1、淀粉

(1)淀粉的作用具有降低母糟酸度 和水分的作用，加入粮粉拌和后可降低母糟水分10%，降低酸度1/6；提供微生物的营养成分和提供发酵所需温度，是窖内升温的主要来源；是母糟新陈代谢循环的主要物质之一。

(2)正常酒糟的淀粉含量和粮糟比泸州老窖酒生产中， 正常入窖粮糟的淀粉含量为18% ~22%，正常母糟残余淀粉含量9% ~ 13%。

(3)使用淀粉(投粮)时应注意的问题原料要求饱满， 无霉变虫蛀，含水分不超过13%。要保证润粮时间，让粮粉吃透水分，蒸粮保证60 ~ 70分钟,但又不超过70分钟。粮粉粗细度要适宜，过细要增大用糠量，过粗不易糊化。

(4)入窖淀粉含量与产量、质量的关系入窖淀粉含量高一点，糟子肉实肥大，含有益成分丰富，产酒浓香、醇，但粮耗高一点；相反糟子瘦纤，含有益成分少一点，产酒香气不浓，单调带糙，但粮耗要低一点，出酒率高些。由于质量是企业的生命，所以现在主张入窖淀粉偏高一点为好。

src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/856df5cd73b00fc4798f6a63b8bb9095.jpg" alt="追溯浓香白酒在酿造过程中，淀粉与酸度如何控制？是酿酒核心">

2、酸度

酸度是指酒糟中的含酸量。在窖池发酵过程中，总是有一定量的有机酸类物质形成。它们的形成主要是细菌代谢作用的结果，如葡萄糖在醋酸菌的作用下生成醋酸，葡萄糖在乳酸菌的作用下生成乳酸。此外，在一些生化反应中，-些物质也可能变成酸类物质。如乙醇、乙醛也可以氧化成醋酸，一些低级酸也可以合成高级酸。随着发酵的继续进行，酸类物质与其他物质反应还可生成其他香味物质，如在发酵后期，酸、醉起酯化反应可生成酯类物质。例如，已酸和乙醇反应可生成已酸乙酯。所以酸是形成泸州老窖酒香味成分的前体物质,其本身也是酒中的一种重 要的呈味物质。所以母糟中酸度低时，产酒不浓香,味单调。但酸度过高会抑制有益微生物(主要是酵母菌)的生长和代谢活动，从而使发酵受阻，严重影响产量、质量。所以，必须从正反两个方面深刻地认识它，从而在生产中有效地利用它。

(1) 酸的作用

有利于糊化和糖化作用，酸有助于将淀粉水解成葡萄糖；适宜的酸度可以抑制杂茵生长繁殖，而有利于酵母菌生长；提供有益微生物的营养和生成酒中各种风味物质；酯化作用，酸是酯的前驱物质，有什么样的酸，才能产生什么样的酯，各种酯的产生都离不开酸。

(2)正常粮糟的适宜酸度范围

入窖粮糟适宜酸度范围；冬季1.5-1.8；夏季1.5~1.9。

出窖母糟适宜酸度范围；冬季2. 5~3.0；夏季3.0-3.5.

要特别注意控制入窖酸度，因为除入窖酸度外，在发酵中还要生酸，增大酸度，而酵母菌的耐酸能力则有限，因此，入窖酸度不宜过大。

(3)调节适宜酸度的原则

入窖温度高低不同(即气温高低、季节不同)时调酸的原则为，入窖温度高，酸可稍高，以酸抑制杂菌，达到以酸抑酸；入窖温度低时，酸可低一点。 对产质有不同要求的调酸原则为，侧重产量，入窖酸度可低一点；侧重质量，入窖酸度可稍高一点。入窖粮糟淀粉含量高低不同的调酸原则为，入窖粮槽淀粉含量高，酸宜小；入窖粮糟淀粉含量低，酸宜高。发酵周期不同的调酸原则为，发酵周期长，入窖酸度可稍高；发酵期短，入窖酸度可调低点。

(4) 生产过程中酒糟酸度变化规律

发酵期在45 ~60天,发酵升酸幅度在1.5左右为正常。出窖到入窖的降酸应在1.5左右，其降酸过程是:滴窖降低酸度0.5左右，加粮加糠可降低酸度0.6左右，蒸酒蒸粮阶段可降低酸度0.4 (每瓶7.5千克酒可降低0.1的酸度)。此外打量水、摊晾也有降酸的作用。

(5) 窖内升酸过大的原因

高温入窖，杂菌生长繁殖快造成生酸过大；糠大，糟糙,造成窖内空气多，好气性细菌大量生长，升温高、升酸高；窖池管理不善，空气渗入，杂菌作用加强，生酸大；入窖水分大，杂菌易于生长，生酸会大；量水温度过低，入窖粮糟表面水分被杂菌利用造成生酸大；清洁卫生差，酒糟感染杂菌，易于生酸；入窖酒糟酸度过低，热季在1.5以下，冬季在1.2以下，抑制不住杂菌生长，升酸幅度很高。

(6) 酸度过大的危害

入窖酸高，酵母菌生长繁殖差，酶活力降低，发酵不能正常进行，造成粮耗高、质量差、产酒少的现象；发酵后期杂菌繁殖，淀粉和糖分损失大；出窖母糟酸度大，不仅大量损失淀粉、糖分，而且给下排配料带来很大困难；酸度大对设备的腐蚀增大，缩短了设备使用寿命，并且使酒中重金属等杂质含量增加，超过卫生指标，从而严重影响酒质。