端午制曲，也叫端午踩曲，它是茅台镇正宗酱香酒一个生产周期的开始。选择在端午开始制曲，主要有三个原因：

①端午之后，茅台地区正式进入历时6个月以上的高温季节，这样的高温环境使得微生物能够更好地生长。在曲块的踩制过程中，微生物混入曲块中分泌出大量的酶，从而加速淀粉和蛋白质等转化为糖分，有利于酒曲糖化酶的充分发酵。

②端午之后，茅台地区正好避开了梅雨季节产生的高霉菌环境，让高温自然杀灭有害霉菌。

③端午节前后，茅台镇本地的冬小麦刚好成熟，冬小麦是制作酒曲的原料，这也是自然的选择。

制曲步骤：

①粉碎小麦，制成曲块。

选取颗粒饱满、无虫蛀无霉变的本地优质冬小麦为原料，将其粉碎后加入水和“母曲”进行搅拌，之后放在曲盒里人工踩制成“中间松、四边紧，表面光滑、四角完整，形似龟背无裂纹”的曲块。

②摊凉装仓，翻仓储存。

踩制好的曲块摊凉成型后，将其用色泽金黄、新鲜干燥无霉变的谷草包起来进行装仓。其中，每块曲块和每层曲块之间都要覆盖厚厚的谷草层。一是为了保温培菌，二是为了排潮透气，三是为了升温发酵，即给曲块的熟成提供适宜的环境。

大约发酵十天后，再把曲块上下翻转，让每一面都能充分接触微生物，即翻仓。两次翻仓后，再过30到40天，曲块就做好了，之后再存储40天以上即可使用。在使用之前，需要将曲块切碎，越碎越好。这样下来，生产一块合格的曲块，至少需要3至5个月的时间。

制曲的过程实际就是淀粉转化为糖，蛋白质分解成氨基酸，还原糖产生反应生成酱香物质的过程。而储存可以使大曲的微生物得到纯化，同时促进大曲进一步“老熟”，形成更丰富的特殊曲香味。