我国白酒酿造技术的成熟最早起源于山西杏花村一带，汾酒也被公认为“中国白酒祖庭”，可追溯到距今1500年的南北朝时期，而酿酒之法的传播，是随着晋商的南北奔走流传到长城内外、大江南北的。

受山西地理环境和当地人文风情的影响，酒商们经过不断地探索，创造了我国历史上第一套完整的白酒酿酒工艺——即制曲、酿造、窖藏、成品

一、『 制 曲 』

首先，酿酒的第一步便是制曲：酒曲的好坏将直接影响着后道工序的进行和酒质的好坏。

结合当地盛产大麦的原因，酿酒师们采用大麦作为主要制曲原料，后又发现，加入豌豆作为辅料酿制的酒曲可在一定程度上加强酒曲的糖化力。

将主料和辅料按比例混合，粉碎后加水搅拌、踩踏，通过潮火、大火和后火三个阶段蒸煮。蒸煮后的原料堆积，由于北方气候的原因，大麦上逐渐长出了很多的菌丝，这便是现代工艺制曲的分生孢子来源。

将长霉的曲摊开，俗称“晾霉”，然后再次重复潮火、大火和后火蒸煮、堆积长霉、晾霉等工序，便得到了我们酿酒所需的优质酒曲，这就是有名的“两凉两热”传统制曲工艺。

二、『 酿 造 』

其次，最复杂且最重要的便是酿造工序，主要分为发酵和蒸馏两步。

将高粱粉碎后加入温度大约在80℃左右的热水搅拌，放置一天后上锅蒸煮，蒸熟后泼上温度为18℃左右的冷水进行降温、然后加入酒曲搅拌均匀，放置地缸中发窖28天便得到所谓的“酒醅”。

注意发酵前需用花椒水清洗地缸，避免存在细菌污染，为了使得微生物的发酵顺利进行，地缸上需用棉被铺盖，以保证发酵的温度保持在10~20℃之间。

发酵后的酒醅取出并装甑蒸馏，便得到了我们需要的酒体。由于开头的酒味过重，结尾的酒味过淡，在蒸馏时需要取出开头和结尾的一公斤酒进行分装，将其倒入下一次的蒸馏中进行二次蒸馏。

为了充分利用原料中的淀粉，将第一次蒸馏后的酒醅取出加酒曲，进行第二次的28天发酵，然后取出酒醅再次蒸馏，这就是著名的“清蒸二次清”酿酒工艺。

三、『 窖 藏 』

最后，分别将两次蒸馏得到的酒进行分装窖藏。

窖池一般选择地缸窖藏，上层铺上两次蒸馏后的酒渣，避免外界空气进入酒中，破坏清香型白酒“一清至底”的口感。