11月17日，中国酒业协会继续在上海酒博会期间召开第二届问酒论坛，本次活动秉承首届问酒论坛开创的普及酒类知识的宗旨，采用趣味知识问答的形式进行，为大家厘清关于酒的谣言，让流言止于智者，经过六轮趣味知识问答，破解了很多长期在朋友圈流传的“酒桌疑惑”。

问题：网上流传将碱面加入白酒当中，加热之后即可通过酒色变黄与否鉴别是不是粮食酒，此方法靠谱吗？

答疑人：中国食品发酵工业研究院副院长宋全厚

权威答案：酒的分类按照工艺分的分成三类酒，一个是固态法，一个是液态法，一种是固液态法。固态酒称为粮食酒，液态酒称为酒精勾兑。这是关于固态法的定义。

以粮谷为原料，采用固态（半固态）糖化、发酵蒸馏、经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精或者白酒发酵产生的呈香、呈味物质的具有本品固有风格的特征的白酒。是我国古代劳动人民伟大的创造，也是我国独有的传统工艺，是世界上独一无二的生产技术。

这是非常宽容的咱们国家非常历史悠久的酿造工艺。关于液态法的定义，还有固液法的定义，随着白酒行业的发展和内外的交流，借鉴别的工艺产生的一些新工艺，实际上规定从原料上讲差别不大，淀粉也是粮食的成分，糖类都是粮食的成分。固液酒就是两种的勾兑，坚固两种标准的规定定义。

他们的区别就是工艺流程，大家极端一点讲，咱们国外的酒也喝过，跟液态法没有区别，如果不调香的话，跟液态的酒的口味也是类似的。这个时间一个基础是说用碱（碳酸钠）也是家里常用的小苏打，是碱性的是PH值很高的，大概11.6，放到白酒中，网上说的会呈现黄色，它跟酒中的微量成分初步认证可能是酮类等等，在加热过程中结构产生变化，呈现黄色。

这个实验里面有的是不同香型，有的是固液，也有液态的，即使是固态发酵有的变黄，有的不产生反应。变黄的情况是跟酮类发生反应，但是有的酒可能不含，有的含的量很少，不能产生显著的变化。

如果显黄色是固态发酵，不显的都是其他的，这里面就有误判，固液酒也可能产生显色反应，如果在固态里面不含刚才说的物质，它也不显色，这里面就说明，这个方法从原理上有可能产生阴性，也可能产生漏判、误判，用这个方法鉴定是不是DDoS固态白酒还是液态法是不靠谱的。

总结：白酒加入碱面后溶液呈强碱性，其中某些微量组分物质(酮类、含氧杂环等物质)在碱性加热条件下能通过结构发生变化，因而呈现出黄色物质。而白酒十大香型各酿造工艺不同，含微量组分物质不同，加入碱面后加热，有些会变黄，有些则不会，以此来判断是不是固态法白酒并不科学。