基本信息

威士忌是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类。

威士忌制作过程

1.发芽(malting)

蒸馏厂会将经过选择的大麦放在很大的仓库中干燥，缺少湿度的环境会使大麦保持在“沉睡”的状态。发芽的过程首先是一个“浸泡”(steeping)的过程，蒸馏厂会将大麦浸泡在冷水中几天左右，直到大麦吸收的水份占到一半以上，这时大麦会更加饱满并且产生了酶。传统的木地板发芽是在第二层楼干燥的地板上进行的，在那里大麦会被均匀地散在地板上，大约6英寸厚；整个过程在1周左右， 当大麦开始干燥时开始发芽，同时产生热量将大麦分开。在这个过程中大麦必须要被有规律地均匀翻动，同时让它们始终保持均匀发布。一些酿造厂依然保持传统的人工方式，但更多的则是用现代化的工艺，或者直接从专业的公司购买麦芽。在使用泥煤技术的酿造厂，麦芽会被传送带传送到泥媒炉中完成peat 的过程，处理过的麦芽会被存放一个月进行冷却等待下一个阶段---磨碎。

2.磨碎(mashing)

大麦会送入磨碎器中被磨碎。 磨碎器(masking tun)是一个很大的圆形桶，有木桶和金属桶的分别, 中间是不锈钢的搅拌器，上面是铜质的盖子。大麦首先要放入磨碎器的漏斗里，漏斗里的两个转轮会将麦壳和大麦磨碎，这和咖啡机的工作原理一样；然后麦芽会被倒入磨碎器里加入热水进行搅拌，开始的时候整个桶的温度会被控制在64度，因为是淀粉酶发酵的最佳温度， 酶会将大麦中德淀粉转化为糖(maltose)， 一个半小时后磨碎器底部的转盘会打开，将磨碎的大麦汁(worts)过滤下去， 桶中剩余的部分会再经过两次热水处理，最后一次的温度是85度，维持在15分钟左右。处理完的大麦汁会被送去发酵，而磨碎器则需要清洗干净准备下一次的磨碎。

3.发酵(fermentation)

发酵的过程是发生在发酵器中的(washing back). 和磨碎器一样也有很多关于木质和金属发酵器优劣的争论，采用传统木质发酵的认为木质便于在不同的发酵期间的清洁，因为清洁的环境对于酵母的工作是非常重要的，进而发酵的效果比金属的好。酿造厂会有超过6个以上的发酵器，它们的直径是6英尺。 从磨碎中产生的大麦汁会填满三分之二的发酵器，然后加入酵母进行发酵。整个发酵的过程在44小时左右，温度会由最初的15度慢慢增加到35度，酿造厂现在都会使用电子装置控制发酵的程度以实现最佳的效果。发酵后的酒精含量是6-8%。

4.蒸馏(distillation)

苏格兰威士忌的蒸馏器是用铜做成，因酿造厂的不同而形状不同。铜和酒精有一种很好的相互作用，同时可以将很强的想硫磺的气味清除掉。 在蒸汽到达蒸馏器的上部的时候，铜会将蒸汽浓缩冷却回蒸馏器中， 这个过程称为逆流"reflus". 因为逆流的关系，酿造厂平均每周损失几公斤的铜，铜制的面大概每10-15年需要换新一次。

酿造器的形状对威士忌的特点影响很大， 有的很矮而胖，有的则比较高而细， 但是无论形状如何，酿造厂都会在使用前经过反复的实验和测试，直到他们认为达到他们的要求为止。

苏格兰威士忌采用二次蒸馏， wash 蒸馏和still 蒸馏。次主要的目的是将含量6-8%像啤酒的wash通过加热后收集冷却成为威士忌， 这样做是因为酒精的沸点比水低，所以将wash加热到酒精蒸发的温度就可以将酒精的蒸汽收集用来冷却处理和二次蒸馏了。wash会加入到wash蒸馏器中，大约一半到三分之二的量。然后会通过将蒸馏器中德铜丝加入蒸汽将wash加热， 在一个半小时后加热会被关掉，在此期间，酿造师会通过两个小孔或者小玻璃窗观察进展的情况。在蒸馏冷却后的是称为度数为21度的“low wine”。low wine 会和第二次蒸馏后未被收集的酒精混合变为含量为28%的酒精，送入到第二次蒸馏-still 蒸馏。

