浓香大曲酒原窖法、跑窖法、老五甑法工艺，看懂优缺点扬长避短

三种操作法各自特点为：原窖法、跑窖法窖大瓶小，淀粉含量低，发酵周期长;老五甑法则窖小甑大，淀粉含量高，有利于养楂挤醅，发酵周期短，水分大，不滴窖。跑窖法面糟(红糟)集中在一个窖内发酵，该窖称为回植窖或挤醅窖，不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。

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1、原窖法工艺的优缺点

（1）入窖糟醅的质量基本-致,甑与甑之间产酒质量比较稳定。

（2）糠壳、水分等配料,甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的酸度、淀粉含量，糟醅含水量基本一致。

（3）有利于微生物的驯养和发酵。因为微生物长期生活在-个基本相同的环境里。糟醅经过滴窖、分层堆糟后，能保持入窖糟醅的-致，并装人在同一个窖池里，这样糟醅中和窖池中微生物的营养成分、环境条件变化不大，使生长繁殖顺利地进行，从而提高了其作用能力，克服了微生物不适应或重新适应新环境的困难。

（4）有利于“丢面留底”措施的实施。即每一排均把窖上少许质量较差的粮食糟醅堆放在堆糟坝的一角，蒸成面糟(红糟),窖中，下层的糟醅继续蒸成粮糟入窖，这对提高糟醅质量、提高酒质均有积极作用。

（5）有利于总结经验与教训。开窖后与入窖前可以对糟醅、黄水等情况进行充分讨论与分析，找出上排配料、操作、入窖条件中影响产量与质量的各种因素，再来确定本排操作应该采取的措施，摸索出每一个窖池的性质和规律。这样可为扩大生产、搞好科学管理打下良好的基础。

（6）操作上劳动强度大，糟醅酒精挥发损失量大，不利于分层蒸馏。

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2、跑窖法工艺的优缺点

（1）有利于调整酸度和提高酒质。跑窖操作一般都是窖上层的发酵糟醅通过蒸煮后，变成窖"下层的粮糟或者红糟(回酷)，这样可以降低入窖糟醅的酸度(因为窖下层的糟醅在发酵后酸度大，而窖上面的糟醅则酸度小)。在入窖时，原来窖上层酸度小的糟醅在蒸煮后成了粮食糟醅装在窖的底层，而原来底层酸度大的糟醅则放在窖的上层，甚至将原来底层酸度大的糟醅蒸成红糟(回醅)，最后成扔糟丢掉。这样反复进行，可以调节和降低糟醅酸度，有利于酸的代谢作用，避免乳酸一类不挥发酸在糟醅中积存，同时给乙酸、丁酸等挥发酸的生成创造了条件，所以产品质量较好。因为窖上层发酵槽酶含水量小，酸度也小，而窖下层的糟酶含水量大，酸度也大，这两种糟醅在窖内每排(轮)交换一次位置，反复循环，有利于调节槽醅的水分与酸度，所以在稳定糟醅含水量与酸度上起到极大的作用。

（2）操作上，劳动强度较小，糟醅中酒精挥发损失小。跑窖操作是起一甑蒸一甑，从而减少了在堆糟坝堆放时造成的酒精挥发。

（3）有利于分层蒸馏、量质摘酒、分级并坛等提高酒质的措施的实施。窖下层发酵糟醅所产酒质都优于上层发酵糟醅所产酒质,跑窖工艺是将窖内发酵糟酶一层一层(即一甑一甑)地分开进行蒸馏，所以这一操作方法称为跑窖分层蒸馏法，它给量质摘酒、分级并坛创造了良好的条件。

（4）该工艺配料、配糠、量水用量不稳定，也不一致，无规律。因为分层蒸馏每一甑酒醅的含水量、酸度也均不一致，故给操作配料带来了一定的困难。

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（5）不利于培养糟醅。部分质量优的窖底醅料被挤掉了，故这种方法不适合发酵周期较短的窖池，而只适应发酵周期长的窖。

（6）要克服精醅水分不均匀的缺点，解决的方法是加冷水润料拌料。若窖上层的糟醅含水量不足，则粮粉吃水不透，会影响糊化效率。每甑槽醅加水多少，应根据该糟醅的水分含量而定，一般差一个百分点含水量的，应加18kg水( 甑桶容积为1. 3m'左右)，也有加冷酒尾的。总之，以确保粮粉吃足水分为准。加水的方法，有直接加到粮粉上拌和均匀后再与槽醅拌和的，也有加水到糟醅再与粮粉共同搅拌的。其目的均为使粮粉充分吸水，利于糊化。