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采访者：並里 直哉

東京都

株式会社SAKE BASE取締役

（平台名：SAKENOMIRAI研究所）

2019年世界唎酒師比赛前四强

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被采访者：佐藤 祐辅

秋田县

新政酒造社长 第八代目

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新政酒造

访谈日：2019/03/23

本篇适合有清酒基础的读者。

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写在前言的内心独白：

或许大家对我的想法褒贬不一，但我认为，只要酿出纯米大吟酿就能好卖的1.0版本时代已经结束了。如今，这酒是如何酿造的？用什么品种的米酿的？谁酿的？关注这些问题的时代已经到来。酒藏也好，酒贩店也好，不能只沉迷于狭隘的自我世界，不能只停留于讨论几句酸度如何、糖分怎样、有没有获得金奖这样level的问题，要通过自我思考提供给饮者耳目一新的内容。我想致力于酿这样的酒。

from新政佐藤

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01、新政的大格局

新政：我是新政酒造的佐藤祐辅。新政创业于1852年，有着近170年历史。我是第8代，从2012年起接任社长。但算上酿酒的话，2007年末入社就开始了。

並里：您进行了非常大胆的改革！

新政：这也是不得已的逆境中求改变吧。换句话说，如果当时很景气，可能也就没有现在的新政了。

並里：能聊下新政的视野和大方向吗？

新政：其实吧，也谈不上什么视野方向。在开始接手酒造之前，我就特别钟情原生而纯粹的事物。所以在酿酒上，我首先能想到的关键词就是纯米、生酛系、自家栽培、无农药这些。从刚开始酿酒的时候，我就整天琢磨这些。当时，我对木桶一无所知，桶对我来说是一种抽象的物质，但冥冥之中我觉得应该着手尝试。然而，想尝试的东西太多，所以就每年尽最大的努力去clear一个小目标。比如，一年全部纯米化，下一年全部用我们秋田县自己的米，再下一年启动契约栽培等等。

並里：所以我们所看到的新政，每年都能带来惊喜，每年都在挑战不同的新事物。

新政：新政也算有个所谓的slogan—“再创传统文化”。但是，现在和过去的时代不同了，所谓的传统，指的不只是传统意义上的酿酒本身，和酒相关的比如用桶、种植都应该包括在里面。

並里：如果完成了自家栽培的目标后，下一个目标是什么呢？

新政：今后想用秋田县的杉木来做木桶吧。不过无论什么时候，一旦接近了所谓的最终目标，又总会有另一个新的目标出现。在挑战中会不断发现新的挑战。

02、特立独行

並里：佐藤先生会上网查一下网民们对自己的评价吗？

新政：其实根本不会看。说实话，连别人采访我的报道，我都不看。有时我会和好友仙禽的薄井先生聊起这事，居然他也一样。可能是自己看自己觉得怪不好意思吧（笑）

並里：那会下意识得去了解别的酒厂在进行哪些改革吗？

新政：我并不会去在意别人的行为。因为我只是遵从内心，做自己想做的改革，把自己认为好喝的酒表达出来；并不是因为别人说了什么，或者别人做了什么，自己才不得不去做。

並里：那如果是其他人给出的意见，你会听吗？

新政：并不会听。作为酿造者，我们享受着酿造的过程，也在不断磨练自己的技能。事实上花六七成力气，或许就能做出让消费者目前满意的酒；同时如果一直用习惯熟悉的方法去酿酒，也的确更能保证品质稳定。但我并不想这么做。比如，有人对我说，2012、2013年的YAMAYU太好喝了，再做一款一样的味道吧！我并不是不能做出来，但做出来又如何呢？我现在酿的酒，明显比之前的技术要提高很多，口感也更偏干型，我在挑战自我能力的极限中提高自我。虽然这样酿出来的酒可能没那么稳定，但如果一味为了追求稳定的质量，重复自己曾经的最高峰，那根本无法突破自己；所谓稳定的高质量也无非沦为单纯的品牌效应罢了。