二次蒸馏 也是通过加热实现的，共分为三个步骤： 加热冷却，收集酒头和酒尾，收集成品。 步加热的温度会到达90%这时酒精会蒸发并被冷却收集；冷却后的酒头酒精的含量很高，会被和酒尾一起送回次蒸馏中重新使用。收集威士忌的关键在于直到何时收集，酿造师会通过“demisting test",也就是通过汲取一些酒和水混合后，通过颜色的观察来确定是否可以收集。在收集的时候酒精的含量在75%左右，经过一个半小时后，余下的部分就是酒尾了。

5.存放(maturation)

存储室的类型和地理位置决定了威士忌成熟的快慢，石头建筑加上泥地面的存储室湿度比较高而且有一种潮湿的味道，它会比现代化温控的存储室的蒸发小，缺陷则是酒精的浓度降低地很快。威士忌的味道主要来自在木桶中陈年的过程， 像在木桶一章中提及到的，现在苏格兰威士忌使用的木桶90%是来自美国的二手波本木桶， 波本木桶由白橡木做成，透气很好，在存放波本威士忌的过程中会吸收波本的酒味，然后在存放苏格兰威士忌的时候释放出来，每个二手车桶最多能用来陈年苏格兰威士忌6次，整个苏格兰威士忌产业每年需要的旧木桶达50万之多。另外一种木桶是来自西班牙的jerez的雪梨桶，它是美国波本桶的2倍，可以使用更多的次数，存放后的威士忌要柔和一些。在成年的过程中，有一种”天使的分享“( angel’s share) 的叫法，它是指在陈年过程中蒸发掉的威士忌，你知道吗，每年蒸发调的威士忌相当于1亿多瓶呢！

6.调和(blending)

调酒师是调和过程中的主角， 他们都有着常人难以匹敌的嗅觉。品酒师每天都会品尝上百中不同种类的威士忌，这些威士忌会装在50毫升的透明瓶子里，因为威士忌装瓶后就像在瓶子里一样会变一次颜色。 每一个瓶子都会用标签注明该威士忌的名字，生产日期，陈年的地址和陈年用得木桶种类。调酒师是用他们的嗅觉来分辨每种威士忌的特点并用品尝加以验证，同时做简单的文字记录。然后品酒师会决定使用哪些谷物和麦芽威士忌去调和，每一种威士忌占的比重等等。目的主要是确保威士忌调和后的稳定性和持续性，因为很多的威士忌都是从其他的酿造厂购买的，因为各种原因，他们会每年有变化。在决定了调和用的威士忌后，这些威士忌就会被倒入一个2万5千加仑的调和器中，将空气压缩加到调和器将不同的威士忌混到一起， 有的酿造厂会将谷物和麦芽威士忌先单混合最后再调和在一起，有的则从开始就将所有的混合。 调和后的酒会冷却后过滤去掉其中的固体的油，同时会加入一些焦糖将威士忌调色。完成后的威士忌就会放入相应的酒桶中进行陈年了。

7.瓶装(bottling)

瓶装始于18世纪。我们现看看一个桶的威士忌可以装多少瓶。 以一个波本桶为例，它的体积是200升，在存放了12后剩余的威士忌大约在170升左右，酒精的含量也由最初的63%降低到55-60%间。用水稀释到43%后每桶大概可以装250瓶70毫升的威士忌。70毫升的威士忌是欧盟在1993年明确规定的标准威士忌含量，此外市场上也有5毫升，1升和桶装得威士忌出售。

瓶装有两个不同的选择，一些大的集团公司会使用他们自己的瓶装厂，另外一些酿造厂则使用立的瓶装厂的服务。在装瓶是酿造厂可以选择对一同单进行瓶装(single cask bottling), 也可以对一批同样的威士忌进行瓶装(vatting bottling). 在装瓶前酿造厂必须提供威士忌的信息(alcohol b volum), 此后就可以装瓶了，大部分的酿造厂会先使用冷却过滤的技术(chill-filting )再装瓶，还有根据威士忌的颜色有选择地加入焦糖。