在贵州的酱酒版图中，珍酒无疑是一个特殊的存在。从当年因“贵州茅台酒易地生产试验”诞生，到如今随酱酒热加速崛起，珍酒的发展轨迹中，也映射出酱酒行业的多个关键节点。
云酒头条特别策划《酱酒“珍”相》系列，从历史、地理、市场等多个方面。回顾珍酒发展历程与脉络，厘清珍酒背后的品质内涵与品牌价值，并透过珍酒，解读酱酒行业的生态与未来。
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“曲为酒之骨，粮为酒之肉，水为酒之血，艺为酒之魂。”
优质酱香型白酒之所以稀缺，就在于其酿造流程对于优质的地理生态环境有着十分强烈的依赖性，而地处汇川区石子铺的珍酒，地理环境中又藏着怎样的好酒基因？
山为酒之根
汇川区位于遵义市中心城区北部，地处北纬28°地理黄金带。其不仅是地质学研究的焦点，同时也是历史和人文聚焦的核心地带，这个纬度上分布着美国的密西西比河、埃及的尼罗河、伊拉克的幼发拉底河、中国的长江等孕育文明的生命之河。
北纬28°不仅是文明黄金带，也是白酒黄金带，仁怀产区、泸州产区、宜宾产区等中国白酒核心产区都汇聚于此。
从地理环境上看，大娄山西起毕节（赤水河上游），东北延伸至四川（赤水河下游），是乌江水系和赤水河水系的分水岭，也是贵州高原与四川盆地的界山。西起桐梓与习水之间，南起四川古蔺。
仁怀、桐梓、习水、毕节等地都是贵州红缨子高粱的核心种植基地，几乎贵州境内所有的酱酒企业都在这些区域内收购酿酒原粮。
红缨子高粱培育开创者、仁怀市红缨子高粱研究所所长涂佑能曾说过，红缨子高粱对于生长环境有着独特的要求，有人尝试过将红缨子高粱在其他省份种植后酿造酱酒，但酿出的酱酒与贵州的酱酒在风味上始终有着一定的距离，可以说优质的酿酒原料使得大娄山脉天生就具备优质酱酒的基因。
从生态大环境来看，由于西南气流北上，从孟加拉湾和印度洋席卷而来的水汽在此大量增加，4月16日前后遵义地区开始进入雨季。而当夏季风5-6月移到长江流域与偏北气流相会时，便会形成长江流域特有的梅雨天气。盛夏7-8月常受西太平洋副热带高压的控制，常有伏旱出现，直至9月中旬夏季风才逐渐减弱南退。而这样的气候正是直接造成酿酒传统工艺中重阳下沙的主要原因之一。
受山脉的影响，使得珍酒所处的地理位置与茅台镇有所不同，珍酒所处遵义市汇川石子铺海拔比茅台地区高300-400米，茅台镇夏天很闷热，高温天气持续时间长，茅台酒的酱味更重一些。
汇川区气温调查显示，全年平均温度在13-16℃，比茅台镇低1.7℃，空气相对湿度年平均比茅台镇高10.2%。因此珍酒酒体少了在高温下发酵所产生的苦味，故珍酒后味甘甜。
由于酱酒工艺与气候之间有着十分紧密地联系，故而在1975年开始的十年茅台易地科学试验中，专家将传统酱酒酿造技术带到遵义时，为顺应当地气候特点，也进行了微妙调整。
此外珍酒所在地则拥有独特的“遵义汇川小气候”，汇川地热资源足、温泉多，白天丰富的地下水容易蒸发到空中，晚上天气转凉，湿热空气遇冷容易形成降雨，所以在6、7、8月份，这里晚上往往会下雨，从而形成了湿度高、温度适宜的天气。
北京大学物理学院教授、大气科学与地球物理科普人钱维宏在走访遵义后曾表示，由于遵义地区山脉较多，而山脉之间相连程度较大，空气流通速度相对缓慢，形成遵义地区独特的天气及气候现象。也正因为如此，空气中微生物相对聚集，不容易被风吹散到其他区域，使得遵义地区更便于发酵类工程发展，有利于微生物生长聚集，形成理想的酿酒环境，为珍酒的好品质打下了生态环境的好基础。这也是为何酿酒时酒厂周围酒醅味道久久散不去的主要原因之一。
正是由于珍酒所处的汇川区与茅台镇大环境一样，小环境有所不同，使得珍酒既有传统酱酒的酒体口感，又有其与众不同的特色，也正因为有自己的特色，珍酒的品牌之路才越来越稳固。
水为酒之血
“水乃酒之血”，优质的水与优质的粮结合才能为酒醅提供良好的基础，山对于酱酒的影响，更多的是环境，而水的质量，则在一定程度上能够决定酱酒的品级。
珍酒所处石子铺土壤为透水性、蓄水性很好的灰岩层，地表水更易透至地下汇聚成地下河，水量非常丰富，地下50米内就有地下河，水源补给主要来源于相邻的其他含水层，径流缓慢，动态变化幅度小，水化学成分复杂，矿化度高。是优质的饮用水资源之一。
遵义综合水文地址柱状剖面图
石子铺落水洞、溶洞、暗河复杂，为地下河谷的形成创造了有利的自然条件。此外，石子铺海拔比茅台镇高300多米，因为地势高，地下水向西流到仁怀长岗镇成为五马河源头水，五马河是赤水河上游支流，在沙坝河口流入赤水河，再经茅台镇进入四川省流入长江。所以石子铺的地下水实际上是赤水河上游地下水，过滤后的地下水，杂质少、硬度低、富含微量元素。
众所周知，在整个酱酒生产过程中，对于水量水质有着十分严苛的要求。
端午时节，降雨量增加，再加上气温较高，地表水的蒸发量增加，使空气的相对湿度增大，有利于大曲微生物生长繁殖，故而酱酒有端午制曲传统工艺要求。
“大曲酱香型白酒大曲作用超过50%。”这是许多酱酒专家走进酱酒企业首先去看其制曲仓库的原因之一。酒曲由小麦和水组成，多数酱酒企业采取的小麦基本相同，而其酒曲质量不同除了与工艺有关，用水更是重中之重。
随着赤水河分支流域逐渐增多，从赤水河中取水越来越难，需要持有取水证才能够取用赤水河中的水，但目前持有此证的企业并不多，使得相当部分企业不得不选用水库中的水制作酒曲。也正因水质以及工艺的影响，使得存在相当部分企业酒曲质量始终难以更上一层楼。
每年农历6-8月气温最高，是酱酒3-5轮次基酒酿造阶段，这一阶段生产的酱酒，拥有所有轮次中口感品质最好、最接近成品酒的酒质，但此时恰逢赤水河雨季，河水浑浊无法取用。
但珍酒却不受影响——石子铺地下水与赤水河同脉，且地下水由于经过山体之间土壤和岩层的过滤，能保持长年澄清，使得珍酒能够全年取用优质水源，这也是珍酒酒体质量突出的一大原因之一。
历经时间检验，珍酒的品质认可度正在逐渐扩大，而地下藏“珍”也成为了其酒体品质最大的保障。
