之前我们在讲酱香型白酒的“12987”酿造工艺时，提到了酱香型白酒在端午节制曲、重阳节下沙，相信许多人不了解其中的原因，今天小编带大家来具体了解一下。

一、选择在端午节制曲的原因

酱香型白酒中有着“三高”的说法，也就是制曲要高温、发酵要高温、馏酒要高温。而端午节之后气温开始逐步升高，制曲车间内的常常达到40℃以上，在这样的高温环境下，微生物能够快速繁殖，让酒曲快速吸收。

1、小麦是酱香型白酒的主要制曲原料，将小麦粉碎后加入母曲和水，再将其搅拌均匀，然后放在木制盒子中，由年轻女性的双足踩出松紧适宜的“龟背型”大曲（四周低，中间高，形似龟背，这样的形状利于微生物成长和后期发酵），端午节后的温度正好达到了“三高”的要求，微生物混入曲块后，在高温下快速生长，分泌出大量的酶，加速蛋白质、淀粉等转化为糖分。

2、将踩好的曲用谷草包裹起来进行装仓，在10天左右后再进行翻仓（将曲块上下翻转），让每一面曲面能够接触微生物，一般前后需要进行两次翻仓。在40天以上的存储后，将曲块取出“切碎”（越碎越好），这样酒曲才能使用，而生产这样一块合格的酒曲最少需要三个月的时间。

二、选择在重阳节下沙的原因

1、赤水河的河水在雨季后变得浑浊，待雨季结束，赤水河河水重新恢复澄清，时间就到了重阳节前后，而这时当地的红缨子高粱也到了成熟的时候。

2、酱香型白酒的下沙温度最好是25℃左右，重阳节前后的温度正好达到要求，也恰逢高粱成熟。而温度高酿出的酒会发酸，温度低又会降低出酒率和影响发酵速度，为了避免出现这样的情况，选择在重阳节下沙无疑是最好的选择，随着时间的流逝，这也成了当地的一个传统。

3、“沙”是当地人对红缨子高粱也就是糯高粱的称呼，而正宗的坤沙酒是只有完整颗粒的糯高粱酿造的，这样酿造出来的酒品质最好，但生产成本高，出酒率低（仅有25—25%）。

所以酱香型白酒选择在端午节制曲、重阳节下沙，是水质、温度等因素的原因，也因为这样的时间规律、酿酒工匠们千百年来流传下来的丰富经验，形成了酱香型白酒独有的特点和当地的一个独特传统。