【大师说酒②】国匠李家民:悟出“五三理论”写就《固态发酵》

作者:酒视界 时间:2022-08-28 阅读:392

几年前,有人为李家民写了一本自传,洋洋洒洒30万字。


对此,李家民笑言,“山外有山,天外有天,等我80岁时再说吧。”谦谦君子,卑以自牧。李家民常挂在嘴上的一句话是,“三人行,必有我师”,而且自谦——“在传统发酵领域我永远是个小学生”。


【大师说酒②】国匠李家民:悟出“五三理论”写就《固态发酵》


李家民(资料图片)


回顾过往——从“术”到“道”的飞跃


“我是穷人家的孩子,一辈子就做一瓶酒,都不总结点东西下来,这辈子就是冤枉了。”抱着这样的初心,李家民从业30多年来,在总结几千年传统工艺、传统操作“术”的基础上,归纳总结成一个“道”——“五三理论”(关于固态发酵的五法则三层次),并于2017年出版了《固态发酵》一书,这是中国白酒界唯一一本讲多菌种发酵的专著。


30多年前,李家民进入沱牌,“从一个小作坊,几个窖池几个人,最后做到省名酒、部名酒、部优名酒、国家名酒、两个驰名商标,最后上市,研发出舍得酒。”可以说,李家民的“前半生”与沱牌舍得的发展息息相关,他的著作、创新观点的提出,大多是在沱牌舍得工作期间产生的,著有《固态发酵》、《标准化营销》等专著。从实践到理论,再用理论指导实践,这是他一直在坚持做的事。


2019年,第四届工匠中国年度人物盛典上,他发表《坚守中国自信,酿造世界味道》主题演讲,并成为中国酒业第四个获得“国匠”称号的大师。在李家民看来,中国白酒话语体系的构建要从标准化升级着手。“不能把传统发酵食品简单地归纳为普通食品,应该将其升级成食药两用的价值体系。”


展望未来——讲好中国白酒科学故事


关于中国白酒未来5年的发展,醉心于技术的李家民却表现出超越技术本身的视野和情怀,他将自己清晰定位到“深度参与者”的位置上:


一是讲好白酒的科学故事。“中国白酒既要向后看又要往前看,往前看就要讲中国白酒品质的科学故事,这方面要学习国外蒸馏酒对其品牌的塑造经验。”他说。


二是寻找中国白酒“看得见的味道”——“味律”。他将精密光谱科技应用在中国白酒的优雅、舒适、健康的表达上,让其成为看得见的味道。“过去我们是闻得着、吃得到,但是看不见,现在要把主观感受变成客观规律。‘味律’就像音律,又如音乐,相当于1 2 3 4 5 6 7 0(哆来咪发梭拉西哆),不断组合就产生丰富多彩的中国味道。”


三是领头酒类及发酵食品技能型人才培育工作。主要包括酒类及发酵食品技能型人才考核与评级,白酒各生产环节的8个国家评委的设立,5年一次的“大师孕育”工作,以及相关培训教材的编写工作,目前这一项目正在紧密开展中。(四川日报 闵玲 毕小慧)


大师名片


李家民,汉族,1964年生,四川射洪人,高级工程师(正高级)。系享受国务院特殊津贴专家、国家级技能大师、中国杰出质量人、中国白酒大师、中国酿酒大师、中国首届酒业科技领军人才、中国当代发明家、中国首席品酒师、四川省学术和技术带头人。原沱牌舍得副董事长、副总经理、总工程师、首席质量官。


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