大曲制作工艺目前仍以“八大名酒”为前提来区分。如按形状区分则只有“平板曲”和“包包曲”；而原料却有4种，即小麦、大麦、豌豆、高梁。本节大曲生产工艺不以香型、曲状来区分，只以“掌握原料标准、了解环节作用”为主要内容来介绍。

src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/f99a512f56d982020d0d626d3e7e35eb.png" alt="制作大曲的制坯及入室工序，5步工艺流程，按照标准制作质量好">

1、制坯及入室工序

(1)润麦

润麦须掌握润麦的水量、水温和时间三项条件。一般应遵守“水少温高时间短，水大温低时间长”的原则。用水量视其所采用的原料而定，一般都按粮水比100： (3~8)计；时间不超过2 ~4小时为好。如果考虑原料的吸水性，则润麦的时间应适当缩短，并且应减少水量，提高水温，一般遇此情况，时间控制在2小时即可。润麦的水温夏天保持在60"摄氏度左右(南方夏季用常温水)，冬天以60 ~70摄氏度为宜。

润麦时在操作上要翻造堆积。翻造旨在使每粒粮食都均匀地吸收水分，要求水酒匀，翻造匀。

润麦后的标准是表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆响声。如不收汗，说明水温低；如咬之无声，则说明用水过多或时间过长，即通常所说的“发粑了”。

(2)粉碎

为了破坏植物组织以及使淀粉释放而采用的机械加工的方法称为粉碎。因此粉碎的目的十分明确： 释出淀粉，吸收水分，增大黏性。

粉碎的方式由最初的“石磨”改为现在的“电磨"。无论粉碎方式如何，其粉碎物料的粗细标准不会变。粉碎前应在磨机上端放上隔筛，以阻止硬、大杂物损伤磨辊。

由于原料的不同，各自的粉碎标准也不同。但主料小麦的粉碎度却是一致的。

事实上，仍以感官来判定小麦的粉碎度。小麦粉碎后的感官标准是：“烂心不烂皮”“梅花瓣”。小麦的粉碎度对大曲的发酵和大曲的质量有很大的影响。若粉碎过细，则曲粉吸水强，透气性差，由于曲粉黏着紧，发酵时水分不易挥发，顶点品温难以达到，曲坯生酸多。霉菌和酵母菌在透气(氧分)不足、水分大的环境中极不易代谢，因此让细菌占绝对优势，且在顶点品温达不到时水分挥发难，容易造成“窝水曲”。另一种情况是“ 粉细水大坯变形”，即曲坯变形后影响入房后的摆放和堆积，使曲坯倒伏，造成“水毛”(毛霉)大量滋生。此种曲质量不会高，一般都在二级曲以下。所以，粉碎不可太细。

粉碎过粗时，曲料吸水差，黏着力不强，曲坯易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。此种曲粗糙无衣，曲熟皮厚，香淡、色黄，属二级曲以下。因而粗粉也不利。

无论是何种粉碎设备，都有粉碎度的调节方式。最初的石磨子是以石圆磨中的孔跟扦以竹扦的粗细来控制原料的流量，也即在转速不变的前提下以流量的多少来调节粉碎度；现在使用的钢磨是以标尺来调节粉碎度的。有经验的曲师一般用手接一些小麦即可判断出粉碎度。应该承认的是石磨子的“梅花瓣”与钢磨子的“梅花瓣”在程度上有区别。石磨可以完全做到“烂心不烂皮" ；而钢磨由于原料通过压碎的时间较短，则难以达到要求，麦皮上附着的分子较多，或是“心皮同烂”。因此，采用钢磨时，润麦水分、温度、时间是关键的因素。务必掌握好。

(3)拌料

拌料主要包括配料和拌料方式两个环节。配料是指小麦、水、老曲和辅料的比例。拌料方式有手工拌料和机械拌料两种。不管采用哪种拌料方式，都是以曲坯的成型或含水量为其标准的。

手工拌料是两入对立，以每锅30千克麦粉加老曲、水均匀地拌和。一般时间在1. 5分钟，曲料含水量在38%左右，标准是“手捏成团不粘手”。手工拌料的特点是操作复杂，体力劳动强度大，但易控制。

机械拌料时，要待曲料落入箱时才能判定拌料是否合适。其特点是操作简单，但控制难度较入工大些。拌料的标准与入工拌料相同，只是含水量一般在36%左右。

拌料用水的温度以“清明前后用冷水，霜降前后用热水”为原则。热水温度控制在60摄氏度以内较好。如水温过高则会加速淀粉糊化或在拌料时淀粉糊化，发酵期过早地生成酸、糖并被消耗掉，造成大曲发酵不良，并且大曲的成型也差，俗语为“烫浆”了；但如果水温太低(特别是冬天)，则会给大曲的发酵造成困难，低温曲坯中的微生物不活跃，繁殖代谢缓慢，曲坯不升温，无法进行正常的物质交换。所以掌握好用水的温度是拌料中的一个重要因素。

