在葡萄藤年复一年的生长周期中，最重要的时节莫过于开始成熟的那一段时间。此时的葡萄会从绿色逐渐变为红色，口感也会自然而然地变得更加甜美。法国人将这一过程称之为“Veraison”，即我们常说的“转色期”。不仅仅是红葡萄，白葡萄品种也同样会经历转色期，但它们的外表颜色并不会发生变化——只不过会显得更加透明一些。

“转色期”从何时开始呢？通常情况下，在北半球，转色期开始于7月下旬；在南半球，转色期开始于1月下旬。

2017年7月下旬，美国索诺玛郡（Sonoma）亚历山大谷（Alexander Valley），乔丹酒庄（Jordan Winery）葡萄园，正处于转色期的马尔贝克（Malbec）葡萄

“转色期”是葡萄藤每年生长活动周期中一个极为重要的转折点。当转色期开始，就意味着葡萄藤会将生长活动重心从“能量生产（通过光合作用）”转移到了“能量消耗”上。在此过程中，葡萄藤会将吸取的能量集中运用到甜美果实的生产上。颜色的转变（花青素）和果实内其他多酚物质的生成会扮演“保护者”的角色，共同帮助葡萄果实抵御阳光暴晒、大风侵袭和其他的环境压力。从转色期开始后，葡萄果实会在30至70天內达到可以用来酿酒的完全成熟状态。

转色期里葡萄的变化

在转色期前，葡萄果实个头很小、很硬并且具有很高的酸度。由于叶绿素的存在，此时的葡萄还都是翠绿色的外表。当转色期开始后，葡萄藤就逐渐将贮藏在根部的营养物质运输到果实上。葡萄内的叶绿素随之被“花青素（红葡萄）”或“类胡萝卜素（白葡萄）”、糖分和其他营养物质取代。在转色期后，葡萄果实的体积会显著增大，同时还会继续积累糖分（葡萄糖和果糖），并且开始生成香气物质。与此同时，果实内的酸含量开始不断降低，糖含量不断升高。直到酸和糖的比例达到完美平衡，此时的葡萄也就达到了最佳的成熟状态，我们就可以进行采收工作了。

较为寒冷的产区：酒农会对每一株葡萄藤的进行枝叶修剪，以确保留下来的葡萄枝条可以从根部获得充足的营养物质和糖分。

较为温暖的产区：一些酒农也会对葡萄藤进行叶片修剪，此举是为了降低葡萄果实成熟和糖分积累的进展速率，以推迟成熟期的到来，直到年末气温更为冷凉的时节再进行采收。

对于酒农来说，转色期是一个重要的时间节点，这表示他们要将对葡萄藤的管理重心进行相应的转移。每一个不同的产区、每一个不同的葡萄品种，要想达到完美的成熟度，所需要的管理重点也不尽相同。另外，一些产区可能还要面对嘴馋的小鸟和昆虫的威胁。所以，在这段时间里，这些葡萄园会覆盖一些防鸟防虫网来避免葡萄遭受偷食。

一些成熟相对不均匀的葡萄品种

对于一些葡萄品种来说，它们的成熟状态会相对不均衡一些。即便是同一串果实，有些颗粒已经熟透了，但另一些颗粒却还是青涩的。这种果实成熟度极不均衡的问题叫做“坐果不均（Millerandage）”，此情况下酿出来的酒虽然闻起来还算甜美，但入口的风味表现却很不平衡、很不成熟，或者可以说有一股“生青（Green）”的味道。成熟不均的情况通常会发生在下述这些品种身上：黑比诺（Pinot Noir）、桑娇维塞（Sangiovese）、马尔贝克（Malbec）、琼瑶浆（Gewürztraminer）和仙粉黛（Zinfandel）。正是因为会出现“坐果不均”的问题，这些葡萄才会被称为世界上“最难伺候”的一些葡萄品种！