中国白酒的概念

中国白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。

白酒的特点，是无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。酒度在38°—67° 之间。

中国白酒的起源与发展

独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐，尤其是国家名酒，色泽澄清透明、玉洁冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻， 味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特，深受人民喜爱，有着广阔的国内和国际市场，在国民经济中占有十分重要的地位。

白酒的历史可追溯到4000-5000 年前，但具体来源，仍然有多种说法。

(1)公元前2世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。

(2)西汉刘向的《战国策》中说的更具体:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而，甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有4000-5000 年的历史了。

(3)唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”和陶雍的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的佳句。说明唐朝时代已有了烧酒，即蒸馏酒。

(4)明代名医李时珍对白酒说的更明确，他在《本草纲目》中写到:“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时唯以 糯米或黍或大麦蒸熟，和曲酿翁中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这里不但讲了烧酒产生的年代，而且还论述了其制作方法。也有研究者提出了我国的蒸馏酒产生于唐朝之前的一些考证。

*关于我国蒸馏酒的源起，最多说法的是在唐代和元代。

中国白酒的原料

生产原料有很多，其中包括高粱、玉米、大麦、大米、 糯米、小麦等粮食谷物，或红薯为主的薯类，以及米糠、稻皮、谷糠等代用原料。

在中国有南黄北白的说法，对于酒的风格也与原料有密切关系“高粱香、玉米 甜、大米净、大麦冲 ”的说法。

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中国白酒的生产工艺

以含淀粉或糖类的物质为主要原料，以曲为糖化发酵剂，糖化和发酵同时进行 (复式发酵法)，一般要经过多次糖化和发酵，多次蒸馏长期贮藏才能成酒。

中国白酒的制曲工艺同样值得一提，大曲是一种同时含有微生物菌系、微生物酶系和香味及前体物质等的微生态制品。

大曲虽然具有香味成分众多、“菌酶共存”等优越性，但“一高两低”又是它显然不足的特点。“一高两低”为“残余淀粉高，酶活力低，出酒率低”。

中国白酒的十二大香型

大概从上世纪70年代开始，中国白酒逐渐有了香型的概念。一开始酒瓶上并没有标注香型，但随着国家对于酒类生产信息标识的规范，现在市面的新酒，包装盒或者酒标上都会标注“香型”。

现在的中国白酒，大致上可以划分为十二大香型，分别有自己专属的代表品牌，在酿造原料、酿造设备、以及口感特点上也都各有不同。

1、酱香型白酒

代表酒：茅台酒、郎酒、云门陈酿、珍酒等。

特征：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

2、清香型白酒

代表酒：汾酒、宝丰酒、黄鹤楼等。

特征：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。

3、浓香型白酒

代表酒：泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡、水井坊、舍得、洋河等。

特征：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。

4、米香型白酒

代表酒：桂林三花酒。

特征：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。

5、凤香型白酒

代表酒：西凤酒

特征：无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。

6、药香型白酒（又称董香型）

代表酒：贵州董酒

特征：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。

7、豉香型白酒

代表酒：玉冰烧酒、九江双蒸。

特征：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。

8、芝麻香型白酒

代表酒：景芝白干、梅兰春

特征：清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。

9、特香型白酒

代表酒：四特酒

特征：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。

10、兼香型白酒

酱中带浓

代表酒：白云边酒。

特征：清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。

浓中带酱

代表酒：口子窖酒、白沙液、玉泉酒。

特征：清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。

11、老白干型白酒

代表酒：衡水老白干。

特征：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。

12、馥郁香型白酒

代表酒：酒鬼酒

特征：芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。

中国白酒的餐酒搭配

1、同温同调

白酒可轻微冰镇饮用（新派），可常温，可温热。不同温度下的香气表现力也是不同的。从温度带来的香气展现作为切入点，与菜品的香气和顺序（冷盘，热菜等）入手。

2. 从食材特性味型搭配入手

例如“窖香优雅，绵甜爽净”的浓香型白酒，搭配麻辣鲜香风格的川菜是比较适宜的。浓香型白酒具有香气浓郁协调、口感柔和甘甜的特点，而川菜调味风格鲜明，菜式更是多种多样，口感醇浓并重，如果跟浓香白酒搭配，可以把酒香发挥得淋漓尽致。

酱香型白酒，则适合油重色浓，辣味和腊味广泛使用的湘菜。尤其是那带有浓郁风味的干锅鸡，肉质鲜美，口感香辣，与甘美回味、香味厚重的酱香型白酒搭配，会在口中交织出馥郁香气，在辣味的衬托下，白酒口感柔顺，余味悠长。海鲜配酱酒也是不错的选择，海鲜的鲜味与酱酒的醇厚相互平衡，而且酱酒还能够去除海鲜的腥，凸显酱酒的甘爽馥郁。

*了解菜品的味型和烹饪方式，搭配你所了解的白酒的风格，才能讲出逻辑，搭配得当。

中国白酒的侍酒服务

一、展示

1、把服务巾叠成长方形。

2、右手持用服务巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部。

3、站在主人右侧，酒瓶呈45度倾斜，为主人展示白酒，商标向上。

二、倒酒

1、征得客人同意后，在客人面前打开白酒。

2、服务时，左手持干净的服务巾，右手执白酒，从客人右侧顺时针依次为客人斟倒;

3、需要解读桌面客人情况（Read the table ), 按照先宾后主，女士优先的原则。但要对不同场合和氛围采取有针对性的变通，例如领导优先等。

4、瓶口不要碰触酒杯，但不宜离杯过高，以免酒水溅出。

5、酒斟八分满;

6、倒完一杯酒时，顺时针方向轻轻转动瓶口，避免酒滴在台面上，并及时用干净的服务巾擦干瓶口。

7、若倒入分酒器，左手轻扶分酒器手柄，右手托瓶底，酒标朝上进行倒酒。若需要展示酒花和拉酒线，则右手握牢瓶身，倒酒过程中慢速，稳当的提升酒瓶高度，拉成一条直线。

三、加酒（Refill）

1、随时为客人加酒。

2、若客人瓶中酒只剩下1杯的量时，询问主人是否再加一瓶，如果主人不再加酒，应观察客人，待其喝完酒后，及时将空的酒杯撤掉。