一、关于酒质。二、固态与伪固态。三、发酵时间。四、出酒率。五、关于传统。六、关于酒曲。七、关于健康酒

一、关于酒质。按中国白酒的评价标准和中国多数地区的饮酒口感偏好。固态发酵固态蒸馏酒优于液态发酵。1.固态发酵的菌种更加丰富，那么代谢出来的白酒风味同样也更加丰富。2.中国白酒的香气来自三大块。白酒自身，糟糠，窖池。也就是常说的酒香，窖香，糟香。这三种香气已经形成了多数中国人对白酒口感的认知，很难改变。而液态发酵只能靠酒香提升香气，无论怎么提升糟香和窖香是出不来的。如果是塑料容器发酵，那口感会更低一些。

3.固态发酵出酒率很低。没有水稀释酒精浓度，发酵的酵母很快就会休眠或者死亡，最后能产酒的酵母，也都是生命力最旺盛的，换句话说，也是自然淘汰剩下的最强的菌种。

二、固态和伪固态。固态很好理解。粮食蒸熟，如果整粒蒸开花，摊凉以后下曲培菌，培菌完或者开始培菌的时候加入一定的辅料，有些需要配糟，然后封缸发酵。那么什么是伪固态呢？纯正的固态出酒率很低的，这点从茅台工艺，还有吧里几个算的上“大师”级的酿酒师傅或明货暗的讲解中能看出来。纯正的固态土曲20％的出酒率都属于正常。那么什么是伪固态呢？固态出酒率低，肯定就会有人思考原因和办法。主要原因就是固态酒醅浓度高，酵母死亡，办法就是降低酒醅酒精浓度，那怎么办呢？――加水。那加水以后不就是半固态或者液态了吗？那么还有办法――黄水引流。把酒精浓度高的黄水引流存储起来，让酵母继续发酵。这样就有了固态50％甚至60％的出酒率了。但是这种工艺比起来纯正的固态发酵在酒质上肯定是有差距的。这个结论也是我在多次实验和思考已经观察，询问后得出的。

三、发酵时间。我知道的固态发酵时间从7天，45天，70天不等。麸曲发酵时间短，土曲发酵时间长。我个人认为，理论上固态发酵时间应该小于液态发酵时间。道理：1.固态菌种多，液态的少。2.固态出酒率低，液态出酒率高。产出多的所消耗的时间肯定得要比少的多。如果产出多，时间还短，那品质肯定会低。3.液态发酵，酒醅内的酒精和水已经开始发生缔和等化学反应了。时间长了，酒质肯定会大幅度提升。

四、关于出酒率。固态出酒率低于液态毋庸置疑。但到底多少属于正常值？对于出酒率低，吧友把多数原因都分析的差不多了。粮食开花，酒曲，培菌温度，发酵温度，发酵时间，粮食淀粉率，密封效果等等。但是大多数吧友忽略了一点，就是深入分析黄水问题。有些人提到了排黄水问题，但没有更深入的分析。单纯蒸粮食的水分产生的黄水有足够的办法不比使用黄水引流。最简单的就是多加一些辅料，或者晒干一部分酒糟续糟时加入。还有发酵缸底部铺一层干燥的辅料，按幽曲老兄说的，辅料在扮入一部分大曲，都可以代替窖泥。我还想出了，烘干酒糟加入点大曲，上面底部都加入。这些方法足够稀释蒸粮食的水分。那么为什么出现了专门的黄水引流这个工艺了呢？通过咨询思考我认为，就是在发酵的时候给酒醅加入水分（40％左右），稀释酒醅酒精浓度，提高酵母的存活时间，以达到更高的出酒率。借用某人的一句话“发酵正常情况下，出酒率和酒质成反比”。如果很低的出酒率度数也很低，那么无疑发酵失败，如果仅仅是出酒率偏低，但度数很高，口感很好，甚至尾酒都非常少，那么这就是做优质酒工艺，没有必要在纠结出酒率。

五、关于传统。1.固态工艺不能代表传统工艺。当然，很多固态工艺是传统工艺，但不是全部。糖化酶＋干酵母然后固态发酵哪怕用再土的方法，也不是传统工艺。2.酒曲对于白酒的品质起到举足轻重的作用，酒曲的不同直接决定了白酒成分的不同。那么现代化学酒曲或者利用现代生物技术生产出来的酒曲，已经和传统大相径庭了。显然这种工艺不能称之为传统。3.那么传统的东西就一定好？这个见仁见智吧。很多人都是借传统幌子赚取超额利润，深究来说，这就是欺诈。

六、关于酒曲。做固态，大曲的优势很明显，尤其是皮质要求高的。液态的话，酒曲不同直接影响发酵时间和出酒率，而我实验了几次，固态发酵，大曲发酵力没那么弱。总之出酒率都是不高，大曲发酵时间稍微长点，但酒质差距可就大了。糖化酶＋干酵母我没有试过，应该在发酵时间上更快。做固态，小曲和大曲相比，主要体现在酒曲成本上，发酵时间都没有明显优势，也有说小曲固态酒质和低温大曲伯仲之间。麸曲。麸曲对于酒坊优势就非常明显了，发酵时间短，产量高，可以满足低端用户需求。

七、关于健康酒。固态工艺酿酒在健康性上和液态对比，没有优势。甚至如果固态技术粗糙，健康性上比液态更差。例如稻糠等辅料不处理本身会产生很多有害的物质，即便处理了也需要时间陈放。而液态白酒没有辅料一说，所以单纯从健康角度看，优质液态酒（包括半固态）反而更有优势。白酒的健康性或者说饮后舒适度，起关键作用的是材料。糯米显然比番薯材料健康的多。单说健康性，高粱虽然也很好，但相比较，糯米更好。糯米熟料半固态酒饮后舒适度是好于高粱的。当然白酒比拼的不仅仅是饮后感觉，白水饮后肯定比白酒更清醒。