我国白酒的历史悠久，产地分布广泛。生产地区的环境、人们不同的喜好、不同的生产工艺、不同的原料等多种因素，形成了我国白酒种类繁多、风格多样的现状。
一、按照原料分类
按使用的主要原料可分为：
粮食酒，如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。
瓜干酒，有的地区称红薯酒、白薯酒。
代用原料酒，如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
二、按发酵和蒸馏方法分类
1、固态发酵酒
固态法白酒，指的是把呈固体状态的原材料，也就是粮食，通过堆积发酵的方式，糖化后发酵出酒精的一种酿造方式，发酵流程一般是蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、取酒，整个酿造过程中粮食都是固态基质形态。固态的发酵一般都有固定的发酵场地或——窖池，窖池有石窖、泥窖等，也有的是用大缸进行发酵，总之要创造一个适宜微生物发酵的半封闭场所，这个场所需保持适宜的温度、湿度，从而为微生物的繁殖和生长创造条件。
2、液态发酵酒
液态发酵白酒具有产量大、成本低的特点，勾兑技术也相对简单。缺点是所勾兑出纯液态法酒，酒精味和香精味不容易遮盖掉，勾兑不出窖香、曲香、糟香等固态法酒固有的风味。
3、固液勾兑白酒
固液勾兑就是将固态法白酒和液态白酒，按照一定的比例进行组合，然后根据需要补足相应的微量成分，使酒在口感、闻香上达到协调、完整，从而达到提高酒质、扩大产量、降低成本的目的。
三、按使用的糖化剂和发酵剂分类
大曲酒
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。其酒具有无色透明，窖香浓郁，入口绵甜、甘爽，浓中透甜，有提神助兴，舒筋活血，温胃祛寒之妙用。
小曲酒
小曲酒又称酒药，是一种用高粱制成的药酒，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。
小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。
麸曲白酒
麸曲白酒是以高粱、薯干、玉米以及高粱康等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲作糖化发酵剂所产生的蒸馏酒。
四、按照白酒的香型分类
酱香型白酒
酱香型白酒生产工艺是用高粱为酿酒原料，采用高温制曲，两次投料，多次发酵，经过堆积，以酒养糟，长期陈酿而成。酱香型白酒具有微黄透明、特殊芳香、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的特点。如将白酒放置杯中过夜，酒味变化较小，而且空杯留香持久且明显。
浓香型白酒
浓香型白酒以四川泸州老窖为典型代表，也称为泸香酒。浓香型白酒的生产工艺采用泥土老窖为发酵窖，有千年窖、万年糟的说法，发酵一般在40天——60天左右。
清香型白酒
清香型白酒以汾酒为典型代表，也称为汾香型白酒，清香型白酒采用清蒸清烧、地缸发酵，低温发酵，酒质物色透明，清香纯正，入口绵，落口甜，香味协调，味净香长的特点。
米香型白酒
采用大米为原料，小曲生产，入口柔软，蜜香清雅，口味易畅的特点。