曾经的やまユ（YAMAYU）

03、钟情生酛的背后

並里：说到生酛，总是有种老派的感觉，为何新政的生酛完全没有这种感觉，是如何做到的？

新政：“传统的味道=最前沿的味道”，这是我秉持的观点。从酿造学而言，有种叫做酵母纯度的指标。可能很多人并不了解，酵母纯度最高的是生酛。用了高温糖化的速酿酒母，（因为人工添加乳酸菌的保护）反而有很多野生酵母的混入。因此基于这个观点，与其说制作日本酒有了很大的技术进化，我反而认为是种退化。只有完美的生酛，才是我心目中最纯净的清酒。然而，现在市场上把山废、生酛，作为一个卖点的不在少数，如果只是为了卖点一年生产几桶的，我认为其实意义不大。酿酒人应该享受酿酒的快乐。如果大部分流程，只需要根据操作手册按一下机器，那既享受不到乐趣；其次，这些大量生产的酒，很快会被消费者厌倦，放在超市里销售不完最终也将面临被返还酒厂的困境，那么，这样的技术进步到底意义何在？不如不惜采取代价、不断追求更高的质量。在我看来，传统制法，才更能表现前位的酿酒理念，也正是这个时代所需要的。

04、酒标中的与自然共鸣

並里：一般的酒造不轻易变动酒标，但我发现新政经常在细节处做一些变化。另外，新政的酒标不像其他酒造，从来看不到斗大的汉字，基本以数字6*和符号为主。（*6：代表6号酵母--从新政酒醪中提炼）

新政：不同的年份，酿酒时会有不一样的内容呈现，因此酒标也会想要做一些改变来呼应；然而No.6的数字6没有变过。通常，我会选择宗教主题或有共通性的图标。宗教，其实是和自然紧密结合的，是人和自然互相融合的表现，容易让人产生共鸣。或者，比如像陽乃鳥，代表着重生。在我眼里，在酿造过程中以酒代水从而得以展现出不一样生命力的贵酿酒，浓厚甘甜，和陽乃鳥有着异曲同工之妙。

並里：今年的No.6，中途换了包装，有什么特别的理由吗？

新政：我们的设计其实都是公司内部完成的。我决定主题，然后让负责设计的同事添砖加瓦。但他同时也要负责发货订单一系列的事情。有时候，我们有新的想法，但是会来不及实现。今年的No.6就是，我想做出一些佛系的、水象的概念，但是最终做出满意的一稿已经错过了今年的第一批发行，在第3、4批发行时，才使用了新的，而前面几批继续沿用去年的版本。

延续BY2017风格的酒标 图片来源：Spark提供

BY2018新款酒标 图片来源：facebook

05、革命性低精米

涅槃龜 第5世代 精米步合：90%

並里：以高精米为卖点的趋势中，新政为什么想要逆行做低精米的酒？（高精米=低精米步合；低精米=高精米步合。磨米后剩下的比率，称之为精米步合。比如，上图90%精米步合=10%精米）

新政：首先，我不喜欢精米步合度越是低，清酒会越是美味这个观点。蛋白质变少了，酒质的确会变得干净。然而，在大部分清酒活动，动辄就说给我一杯纯米大吟酿的人是占绝大多数的，但这些人明显只是冲着等级去喝的吧。事实情况却并非如此，比起纯米大吟酿，纯米吟酿更好喝的酒藏不在少数。磨米越是多，未必就一定好喝。但遗憾的是，特定名称分类，容易让人误以为好酒=低精米步合。我觉得这种理解一点也不好，而且可能是错的。吟酿的意思，本是吟味（悉心思考体味之意）着酿造的意思；然而，吟酿50%以下、大吟酿60%以下这样的数字规定其实和吟酿的本意是没有关系的。对我们酿酒人来说，背负的是地域的风土，用自己的酿酒理念和技术去表达出来。如果一味把焦点放在精米步合，不觉得有问题吗？要知道，精米这件事，并不需要人为技术，不过是用机器来处理的而已。只要“哔——”按下指示开关，就会自动磨了。而且，机器磨米，出来的东西也是大同小异的。甚至很多酒厂，磨米也是委托外包的。但是，如今却有不少人把精米步合作为选择清酒最大的关键点，这不是很奇怪吗？我个人很讨厌这种理解，所以我的酒，连吟酿都不写。本来连纯米都懒得写了，想想还是留着吧。

