李寻选酒学：选酒的第一原则是判断出酒的真实信息

原创 李寻 选酒师

选酒的第一原则，就是要获得并通过分析判断一款具体酒品的真实信息。

这里指的是具体的酒，而不是笼统的某一个品牌或某一个酒厂的酒。针对具体的一瓶酒或者这一批酒的判断，信息真实是选酒的第一原则，我甚至认为是唯一原则。

信息真实，在普通老百姓的认知中，就是这瓶酒是真酒还是假酒？是好酒还是差酒？是新工艺酒还是传统固态大曲酒？是真正陈化老熟十年的酒，还是只陈化老熟了两年的酒？作为选酒师要给个明白话。

信息真实是评价酒的基础，只要获得真实信息，消费者就能以此判断出酒的好坏，也会判断它的价值，能判断出是不是物有所值。信息真实，消费者才能和多个酒品进行酒质的对比和风味的品鉴。

没有真实的信息，后面的一切品评选择都是空中楼阁。

由于种种原因，市场上几乎所有的成品酒的信息都不完整，而且有很多无效信息或者虚假信息。

选酒师这个职业之所以能够存在，首先，是因为选酒师是一个信息分析专家，可以通过一部分信息推测出更多的信息，通过对无效信息的梳理，挖掘出真实有效的信息，甚至在没有信息的情况下也能获得信息。

选酒师要掌握的信息分析技术大致分为三类：

一、信息分析技术。

信息分析技术就是根据这款酒的生产者或销售者提供的现有信息，分析其真伪。

做出这些判断并不困难，有些常识都可以帮助你分析信息的真假，比如，有人跟你说他能通过什么内部关系搞到真的茅台，500块钱一瓶；有人或者零售商说他手里有一批茅台酒厂内部给职工发福利的飞天茅台酒。

当你问他“有多少，我要200件有没有”，他如果说有，就能判断是假的。就算茅台酒厂给员工发福利，不可能给一个人发200件。要凑齐200件货，是一个有组织的行为了，怎么可能流落到个人或小的零售点手中。这类虚假信息很容易分析出来。当然还有更多其它方面的信息，需要更专业的技术去分析。

第二，感官品尝技术。

选酒师需要有和品酒师一样的感官品鉴能力，在酒没有信息的情况下，酒体本身就包含信息，根据选酒师自身的品尝能力和经验，就可以判断出这款酒大致是什么酒质、什么等级，是固液酒还是固态大曲酒。

这是选酒师的基本功，在没有信息或者信息虚假的情况下，通过对酒体的感官品鉴获得信息，能够判断出酒体的酒质。

第三，仪器检测技术。

任何选酒师、品酒师的主观品鉴，难免有不准确、不稳定的地方，现代科学仪器的检测，恰恰可以弥补感官品鉴上的不足。现代仪器检测的是酒中的各种微量成分的具体指标。同样数量的酒，在不同的检测机构，用相同的检测仪器和检测方法检测，获得的数据应该是一致的。

现在的设备技术，检测到的微量成分数量已经达到了上千种，目前据我所知，能把上千种成分的量比关系，通过配置，人工修饰达到天然固态发酵酒状态的这种能力还没出现。所以通过对仪器检测数据的专业化分析，也能判断出酒质，再结合感官品鉴，基本上可以获得95%以上的准确率。

关于上述这些信息分析技术，在《中国白酒通解》的第七章李寻白酒品评法里有详细介绍，有兴趣的酒友可以参考阅读。