古语云：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。

不同的工艺，制造出各不相同的酒曲，培育出不同的“菌种”，酿造出风味各异的酒体。中国白酒12大香型，每个香型下的酒体风味独特，“曲”的作用可以说是功不可没。今天我们就从各香型白酒在用曲上的区别，细品十二大香型白酒的风味。

酱香型---端午制曲，高温培养

酱香型白酒的用曲颇具特点，可以概括为“端午制曲、高温培养”。酱香型白酒使用的是大曲，之所以叫大曲，与酒曲的体型有所关系，常为“大块头”。

酱香型白酒有“端午制曲”的工艺传统，一般会在端午开始陆续制曲，重阳节之前结束。

制曲过程主要使用纯小麦以及少量的水和曲，人工踩制成砖块状的大曲，特点是周围低、中间高，形似“龟背”。踩制完成后需放入曲房中，培养四十天之后，才算制作完成。经储存半年以上后，才能直接使用。

酱酒制曲过程中，“曲芯”的温度需要达到65°，因此也称为“高温大曲”。高温下，曲块会培养出比较明显的酱香。此外，酱酒还有一个特殊的“堆曲”过程，即减少翻曲次数。

酱酒的曲，它的糖化发酵率会比清香型大曲的转化率要低，但是曲香会更浓郁纯正。

浓香型---小麦豌豆，中高温制曲

浓香型白酒是市场上最多的一种白酒香型，不同地区的浓香白酒，环境各异，其制曲工艺也有细微区别，酿造出多种多样风格的酒体。

与酱香型白酒不同的是，浓香型白酒采用的是中高温制曲，要求制曲过程中温度保持在50°--59°之间。中高温条件下制作的酒曲，保留了较多的香味物质，酿造出来的酒体丰满、芳香浓郁。

浓香领头羊五粮液，首创“包包曲”作为糖化发酵剂。包包曲的曲胚中间部分会凸起，隆起的“包包”部分能更大面积的接触环境中的微生物。包包曲兼顾了高温曲和中温曲的特点，高温培菌收集耐高温的芽孢杆菌等，产生出其他中低温曲药所不具备的香味物质。同时，还能促进原料的转化和形成，使酿造出来的酒体更和谐、风味更幽雅。

另一个比较特别的是桃花春曲，是古井贡酒的独特酿制工艺。该曲只在桃花盛开的20天左右制作，花谢曲成。此时气候舒适，微生物活动旺盛，能产生较高的糖化率和蛋白质分解力。桃花春曲以多粮为原料，把高粱、小麦、大麦、豌豆制成中温曲。做好的曲块切开以后，中间的曲芯呈桃花瓣状，久而久之，人们就将其称为桃花春曲。

清香型---原料多样，多曲发酵

清香型白酒不同于酱香浓香，一般采用大曲、小曲、麸曲3种“曲药”进行发酵，以大曲为主。

大曲发酵，为低温发酵，温度在50°以下制成，汾酒就是典型代表，而汾酒的酿制也有3种大曲参与。

这是因为培养曲的过程中，因升温和降温情况不同，形成了3种不同的酒曲：清茬曲小热大晾，红心曲中热小晾，后火曲大热中晾。

清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香；红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱红色，无异圈、杂色，具有曲香味；后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

三种酒曲为汾酒酒体风格带来不同的作用：促进酒体酒香浓郁、提升出酒率、提升酒体的花果香气。在使用的过程中，3种曲药的使用比例不一样，从而酿造出来了多种多样风格的酒体。

兼香型---高温、低温制曲并用

兼香型白酒是一种融合创新的白酒，于1993年正式被审核通过。兼香型指的是浓香、酱香、清香间的融合，是国内第四大香型，在市场占有率上仅次于浓香、酱香和清香。

安徽的口子窖酒是兼香型白酒的代表，除此之外还有酱中有浓的白云边、浓中带酱的临水玉泉、平坝窖、小郎酒也是比较著名的兼香酒。

口子窖酒友两种独特的酒曲—— 菊花红心曲和超高温曲，这是成就口子窖独特兼香风格的灵魂。

菊花红心曲颜色略微土黄，因中心有一点菊花状的红心而得名。传承自濉溪酿酒千年古法工艺，采用“拉皮”、“上垛挤潮”等古法以多粮制得。超高温曲俗称“香曲”，在每年的三伏天时节，放至65至67度高温下制作而成。打破了被称为传统制曲“沸点”的最高温度纪录，是口子酒一项创新之举。

米香型---大米原料，小曲发酵

浓香、酱香、清香主要采用大曲酿制，其他香型则多为小曲或麸曲发酵。米香型是四大白酒香型之一，是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂，也可称为小曲酒。

米香型白酒，属于半固、半液发酵法白酒。前期以米饭固态培菌糖化，后期加水转缸半液态发酵，最后液态蒸馏而成，具有小曲米香的蒸馏酒。

传统的小曲制作方法，有两种，一种是中药制曲，一种是无药糠曲。小曲决定了米香型白酒的风格，小曲不同酿出的酒风味、口感也都不同。

米香型代表桂林三花酒，是用草药做成的酒曲，而全州湘山酒则是用纯种白曲。两者口感风格就截然不同，前者香气浓郁，后者有类似于兼香型的复合香气。酒曲中大部分中草药都是有利于酿酒微生物繁殖，以及增加香气的作用。

