中国是最早酿酒用曲的国家

中国金花集团谈谈关于中国白酒,除了酿造工艺与原料的选用要特别的讲究以外，制曲的有趣知识也不少。

酒曲

《尚书》有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。可见，我国是世界上很早就以制曲培养微生物酿酒的国家。在殷商时代，人们已经能成熟地、大规模地制曲和用曲酿酒了。这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中的酒器之多，可以得到说明。

但那时的酒曲，也就是曲蘖,是松散的发霉发芽的谷粒，所以叫散曲。它含有有用的微生物不够纯，糖化和酒化力也不够强,所以酿酒时酒曲的用量很大。

到了周代，由于酒曲的发展，曲蘖这个名称的含义也有了变化，种类也增加了，例如《左传》中记有“麦曲”的名称，在“曲”前加麦字限制，可见已不止一种曲。因为谷芽中含有糖化酵素即糖化酶，所以人们用它来制饴糖。

制曲

当时制的散曲中，一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势。黄曲霉有较强的糖化力，用它酿酒，用曲量较之过去有所减少。有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色，周代王室也许认为这种颜色很美，所以用黄色制定了一种礼服，就叫“曲衣”。黄色后来成了历代帝王家的代表色。两汉时期，曲的种类更多了，例如有大麦制的，有小麦制的;有曲表面长有霉菌的,有表面没有长霉菌的。特别是当时除了散曲外，还出现了制成块状的曲，叫饼曲，而且不止一种。

从松散的曲到成块的曲，不只是形式的变化。因为饼曲外面和内部接触空气面不一样，外面有利于曲霉的增长，内部则有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很强的糖化力，也有酒精发酵力，它能在发酵中，不断繁殖，不断地把淀粉分解成葡萄糖，使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精。东汉时代，有种叫“九酝酒法”的酿酒法，用曲量仅及原料的百分之五，这表明当时的曲已是根霉为主，且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁殖的菌种。从散曲到饼曲，是酒曲发展史上的一个重要的里程碑。

制曲

晋代又出现了一种新的制曲法，即在酒曲中加入草药。晋代人嵇含的《南方草木状》中，就记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法，这样制出的酒曲中的微生物长得更好。用这种曲酿出的酒，也别有风味。

酒曲的发明，是我们的祖先对人类酿酒业的一项重大贡献。后来传给日本、印度和东南亚，东方诸国的酿酒方法也都是用酒曲做糖化发酵剂。直到十九世纪末，西方国家在法国人卡尔迈特氏研究我国酿酒用曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生产酒精,称为“阿米诺法”，才突破了酿酒非用麦芽，谷芽制糖剂不可的状况。后来，德国人赫氏才发明了用固体培养做微生物制成糖化发酵剂的方法进行酿造，这比我国发明用酒曲酿酒，已经晚了几千年。

酒曲

中国白酒的酿造传统工艺世代传承至今，酒曲的制作工艺也不断传承与创新，那当下市场上的白酒，八方贺白酒用曲的情况又是怎么样的呢?

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