並里：但是磨米少的，容易产生杂味和多余的气味，保留超过80%会容易有油腻感吧？

新政：抑其之短，扬其之长，是同时要做的两件事。如果一味抑制，那其实并未逃离追求低精米步合的概念。我一直有着这样的思考：把米磨得很多的清酒，其实很像追求干净清爽的白葡萄酒。白葡萄酒的世界里，干净的口味过于简单，于是开始追求过桶之类增加复杂度。那么清酒对于精米步合的追求亦是如此，不管用多么艺术的表现形式，一味追求低精米步合都会走上一条死路，口味会简单到失去个性。打个不那么贴切的比方，优秀的红葡萄酒的价值要比白葡萄酒高上很多。但如果看本质，红葡萄酒比白葡萄酒多的无非是单宁。那清酒的世界是否有可能重审一下口味的审美？苦味涩味这些（会带来复杂度的）在清酒的世界里，都是负面表现。然而随着技术的提高，低精米能蕴育出更有冲击性的力量，这是清澈简单的吟酿酒所无法带来的口感；浓密而不失轻盈的低精米，产生一种新的趋势也并不是没有可能。

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06、白曲亚麻猫

並里：亚麻猫的白曲是一个全新的approach，（因为酸度高）不需要添加乳酸菌了。

新政：亚麻猫，今年正好是10周年了。用白曲，代替醸造用乳酸，是亚麻猫诞生的初衷。然而，如果有人认为单纯为了增加酸度，我是不赞同的。毕竟，在清酒酿造法律中，对于醸造用乳酸的添加并没有限制。如果单纯为了增加酸度，只要打着为了安全酿造的旗号，爱增加多少酸度就可加入多少。当然，我完全不提倡这么做。我想表达的只是，其实白曲有着独特的臭味，如果单纯为了酸度，根本不用那么费事费力去折腾白曲；我使用白曲的意义，是为了酿造纯粹的清酒。如果只是为了提高酸度，那么白曲文化，是无法落地生根的。

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07、我钟情怎样的代理店

並里：人气的酒藏，给长期有业务往来的店供货已经供不应求，新政会考虑增加新的销售渠道吗？如果考虑，会有怎样的要求？

新政：我很满足于目前和特约店打交道的模式。我刚开始喜欢清酒，大概是15年前。当时，还是只喝烧酒的年代，清酒是用来玩游戏时罚酒的。那个年代，说要开清酒专卖店，那几乎就是自杀行为。现在趁着清酒热潮，开地酒专卖店的人多了起来，我也很想support这样的人。有些酒造看重数量，有些酒造看重卖得高大上，酒造和酒贩店之间能互相匹配是最重要的。有很多特约店，都是家族企业，保守得满足于自给自足。然而，只有拥有大的格局，去思考如何普及清酒文化、如何清酒配餐、如何去扩大自己的影响力，让更多的人知道在哪里可以喝到美味的清酒，不断在清酒行业挑战自我的酒贩店，才是正确的打开模式。

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写在结尾：文科男的酿酒哲学

60年代反主流文化（Counterculture）席卷欧美，之后影响到日本。说其本质，无非是想要重新审视现代人们的生活方式、追求返璞归真。在现代社会中，传统的东西，反而变成了新鲜事物了。对于美国来说，追根溯源，印第安文化是其不可不谈的；拿日本来说，原本在江户时代再普通不过、理所当然的事物，比如生酛的纯天然酿酒法，在如今却变得稀奇起来。带着反主流文化的精神重新意识日本酒中的传统，是我得到的启示。

from新政佐藤

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来源：佰万石

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