前两期专题小编详细叙述了从清香型白酒到浓香型白酒的工艺发展史，今天给酒友们讲一讲当下炙手可热的酱香型白酒的工艺发展过程，有助于大家建立起整个白酒工艺演化的大致框架。

酱香型白酒的工艺发展离不开盐商的迁徙，为何说是盐商传播了白酒的酿造工艺呢？

清朝初期，最挣钱的经商之道便是卖盐，那时候的富商巨贾，几乎都和盐有关系。山西的盐商主要分为两派，一派是徽帮盐商，主要经营海盐，活跃于中东部地区；另一派是晋陕盐商，主要经营矿盐，活跃于西南地区。

众所周知，山西是白酒酿造工艺成熟的发源地，伴随着晋商对盐的广泛经营，成熟的酿酒工艺也得以在华夏大地不断地进行创新和发展。

酱香酒的工艺虽起源于清香型白酒，但其工艺却与清香酒的工艺大相径庭。1745年，贵州总督张广泗，向乾隆讨来四万两银子，疏通赤水河，从此形成了“盐商聚茅台”的繁荣景象。随着制盐技术的发展，盐不再是稀有物品，长期定居于茅台的盐商们想要发展下去，就必须更换经商之道，于是他们开始在赤水河畔建设酒厂进行酿酒。

酿酒的第一步便是制曲，采用南方盛产的小麦。小麦成熟季节是每一年的五月前后，五月前后恰逢是高温天气，室外温度在30度以上，室内闷热高温，且踩曲使得小麦快速产热，曲温高达60度左右，这就是酱酒的“端午制曲，高温制曲”工艺。

酱酒酿酒阶段可谓是“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”。由于贵州属于高原地区，以高山峡谷为主，种植的高粱从山脚至山顶，山脚与山顶的温度、湿度、空气中微生物各不相同，山脚的高粱成熟早于山顶一个月。

于是投粮便分成了两次，第一次投粮在重阳节，第二次投粮在重阳节后一个月，史称“两次投粮”。

将酒曲与粮食混合发酵一月后，终于进入蒸酒阶段。但由于地势原因，当地的红缨子糯高粱不仅皮厚蒸不熟、耐高温性也极强，蒸馏得到的酒量极少，为了不浪费高粱，于是开始进入了“蒸馏、取酒、发酵”的重复阶段。

其中每次发酵都需要加入一定比例的酒曲，历经8次发酵就意味着加入8次酒曲，史称“1：1粮曲比”。

不知不觉一年就这样过去了，高粱反复经历了9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，才得以完全利用，以上过程便是赫赫有名的“12987”酱酒密码。

还有每次通过蒸发、发酵、蒸煮得到的新酒的口感、香味、酒质各不形同，所以必须分批窖藏。

若要把酒卖到客人手中，就必须保证酒质口感的统一协调，所以调酒师尝试着将不同轮次的酒混合。久而久之，便得出了完全不同于其它区域且香气浓郁、酒体饱满、酒质醇厚的酒体，这便是酱酒中独特的“盘勾技术”。

起初白酒从清香发展成浓香，最终从浓香中蜕变出酱香，创造了当今独树一帜的“酒中贵族”茅台酱香酒。