拌料的目的就是使原料粉子均匀地吃足水分，含水量的多少取决于大曲原料自身。由于制曲工艺的不同( 如入工拌、踩和机械拌压)，其曲坯含水量也不尽相同。很显然，入工拌、踩的曲坯含水量肯定大于机械操作的曲坯。制曲并非不要求曲坯增大含水量，而实际情况是一旦增大拌料用水量，压坯时几乎就溃不成型。

因香型的不同，对大曲制作的工艺要求也不同，特别是发酵周期不同和品温控制不同，其曲坯含水量也不同。

从大曲发酵规律及微生物对水分需要的角度来看水分与制曲的关系：重水分曲(水分在40%以上)在发酵时排出的水分多，二氧化碳也多，这样就会终止曲中代谢或降低代谢的速度，减少产物积累的总量，特别是顶点温度来得快。由于水分大的关系，成品曲生酸量多，除有机酸和柠檬酸、草酸、乳酸等外，p小时 也随之增高。一般重水分曲的酸度都在1.量5以上，而常规水量(38%左右)的酸度则不会超过1。重水分曲的特点是“外观雅，曲心正，糖化力不高，酸度大”，故有“曲好看力不佳”之说。

从微生物对水分的需求来看，一般规律是细菌>酵母菌>霉菌。细菌嗜好在高温大水环境中生长，发酵阶段的大火期以细菌占绝对优势，而细菌在有足够水分的条件下，在发芽期和迟滞期明显增长，曲温超过40摄氏度以上时基本不再繁殖生长。从培养基上的试验表明，霉菌的生长发育水分以35%左右最佳。酵母菌不喜大水，低温(32摄氏度) 期酵母菌需水量为30% ~35%。

多数厂家在拌料时都加有曲种，即优选出的陈曲，以起到接种的作用。

(4)成型

成型有机制的压制成型， 又有入工的踩制成型。机械成型又分一次成型和多次成型。另按曲坯成型的形式有“平板曲”和“包包曲”之分。现分别介绍如下。

机制成型也是一个发展过程。最初的机制曲是没有间断的连续长条曲坯，用手工将其切断。以后进一步发展到单独成型且机型较多，有多次成型的。机械化制曲毫无疑问适合于大生产，速度快，成型好，产量高，不费力。但缺点也很明显，提浆不多就是其突出的弱点；另一点是拌料时间短、麦粉吃水时间不长、曲料不滋润等，均有待完善。

成型的曲坯要求是一致的，“ 表面光滑，无生粉点现象，不掉边缺角，四周紧中心稍松，富有弹性，无明显裂痕”现象等。

“包包曲”是五粮液酒厂的传统曲。现在不少酒厂“大曲也由“平板曲”改为“包包曲"。

(5) 曲坯入室

曲坯入室 (房)后，安放的形式有斗形、入字形、一字形三种。

斗形是较为广泛采用的一种，也是最早使用的一种。即每4块为一个方向，曲端对准另一组的侧面，均匀地排列。4组16块为一斗。五粮液曲块入房是竖排挨放，间距以“包包”处不接触另一块曲为限。

斗形和入字形较为费事，但可以使曲坯的温度和水分均匀，可任意安放，每斗大约0. 6m'。三种形式的曲间、行间距离是相同的，不能相互倒靠(包包曲除外)。根据季节的不同，对曲间距离有不同要求，一般冬天为1.5-2摄氏度，夏天在2-3摄氏度m。曲间距离有保温、保湿、挥发水分、热量散失等调节功能，需要时，应将其收拢和拉开。

曲坯入房后，应在曲坯上面盖上草帘、谷草之类的覆盖物。为了增大环境湿度，根据季节情况可按每100块曲酒7 ~ 10千克水的量洒水，并根据季节确定水的温度。原则上用什么水制曲就洒什么水，但冬天气温太低时，可以80摄氏度以上热水洒上，借以提高环境温度和增大湿度，夏天太热时，洒上清水可以降低或调节曲坯温度，当湿度大时，温度不至于直接将曲坯表面的水分吸干挥发，以水作为导体降温是可行的。洒水时应注意不能洒“竹简水"，要均匀地铺洒于覆盖物上，如无覆盖物，可向地面和墙壁适当洒水。

曲坯入室要注意进门处少安2 ~3排，以便入进室检查及翻曲，完毕后将门窗关闭。制曲有“ 四边操作法"，即边安边盖边酒边关，同时要做记录。此时曲坯进入发酵阶段。

但可用作饲料；其他病害曲，应单独培养、保存，作生产上的次品用。