近日，烤酒匠与几位友人喝茶聊天。有一位酷爱藏古法酒的老哥无比感慨地说：“之前只晓得古法酒是越陈越香，现在这两三年疫情一折腾，我算是晓得它还增值挺快！”烤酒匠问其原委，这位老哥说道：“一直按您教的办法存酒，确实是一年比一年香醇，这点就不说了。2018年底我在您厂里买的那三吨酒还记得吧？刚买回去封进坛里不久，新冠疫情就来了。我也忙于生意没空去想它，结果春节之前成都的朋友品尝后，居然给了这个数死活买了一吨回去”。老哥神秘地伸出手指比划了一下！友人藏酒赚了钱自然是好事，但烤酒匠更在乎的是老酒品质。今天，我就来和大家详细地聊一聊古法酒如何封藏会更醇厚，香气更怡人，酒色终呈“老酒黄”的方法。
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活性老窖池内密闭发酵的五粮糟醅，在发酵菌群以及上千种酿酒微生物作用下，会从粮醅中分解化合出如酸酯醛醇酮等呈香呈味有机物质。这些对人体有益的有机物质通过高温蒸馏而融进乙醇主体，但它此时只是漂浮游离在酒体中而已，尚属半缔合非融状态。因此，新酒的味道给饮者有生、涩、苦、杂、邪之感，我们就需用储藏老熟的方式去解决这些问题。
储藏的容器。首选土陶坛，个人收藏古法酒则以100-150公斤容积为最佳。因为坛内酒液太少，直接导致酒体内微生物种类与呈香呈味有机物质含量的减少，不利于酒体后期缔合与老熟。
入坛时间。每年三至五月份烤出的新酒封坛为最佳，糟醅上甑烤出新酒后，不待酒温冷却即倒入土坛内封藏。此时的外界温度与坛内酒温最为接近，非常利于酒体内的益生菌繁殖，并使游离状态下的有机物质异常活跃，更易缔合。
老酒“初醒”。固态发酵酒在封坛至第三年，需开坛敞口十分钟左右，再以木盘搅拌棒进行由上至下的“探底式”搅拌。目的是让比乙醇更重的水溶液从坛底升起，与土坛上半部分的乙醇酒液融合。同时，因搅拌过程中气泡大量进入酒体，形成人为的“强氧化反应”，从而激活因静置时间过长，已成“惰性”状态的香味分子和益生菌。此“初醒”为古法藏酒秘技，可快速提升老酒品质、口感以及成色，具有事半功倍之奇效。
酒体老熟环境。古法酒有了最佳的储存环境，再经过酒体内各种微量元素的不断分解、缔合、融洽，香气变得更加浓郁，酒味也逐渐趋于醇厚而绵甜。在土坛内一般经过两年左右的封藏，其醇化、酯化反应就已大致完成。之前提到的第三年开坛“初醒”，其目的就是要让酒体的酯化、醇化反应达到整坛均衡，同时将酒体内令人不愉悦的邪杂之气，通过搅拌释放掉一部分。封藏老酒，切忌将土坛埋于土中，否则土壤不仅堵塞坛身小孔影响酒体与外界的“呼吸氧化”，甚至泥腥味会反渗入土坛中导致酒体“报废”。酒坛更不能埋于酒糟之中，因为酒糟属温湿之物，极易霉变发臭，大量致癌物质通过细孔反渗入坛，那就将上演现代版的“饮鸩止渴”悲剧了。封藏老酒的土坛，放于阴凉、通风、干燥，避免光线直射之处即可并为最佳。
老酒封藏周期。有的“酒专家”在网上说五粮浓香老酒的最佳饮用期是五至八年，超过这个时期则香味渐淡，口感欠佳，烤酒匠对此论绝不认同。试问，市场上收藏起来的八九十年代五粮液、泸州老窖不在少数，距今已有三四十年时间了。不少有矿人士偶开一瓶这类老酒品之皆赞不绝口，直接打脸“专家”之误导谬论。烤酒匠也给大家透个底，我酒窖中收藏的最老古法坛酒是1967年的，八十年代，九十年代的国内最顶级古法老酒更达几百坛之多。每每有好友来访，细品之下无不惊叹古法老酒的醇厚与香浓，陈香中甚至已析出果木与中药之香了。于是，临走之时总要百计千方，千方百计地高价求走几斤或数十斤封于精美紫砂坛内，奉于家中显眼处炫耀一番。那么试问“专家们”，他们这些老酒客是味觉出了问题，还是有穿“皇帝新衣”之癖？！
我们在收藏古法浓香老酒时，只要“封藏得法、养酒有方”，天天喝最醇正最香浓的陈酿则成为极简单之事。如酒友对古法老酒感兴趣，可来信与烤酒匠进行交流，定当尽力为大家提供封藏、老熟方面的古法资讯。
我是《中国千坛老酒收藏者》@酒都烤酒匠，一个此生致力于古法酿酒与国内顶级老酒收藏的传统酒文化传承人。感谢大家的阅读，有空请来宜宾与烤酒匠共品古法老酒！
