量需要改一改工艺。但洋河酒厂没有采纳，还是坚持着超长发酵周期，耐心等待“头排酒”。