二锅头酒盛产于北方各省，因价廉物美，深受大众消费者喜爱，尤以北京“红星"、“牛栏山”二锅头著名。二锅头酒是以高梁为原料，稻皮为辅料，麸曲或糖化酶、酒母(或活性干酵母)为糖化发酵剂，并以生香酵母增香，经固态发酵、清蒸、清烧、掐头去尾、定期贮存而成。

1、原辅料

(1)高梁颗粒饱满，不霉不烂，无杂质，淀粉含量62%以上，水分13%以下，粉碎细度1.5-1.8毫米。

(2)稻皮新鲜，无霉烂，无杂质,粗粒，水分16%以下，使用前常压清蒸30分钟

(3)糖化发酵剂

①麸曲或液体曲(糖化酶)：采用菌种UV-11、UV-11-48. UV-11-72、B-11、GF-9。

②麸曲质量：

外观：色浅黄,结块松散，内外-致，具有曲香味。

理化指标：水分25% -30%，酸度不高于2，糖化力2500毫克葡萄糖以上。传统二锅头酒生产是用麸曲作糖化剂，现已有不少厂“改用糖化酶，也有用大曲与麸曲等结合。

③酒母：菌种K氏1308、2541。酒母质量,外观生长旺盛，气味正常；镜检菌形整；齐、健壮，无空泡和变形；细胞數大于1.2x10*个/mL,含芽孢20% ~30%；酸度，升酸不超过0.3；残糖不超过原糖40%；死亡数5%以下；耗糖率30% ~60%。

④生香酵母：菌种2300.1312、1342.1343、1274。生香酵母大罐质量，酸度0.6左右，细胞数1-1.2x10个/毫升,清香正常。酒母和生香酵母，多用活性干酵母代替，省去了培养工序。

2、工艺操作

（1）配料

合理配料可以促使糖化发酵完全，也是保证白酒生产的基础。原辅料等配比根据气候、季节变化而定。

（2）蒸煮糊化

将醅子、原辅料按比例掺拌均匀，用扬糟机打一遍，不能有飞面子及五花三层，装甑要轻撒匀铺，上汽均匀，装甑蒸汽压5-8帕,圆汽后蒸40分钟,使充分糊化，但不能过火，不能有生心，达到熟而不黏。

（3）扬冷降温

精子蒸熟出甑，用扬精机打散，迅速降温。气温在5~ 10摄氏度时，楂子降到30-32摄氏度，气温在10-15摄氏度时，楂子降温到25 ~28摄氏度；夏季气温高降至室温。

（4）加曲、加酒母、水

料酷达到适宜温度，即可加入麸曲(或糖化酶)、酒母(或活性干酵母)、水，翻拌均匀，再用扬楂机打散，入池发酵。

（5）入池

（6）发酵管理

楂子入池后要注意以下几点。

①冬季要防止池面池底的活醅受凉，将底活、面活入池温度提高2~4摄氏度，满池后用塑料布盖严，池面盖麻袋或用糠保温。

②楂子入池后要平池，夏季要踩池，同时测定入池温度。

③每日跟池子检查，防止翻边透气。

④发酵期4-5天,每隔24小时检查一次池温，结合化验数据，掌握发酵规律，指导生产。⑤加强上下水道管理，避免因管理不善而发生淹池或泡池现象。

⑥搞好设备、工具、车间及环境卫生，定期用石灰水洗刷池子，清除地沟污垢及搞好室内外卫生。

⑦认真如实填写车间原始记录。

（7）出池蒸馏

将发酵成熟的酒醅挖出，分层出池蒸馏，出池酒醅不准加生糠，不能堆放过久或靠近甑桶，以免酒醅受热使酒精挥发。

一般出池酒醅水分63% -65%，酸度1-1.3,出池糖分0.02%以下，淀粉7%以下，酒精含量5% ~6%。

装甑时要求做到二勤，即手勤、眼勤，要求疏松、无疙瘩；勤看气压表和甑内醅层变化，装甑时不压汽、不跑汽、不窝汽、不穿甑、不坠甑；装甑不宜过满，以平甑为宜。盘后2 ~3分钟流酒，流酒温度30摄氏度以下，气压可控制在5-8Pa，缓慢蒸馏，掐头去尾,入库酒度在65.5% vol以上。

（8）贮存

酒头、酒尾单独存放。原酒贮存15天以上，经检验和品尝合格，勾调后再贮存1周，便可过滤灌装。