白酒纯粮固态发酵与液态发酵究竟有啥区别?

作者:洛阳杜康原窖 时间:2023-02-23 阅读:482

一、关于酒质。二、固态与伪固态。三、发酵时间。四、出酒率。五、关于传统。六、关于酒曲。七、关于健康酒


白酒纯粮固态发酵与液态发酵究竟有啥区别?


一、关于酒质。按中国白酒的评价标准和中国多数地区的饮酒口感偏好。固态发酵固态蒸馏酒优于液态发酵。1.固态发酵的菌种更加丰富,那么代谢出来的白酒风味同样也更加丰富。2.中国白酒的香气来自三大块。白酒自身,糟糠,窖池。也就是常说的酒香,窖香,糟香。这三种香气已经形成了多数中国人对白酒口感的认知,很难改变。而液态发酵只能靠酒香提升香气,无论怎么提升糟香和窖香是出不来的。如果是塑料容器发酵,那口感会更低一些。


3.固态发酵出酒率很低。没有水稀释酒精浓度,发酵的酵母很快就会休眠或者死亡,最后能产酒的酵母,也都是生命力最旺盛的,换句话说,也是自然淘汰剩下的最强的菌种。


二、固态和伪固态。固态很好理解。粮食蒸熟,如果整粒蒸开花,摊凉以后下曲培菌,培菌完或者开始培菌的时候加入一定的辅料,有些需要配糟,然后封缸发酵。那么什么是伪固态呢?纯正的固态出酒率很低的,这点从茅台工艺,还有吧里几个算的上“大师”级的酿酒师傅或明货暗的讲解中能看出来。纯正的固态土曲20%的出酒率都属于正常。那么什么是伪固态呢?固态出酒率低,肯定就会有人思考原因和办法。主要原因就是固态酒醅浓度高,酵母死亡,办法就是降低酒醅酒精浓度,那怎么办呢?――加水。那加水以后不就是半固态或者液态了吗?那么还有办法――黄水引流。把酒精浓度高的黄水引流存储起来,让酵母继续发酵。这样就有了固态50%甚至60%的出酒率了。但是这种工艺比起来纯正的固态发酵在酒质上肯定是有差距的。这个结论也是我在多次实验和思考已经观察,询问后得出的。


白酒纯粮固态发酵与液态发酵究竟有啥区别?


三、发酵时间。我知道的固态发酵时间从7天,45天,70天不等。麸曲发酵时间短,土曲发酵时间长。我个人认为,理论上固态发酵时间应该小于液态发酵时间。道理:1.固态菌种多,液态的少。2.固态出酒率低,液态出酒率高。产出多的所消耗的时间肯定得要比少的多。如果产出多,时间还短,那品质肯定会低。3.液态发酵,酒醅内的酒精和水已经开始发生缔和等化学反应了。时间长了,酒质肯定会大幅度提升。


四、关于出酒率。固态出酒率低于液态毋庸置疑。但到底多少属于正常值?对于出酒率低,吧友把多数原因都分析的差不多了。粮食开花,酒曲,培菌温度,发酵温度,发酵时间,粮食淀粉率,密封效果等等。但是大多数吧友忽略了一点,就是深入分析黄水问题。有些人提到了排黄水问题,但没有更深入的分析。单纯蒸粮食的水分产生的黄水有足够的办法不比使用黄水引流。最简单的就是多加一些辅料,或者晒干一部分酒糟续糟时加入。还有发酵缸底部铺一层干燥的辅料,按幽曲老兄说的,辅料在扮入一部分大曲,都可以代替窖泥。我还想出了,烘干酒糟加入点大曲,上面底部都加入。这些方法足够稀释蒸粮食的水分。那么为什么出现了专门的黄水引流这个工艺了呢?通过咨询思考我认为,就是在发酵的时候给酒醅加入水分(40%左右),稀释酒醅酒精浓度,提高酵母的存活时间,以达到更高的出酒率。借用某人的一句话“发酵正常情况下,出酒率和酒质成反比”。如果很低的出酒率度数也很低,那么无疑发酵失败,如果仅仅是出酒率偏低,但度数很高,口感很好,甚至尾酒都非常少,那么这就是做优质酒工艺,没有必要在纠结出酒率。


白酒纯粮固态发酵与液态发酵究竟有啥区别?


五、关于传统。1.固态工艺不能代表传统工艺。当然,很多固态工艺是传统工艺,但不是全部。糖化酶+干酵母然后固态发酵哪怕用再土的方法,也不是传统工艺。2.酒曲对于白酒的品质起到举足轻重的作用,酒曲的不同直接决定了白酒成分的不同。那么现代化学酒曲或者利用现代生物技术生产出来的酒曲,已经和传统大相径庭了。显然这种工艺不能称之为传统。3.那么传统的东西就一定好?这个见仁见智吧。很多人都是借传统幌子赚取超额利润,深究来说,这就是欺诈。


白酒纯粮固态发酵与液态发酵究竟有啥区别?


六、关于酒曲。做固态,大曲的优势很明显,尤其是皮质要求高的。液态的话,酒曲不同直接影响发酵时间和出酒率,而我实验了几次,固态发酵,大曲发酵力没那么弱。总之出酒率都是不高,大曲发酵时间稍微长点,但酒质差距可就大了。糖化酶+干酵母我没有试过,应该在发酵时间上更快。做固态,小曲和大曲相比,主要体现在酒曲成本上,发酵时间都没有明显优势,也有说小曲固态酒质和低温大曲伯仲之间。麸曲。麸曲对于酒坊优势就非常明显了,发酵时间短,产量高,可以满足低端用户需求。


七、关于健康酒。固态工艺酿酒在健康性上和液态对比,没有优势。甚至如果固态技术粗糙,健康性上比液态更差。例如稻糠等辅料不处理本身会产生很多有害的物质,即便处理了也需要时间陈放。而液态白酒没有辅料一说,所以单纯从健康角度看,优质液态酒(包括半固态)反而更有优势。白酒的健康性或者说饮后舒适度,起关键作用的是材料。糯米显然比番薯材料健康的多。单说健康性,高粱虽然也很好,但相比较,糯米更好。糯米熟料半固态酒饮后舒适度是好于高粱的。当然白酒比拼的不仅仅是饮后感觉,白水饮后肯定比白酒更清醒。


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