凤香型---清香原料，中高温制曲

凤香型是较为独特的一种白酒香型，西凤酒是代表。

西凤酒制曲工艺特殊，结合了清香与浓香的特点。选用清香大曲的制曲原料，采用槐瓤曲、红心曲、清茬曲、五花曲的混合曲。同时，又采用浓香的中高温制曲工艺，以大麦和豌豆制成的中高温大曲，采用续馇配料，土窖发酵。

独特的工艺，使得酿造出来的西凤酒酒体同时具备浓香和清香的优点，香气浓郁纯净，清而不淡，浓而不酽，是清香和浓香的“融合版”。

董香型---百草入曲，大小曲混用

董香型是白酒中奇特的存在，以味道独特著称，董酒是典型代表。

董酒用曲特点为“百草入曲、大小曲混用”。以130多种中草药为制曲原料，大曲融合40多种中草药，小曲融合90多种中草药。这130多种纯天然本草经过复杂、长期的发酵后，一些有益的微量成分随着白酒的蒸馏过程而进入酒中，在微生物作用下，形成了酸、酯、醇、醛等成百上千种微量成分。

大小曲混合使用，分别制成香醅和酒醅，使得酿造出来的酒体既有大曲酒的芳香浓郁，同时也具备小曲酒的绵甜柔和，还略微带有淡雅舒适的药香和爽口的微酸，酒体丰满协调。

芝麻香型---大曲、麸曲并用

芝麻香型白酒在1996年被审核通过，代表产品是山东的景芝酒。芝麻香型白酒也是一种融合性白酒，以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长 ，有一口三香的特性。

芝麻香型，乍一听以为酿酒原料中有芝麻，其实不然，是因为在品尝时有炒芝麻的香气，所以称为芝麻香型。

芝麻香型的白酒制曲特点是大曲、麸曲并用，将高温制成的大曲与河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等多种微生物发酵的麸曲混合发酵酿造而成。具有“三高一长”的特点，即高氮配料、高温堆积、高温发酵，长期贮存。

豉香型---浸肉工艺，小曲发酵

豉香型白酒是珠江三角洲地区独有的一个酒种，因其具有突出的豉香味而得名，代表酒为石湾玉冰烧酒。玉冰烧最大的特点为“缸埕陈酿、肥肉酝浸”，形成了独特的豉香型白酒特点。

豉香型的白酒的发酵曲药，主要是以黄豆、大米、中草药还有酒饼叶为主要的原料进行压制成型了以后，进行烘干或者晾干制作而成。

豉香型白酒属于半固态发酵的低度酒，其基础酒（斋酒）为米香型白酒，斋酒经过特殊的浸肉工艺处理后，成分发生变化，形成了独特的豉香气味特征。

但也因为酒体内特有的油哈味，国内其他省份一般很难适应，所以豉香型白酒主要在广东省销售。

特香型---大曲麦麸，加酒糟

特香型白酒以四特酒为代表，几乎只分布在江西省，除了四特酒外，特香型还有临川贡酒、莲塘高粱酒、锦江酒等江西本土品牌。

四特酒的制曲工艺独特，以面粉、麦麸和酒糟为主要原料，按照一定比例混用，使用中高温发酵工艺，制得中高温大曲。

使得制造出来的曲药既有高温曲的酱香和浓香，又包含着中温曲所具有的清香，成为了特香型的代表。

老白干香型---纯小麦，中温大曲

老白干香型于2004年正式列入中国白酒的第十一大香型，以为河北衡水“衡水老白干”为代表代表，以酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而著称于世。

衡水老白干独立成为老白干香型之前，一直属于清香型白酒，但由于自身的工艺和口感与清香型略有差异，故又申请独立的老白干香型。

衡水老白干采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂，以高粱为主料，原料不用润料。不添加母曲，曲坯成型时水分含量低(30 %～32 %)；以架子曲生产为主，辅以少量地面曲。具有发酵期短，产酒率高贮存期短等特点。

馥郁香型---大小曲接力发酵

馥郁香型于2005年正式被审核通过，成为十二香型中的最后一个。馥郁香型是国内白酒香型的一种融合创新，集浓香、清香和酱香三大香型于一身，具有“前浓中清后酱”的特点。

湖南吉首的酒鬼酒是馥郁香型的代表，在湘西传统小曲酒生产基础上，大胆吸纳中国传统大曲酒生产工艺的精髓，将小曲酒生产工艺和大曲酒生产工艺进行巧妙融合，形成了“大小曲接力发酵技术”的独家工艺。

小曲发酵是成为酒鬼酒馥郁香中清香、蜜香的主要来源，大曲发酵是酒鬼酒浓香和酱香的来源。成就酒鬼酒“一口三香”，深受消费者喜爱。