中国白酒大曲的制作过程

李寻

大曲在中国酿酒过程中是非常重要的一个环节，而且是我国酿酒独有的特殊技术。有些专家称之为中国的第五大发明，制作过程比较复杂，有些书上介绍有十几个工艺环节。在这里简单介绍下。

制曲主要有六个环节：润水，粉碎，拌料，成型，入室培养，入库储存。

1.润水。就是往制曲的粮食洒上水，进行浸润，为了一个环节粉碎做准备，一般要加2%-3%的水，浸润2个小时到4个小时，不能超过4个小时，不同地区的水温不一样，北方夏天可能要60度左右，南方用常温的水。

2.粉碎。曲粮浸润之后，要进行粉碎。粉碎度不能太粗，太粗不适合制曲，也不能太细，达到 “烂芯而不烂皮”就可以了。传统是使用石磨进行粉碎，效果比较好。现在主要是用钢磨，粉碎过于均匀，有的时候效果不那么好。不同的曲粮粉碎度不一样，粉碎粒度也不一样，要分开粉碎。

3.拌料。粉碎好的各种粮食，就要按照比例进行搅拌。有的制曲搅拌的时候还要加上3%-5%的老曲粉（就是上一次制曲的曲粉），拌料完成的标准是“握着聚，铺着散”，具体就是手握能成团，手拍能散开。拌料的时候也要加水，具体操作方法不太一样，一般是清明节前用冷水，霜降前后要用热水，热水要到60℃左右。

4.成型。传统是使用模具，类似那种土坯模具，木质的那种方框，把料装在里面，由踩曲工人站在上面进行踩实。现在主要是机械制曲，由压模机一次压制成形。成曲形状一般是两种，一种就是踩成平板，表面是平的，像个砖块；另一种中间是隆起的，叫包包曲，五粮液和茅台使用这种曲。包包曲中间鼓起来，它的中间的品温和周边是不一样的，所以在五粮液的曲里有“中温大曲高温部位”的说法。

目前大部分的制曲厂或车间都是机械化。从前面的粉碎，拌料，压制成型，都有系统的流水线式的设备来完成。古代是人工踩曲，网上之前有一些争议，说茅台酒制曲，一定要妙龄少女来踩曲，而且说法很多，说女性体重正好，男性体重就过重，这个说法基本上是一个噱头。因为从披露的史料来看，中国传统的制曲技术早在魏晋的时候就有了，贾思勰在《齐民要术》里记载过，制曲踩曲要用壮汉。茅台也有记载，在五六十年代制曲车间踩曲的主要是男工。作为强体力劳动，女工踩曲就是现在市场宣传的噱头。当然现在绝大多数的酒厂是机械制曲，机械制曲对于曲块的大小和压力的稳定性控制的比较好。

5.入室培养。做好的曲块要放到专门的房子去培养。曲房和曲库不是一个概念，曲房是专门让曲网罗微生物，升温发酵，从而完全成熟的过程。曲房里的培养过程，管理比较复杂，需要专门讲解，会在后面进行单独讲述。

6.入库储存。新制的曲一般是不能直接做酒，需要储存一段时间。现在各种酒曲，一般都要储存三到六个月左右。陈曲三个月以上，经过陈化，像酒一样陈化老熟之后再来使用。曲库讲究要适当通风、干净。像清香酒的曲库，有的是用铁丝网隔开，通风很好；高温曲、中高温区的曲库和清香酒的曲库不大一样。